Broodbakforum

HET forum voor enthousiaste thuisbakkers

Voor vragen over meel, gist, en wat je nog meer in een brood wil stoppen.
Gebruikersavatar
Door Rik59
#59062
Afgelopen dagen weer eens in de taaie stof gedoken http://www.classofoods.com/index.htm. :zip:
Ik heb gezien dat deze site hier niet onbekend is..

Zo kwam ik dus bij de emulgatoren terecht en wel (lecithine) het eitje..
Het gebruik in mayo wist ik als uitgekookte jongen wel maar dat het zoveel kon opleveren voor brood toch weer niet.

Ik zag dit al eerder naar voren komen op het forum echter kon ik geen antwoord vinden van hoeveel / op...

Nu zullen de pro bakkers de fabrieksvariant van lecithine gebruiken..
Ik zou het graag met het eitje willen proberen.. dus iemand al eens een deegje gemaakt met een dooiertje??
Zo ja.. hoeveel dooiers gebruikte je op bijv. een kilo bloem?

Ik ben een voorstander van een vochtig deeg en desem.. kan dat dooiertje dan negatieve invloed hebben??
Gebruikersavatar
Door Rik59
#59066
Ik heb gelezen dat één dooiertje op 5kg deeg ruimschoots voldoende is...

Voor hen die niet weten wat het op kan leveren:

Emulgatoren:

Misschien vereist de term emulgator enige uitleg. Een emulgator is een stof die behulpzaam is bij het fijn verdelen (= emulgeren) van een vloeistof in een andere waarmee het niet mengbaar is. Het klassieke voorbeeld is de eidooier die men toevoegt aan olie en azijn om mayonaise te maken. De eidooier bevat lecithine en deze stof zorgt er voor dat de twee vloeistoffen zich vermengen. Naast lecithine zijn er nog een aantal andere emulgatoren. De meest gebruikte in de bakkerswereld zijn CSL en DAWE. Beide zijn afkortingen van scheikundige termen: calcium-stearoyl-2-lactaat en diacetylwijnsteenzure esters van mono- en diglyceriden.

Het gebruik van een emulgator heeft een positieve invloed op de kwaliteit van het brood :

•een emulgator vergroot het broodvolume en maakt de structuur fijner. De volumeverbetering die bereikt kan worden is afhankelijk van de bloemkwaliteit. Combinaties van vet en emulgator werken meestal nog iets beter.

•een emulgator vergroot de malsheid van de kruim. Na enige dagen is het effect duidelijk merkbaar. Brood met een emulgator is na een paar dagen bewaren duidelijk zachter dan brood met alleen vet.

•de deegstabiliteit wordt groter als een emulgator wordt gebruikt. Dit heeft het voordeel dat schommelingen in het productieproces minder snel leiden tot een verandering van de kwaliteit. Gerezen deegstukken zijn beter bestand tegen mechanische schokken als een emulgator is gebruikt. Het gebruik van emulgator mag echter geen excuus worden om het niet zo nauw te nemen met regels der kunst. Brood bakken heeft veel te maken met discipline. Kleine veranderingen kunnen grote gevolgen hebben.

De optimale toevoeging van een emulgator ligt meestal tussen 0.25% en 0.5% op de bloem, terwijl voor vet meestal 1% of meer gebruikt wordt.
Bron: http://www.classofoods.com/pagina1_4.html
Desem in rofco

Maar ga eerst even naar “Even voorstellen...[…]

Brood niet mooi hoog

Dus eigenlijk koop je een hoop lucht in de superma[…]

Brood van Gerrit

LICHT TARWBROOD MET LIJNZAAD KNIP EN ROND http[…]

KitchenAid 5KSM7580X 6,9 L

Goed bedacht, die extra mengkom of twee keer knede[…]