Broodbakforum

HET forum voor enthousiaste thuisbakkers

Voor vragen over meel, gist, en wat je nog meer in een brood wil stoppen.
Gebruikersavatar
Door Ballie
#50620
Ik heb het artikel doorgelezen en vind het op zich een vreemd verhaal. Te simpel om te geloven. Maar er worden wel meer dingen gedaan die veel te simpel lijken en toch blijken te werken. Het is in elk geval het proberen waard.

Ik zou me alleen niet te druk maken over de al dan niet biologische oorsprong van de materialen als deze niet, of moeilijk verkrijgbaar zijn. Al zou ik de appel wel eerst goed wassen. Eventueel residu van bestrijdingsmiddelen en andere vervuilingen kunnen de gisting nadelig beïnvloeden.
Gebruikersavatar
Door lekkermelig
#50621
Ik heb 10 jaar op een vakgroep Microbiologie gewerkt van een universiteit, dus ik zou dit moeten snappen. Ik vind het een apart verhaal. Natuurlijk kan je op deze manier wel gisten kweken, tenslotte bestaat desem ook voor een groot deel uit gist.
Maar waarom het in dit geval niet zou verzuren tot een mengsel van gisten en melkzuur en azijnzuur bacteriën snap ik niet. Ben wel benieuwd naar de activiteit van dit goedje, of je inderdaad met 20 gram van dit spulletje net zo snel een rijsproces krijgt als met een blokje verse gist.
En voor iedereen die altijd zegt dat ie geen gisten mag en daarom desem gebruikt: desem zit vol met gisten. Het grote verschil tussen desembrood en gistbrood is de zuurgraad en de afbraak van een aantal stofjes door de bacteriën waardoor het makkelijker te verteren kan zijn. Maar dus niet omdat gisten gevaarlijk of slecht zijn.

Wil
Gebruikersavatar
Door desempedia
#50628
Hoi, het verhaal van gist en desem. en desem met wilde gisten. het is dat gist wordt gemaakt van een suikerproduct, en daar zit volgens mij het verschil. In gist zitten 2 lichaams vreemde enzymen.......en die zitten niet in zuurdesem .Daar komt ook het verschil vandaan. Gistbrood wordt afgeraden maar zuurdesembrood niet, terwijl daar tot meer dan 10 %wilde gisten inzitten.
Gebruikersavatar
Door lekkermelig
#50630
Ik bak zelf vooral met desem omdat ik het lekkerder vind, en omdat het brood langer goed blijft. Of het gezonder is weet ik niet, maar er ontstaan wel andere stofjes in je brood in het hele fermentatieproces.

Maar in het hele verhaal over goed en slecht komen nogal vaak eigenaardige verhalen langs.
Wat zijn die 2 lichaamsvreemde enzymen die in het gist zitten? Voor zover ik weet mogen we in Nederland geen genetisch gemodificeerde micro organismen in ons eten stoppen, maar misschien is dat veranderd?
Gist wordt gemaakt van een suikerproduct, dat klopt wel. Meel zit vol met zetmeel, dat wordt allemaal door reeds aanwezige enzymen omgezet in suikers, en daarna gedeeltelijk door gisten gebruikt als voeding. De voedingstoffen voor natuurlijke gisten zijn in feite dus hetzelfde, alleen komen ze wat langzamer beschikbaar.
Twee dingen die wel een groot verschil maken:
Productie van gist is nogal een energie intensief proces. Soms is de productie van (gist)brood erg gericht om zo snel mogelijk zoveel mogelijk te produceren. Dat gaat ten koste van de smaak. Ook bestaat bakkersgist uit één gistsoort en gist in desem uit een hele zooi verschillende, die het allemaal net even beter of slechter doen afhankelijk van de omgeving.
Om de nadelige effecten van snelle productie tegen te gaan worden er allerlei broodverbeteraars toegevoegd, waaronder enzymen. Het aparte is dat je wel enzymen mag gebruiken in de broodproductie die gemaakt zijn door genetisch gemodificeerde micro organismen, maar dus niet de organismen zelf. Die enzymen zou je dus wel 'vreemd' kunnen noemen, ze horen in een ambachtelijk proces zoals vroeger toegepast in ieder geval niet thuis. Of het wenselijk is om het toe te passen mag ieder voor zich bepalen, maar in een hoop meelsoorten die je koopt zitten ze al kant en klaar doorheen. Overigens heeft moutmeel ook een aantal enzymen om het broodbakproces te verbeteren.

Door toevoeging van allerlei verbeteraars kan ik me best voorstellen dat mensen intolerantie ontwikkelen voor brood.
Dan moet je maar gewoon lekker zelf gaan bakken, met betrouwbare grondstoffen.
Als iemand denkt dat ie niet tegen gist of suiker kan, kan hij/zij volgens mij brood maar beter helemaal links laten liggen.

Grappig is wel wat ik las over voedsel intolerantie. Het percentage mensen die denken dat ze intolerant zijn voor bepaalde voedingsmiddelen schommelt wel tussen de 4 en 20 procent per land.
Laten we in ieder geval niet zomaar gist en suiker overal de schuld van geven, er zijn al genoeg mensen die daar hun werk van gemaakt hebben.

Wil
Gebruikersavatar
Door Anna
#54478
Mario, dit onderwerp gaat over (puur) gist maken of een poging daartoe. Dat wat jij gemaakt hebt is desem (Zie onderdeel Desemdingen).

Het is gebruikelijk dat nieuwe leden zich eerst even voorstellen in de daarvoor bestemde rubriek. Wil je dat nog even doen?
Gebruikersavatar
Door K.Rentenbol
#55789
Let op,
Er bestaan wilde giste en gecultiveerde gisten.
Deze laatste moeten we hebben en naar mijn idee is gisten produceren laboratorium werk.

Wel kun je met fruit en water een desem startermaken maar persoonlijk zou ik dat anders doen.

Grtz. Josz
Gebruikersavatar
Door Bakker Henk
#59191
Ik dacht: gewoon proberen dan maar. Immers wat kost het nou. Heeft niemand dit uitgeprobeerd?
Dus 10 dagen geleden experimentje gestart. Ik was alleen vergeten dat het beter was een biologische appel te gebruiken. Ach ja, experimentje.
In ieder geval had ik na 2 dagen een stevige gisting. De dag daarop was de massa weer redelijk geslonken.
Nou niets aan doen gedurende een maand, zegt het recept.
Mijn vrouw vond al dat ik de pot moest schoonmaken. Natuurlijk is het nogal vies boven het niveau, maar dan moet ik kiezen tussen 2 kwaden:
- nu is de beker boven het niveau vies, maar daar boven zit - lijkt mij - puur CO2
- de beker schoonmaken en ik krijg zuurstof daarboven
Dus nou gewoon 3 weken laten staan.
Wordt vervolgd!
Gebruikersavatar
Door Rik59
#59192
Veel succes Henk :2th:

Maar eerlijk gezegd zie ik de toegevoegde waarde niet van zelfgemaakte gist.. als gist nu de goudprijs had zou ik nu wellicht een paar potten hebben staan..
Maar als ik zie dat het veel energie, suiker en welke andere mogelijke risico's kan geven/kosten houd ik het liever bij Wojtek die nu staat te slapen in de koelkast..
Ben hier gezegend met prachtige desembacillen gezien de broden die hier uit de oven ploffen...

Mocht ik Wojtek een keer over willen slaan dan ga ik even naar Achmed of Hakan voor een blokje:

Afbeelding
Gebruikersavatar
Door lekkermelig
#59199
Altijd leuk om dingen te proberen.
Ik heb toch maar eens gekeken wat er in het oorspronkelijke artikel stond, de originele link was stuk
http://www.nederlands-dis.nl/basis/maak ... -of-desem/
De schrijver geeft aan dat het geen desem is, maar volgens mij slaat dat nergens op. Als je meel met appelschillen gaat mengen krijg je desem, en als je dat bij geschikte omstandigheden doet krijg je misschien een desem met een hoog aandeel gisten. Dat doe je bijvoorbeeld met Lievito Madre ook (meel, honing, soms wat zuivel en dan alles bij hoge temperatuur en lage hydratatie blijven verversen. Of met Gistwater zoals beschreven door xandrabaktbrood.nl of op duitse sites onder het kopje hefewasser. Gistwater is ook geen zuivere gistcultuur, maar eerder een soort turbodesem (met veel gist, en minder melkzuur en azijnzuur bacteriën). Alle methodes die ik hierboven noem zijn veel sneller dan een maandje kliederwerk met appel en meel. Maar altijd leuk om te experimenteren natuurlijk!

Wil
Gebruikersavatar
Door Erik-
#59200
Dit is gewoon het starten van een desem m.b.v. de gisten die op een appel te vinden zijn. Waarvan het maar de vraag is of ze echt trek in bloem hebben, want dan hadden ze wel op tarwe gaan zitten i.p.v. op een appel.

Meneer zegt dat het geen zuurdesem is maar een desem, naar mijn mening is dat hetzelfde. Het zal best werken inderdaad, maar vind het een erg omslachtige methode.
Gebruikersavatar
Door Rik59
#59207
Zoals ik het zie lijkt het ook op een desem... ik kan me vergissen natuurlijk.

Roepen jullie even als er het etiketje Calvados op geplakt gaat worden?? :DB2:
Gebruikersavatar
Door Bakker Henk
#59447
Natuurlijk Rik heeft zelfgemaakte gist weinig toegevoegde waarde, maar een experimentje doen is, vind ik, altijd leuk.
Erik schrijft over desem en zuurdesem. Je zou zeggen allebei hetzelfde. Maar laatst was ik bij een bakker bij mij in de buurt en die gebruikten natuurdesem in hun brood. En dat was geen zuurdesem, zei ze! Maar dat heeft mogelijk weer te maken met het feit dat het woordje “natuur” een commerciëler gevoel geeft dan “zuur”.
Rik, ik heb die pot nou toevallig bovenop een kast gezet met daarin een mooie 15 jaar oude Calvados. Dan zou je toch zeggen: dat geeft een goed gevoel voor de “appeltjesgist”.

Vervolg gistexperiment “appeltjesgist”
Dus nadat het mengsel na 2 dagen een stevige gisting heeft gehad, slinkt het niveau weer naar het oorspronkelijke. Dit goedje heb ik gewoon 1 maand laten staan. Er kwam een flinke “hooch” (een bruine waterige laag) op te staan. Deksel erop en niet openen!
Na 1 maand de pot geopend en direct geroken. Heel even komt er een sterke chemische geur tevoorschijn. Het doet me nog het meest denken aan butylacetaat, maar is het niet helemaal. Daarna ruik ik toch meer een gistgeur, geen zuur.
Alles even opgeroerd en door een plastic zeef gedaan naar een schone pot.
Elke dag met wat bloem en water (100/65) gaan voederen, en elke keer is de geur gistachtig.
Wordt vervolgd met een broodje bakken.
Laatst gewijzigd door Bakker Henk op za 10 mar 2018, 02:01, 2 keer totaal gewijzigd.
Gebruikersavatar
Door lekkermelig
#59448
Wat een raar verhaal. Bakkers moeten zich bij hun vak houden, en dat is blijkbaar geen microbiologie. Ik zou niet weten wat het verschil tussen desem, natuurdesem en zuurdesem is. Prachtig hoor, maar o zo vaag.
Als je dan echt serieus bent kan je al bijna niet meer spreken van desem of zuurdesem als algemene naam. Laat ik het dan zo zeggen: elk zuur prutje heeft zijn eigen samenstelling aan micro-organismen, en afhankelijk van tijd, temperatuur en voeding gedraagt het zich allemaal net weer even anders. Een eigen karakter zullen we maar zeggen.

Wil
Gebruikersavatar
Door Bakker Henk
#59449
Wil schrijft:
De schrijver geeft aan dat het geen desem is, maar volgens mij slaat dat nergens op. Als je meel met appelschillen gaat mengen krijg je desem, en als je dat bij geschikte omstandigheden doet krijg je misschien een desem met een hoog aandeel gisten.
Toch, er is gewoon geen zuurtje in het gistmengsel te ontdekken (ook niet in het broodje), dus het lijkt erop dat de eventuele melkzuur- en azijnzuurbacteriën zijn verdreven door de gisten. En we (mijn vrouw en ik) hebben een flink aantal keer geroken, en steeds komen we tot dezelfde conclusie: gistachtig en niet zuur!
Gebruikersavatar
Door Rik59
#59450
Bakker Henk schreef:
za 10 mar 2018, 00:34
Natuurlijk Rik heeft zelfgemaakte gist weinig toegevoegde waarde, maar een experimentje doen is, vind ik, altijd leuk.
Rik, ik heb die pot nou toevallig bovenop een kast gezet met daarin een mooie 15 jaar oude Calvados. Dan zou je toch zeggen: dat geeft een goed gevoel voor de “appeltjesgist”.
Sorry Henk die Calvados had je toch beter naar mij kunnen sturen.. ik had hem respectvol in een glaasje gegoten en er bij de open haard lekker van genoten.
Ten tweede had je voor de Calvados heel veel pakjes Brugmans kunnen kopen..
Bakker Henk schreef:Wil schrijft:
De schrijver geeft aan dat het geen desem is, maar volgens mij slaat dat nergens op. Als je meel met appelschillen gaat mengen krijg je desem, en als je dat bij geschikte omstandigheden doet krijg je misschien een desem met een hoog aandeel gisten.
Toch, er is gewoon geen zuurtje in het gistmengsel te ontdekken (ook niet in het broodje), dus het lijkt erop dat de eventuele melkzuur- en azijnzuurbacteriën zijn verdreven door de gisten. En we (mijn vrouw en ik) hebben een flink aantal keer geroken, en steeds komen we tot dezelfde conclusie: gistachtig en niet zuur!
Henk je hebt hiermee gewonnen en de appeltjesdesem uitgevonden..
Je zult nog wel even geduld moeten oefenen voor de miljoenen euris binnen lopen..
OK, er lopen miljoenen binnen... bacteriën bedoelen we dan toch... :shy: :shy:
Gebruikersavatar
Door Bioloogje
#59456
Ik ben helemaal niet van de beta dus verwacht van mij geen verhandelingen over reactie zus of zo. Maar fröbelen is natuurlijk wél leuk. Op het moment een beetje aan het klungelen met gistwatertjes, o.a. mbv een leuke FB -groep: Fermenting and Baking with Wild Yeast and Waters (Voor de geïnteresseerden : hier een link: https://m.facebook.com/groups/287359331685436
Pas geleden hebben we daar een brood gebakken naar een recept dat hiervoor speciaal ontwikkeld was door Piotr Lesnianski, het Coronation Bread. Geen toegevoegde gist of desem, alleen gistwater op basis van passievrucht.AfbeeldingAfbeelding
Kan dus ookAfbeelding
Gebruikersavatar
Door Bakker Henk
#59465
Jaja Rik. En ik dan? Zal ik zelf ook niet een glaasje Calvados lusten. Ik heb hem niet voor niks op Chateau du Breuil gekocht. En trouwens hij moet eerst nog muken.
Het gaat toch helemaal niet om winnen? Ik vond het gewoon leuk dit als experimentje te doen. En of ik er veel mee ga doen…?

Goh Annelies, wat een mooi broodje!
Laatst gewijzigd door Bakker Henk op zo 11 mar 2018, 02:11, 1 keer totaal gewijzigd.
Gebruikersavatar
Door Bakker Henk
#59466
Vervolg van het experiment.
Na 3 dagen de “appeltjesgist” bijgevoederd te hebben en elke keer goed ruiken (ook mijn vrouw laten ruiken), begonnen met een broodje. Een eenvoudig broodje: T55 met 62% water, 3% van de appeltjesgist (immers dezelfde hoeveelheid als gist, volgens de schrijver), 1,6% zout. En dus komt daar ook nog 1,2% water bij vanuit de gist.

00.00 Deegje gekneed. Toch wat plakkerig, slap deegje.
01.00 Toch een S&F (stretch & fold) toegepast
02.00 Nogmaals S&F
12.00 Geen activiteit
24.00 Enkele belletjes te zien (positief blijven)
27.00 Geen verandering.
29.00 Het deeg is volop aan het rijzen
30.00 Het deeg lijkt ongeveer verdubbeld. Volgens de gangbare druktest misschien nog niet helemaal op zijn eerste rijs. Toch maar vormen naar een busbroodje. Immers nog steeds een slap deegje.
31.00 Het deegje lijkt voldoende gerezen, dus afbakken!

Uiteindelijk een echt lekker broodje geworden met een ciabatta-achtige korst. Het broodje is redelijk luchtig. Een lekker broodje, maar geen zuurtje te ontdekken! Maar, er is ook geen bakkersgistsmaakje, het is zachter!
Maar wat heeft het lang geduurd eer er echt activiteit te zien was.
Dus Rik, je kunt inderdaad beter gewoon gist kopen!

En wat nu?
Ik heb opdracht van mijn eega gekregen toch nog even te blijven voederen en binnenkort er nog een broodje mee te gaan bakken. Tja, dan doe ik dat maar.
Misschien dat ik deze appeltjesgist wel “Jacques” ga noemen. Dan heb ik nog 2 doopnamen over, dus nog plaats voor 2 desems. Haha!
Gebruikersavatar
Door Rik59
#59468
Bakker Henk schreef:
zo 11 mar 2018, 00:03
Jaja Rik. En ik dan? Zal ik zelf ook niet een glaasje Calvados lusten. Ik heb hem niet voor niks op Chateau du Breuil gekocht. Ben je toen gelijk niet even bij Petrus binnengewipt??

Het gaat toch helemaal niet om winnen? Luchtig Henk.. luchtig.. ironie gaat boven alles..
Gebruikersavatar
Door Bakker Henk
#60354
Ik heb hem een tijdje geleden in de koelkast gezet. En eigenlijk een beetje vergeten. Ik zal hem weer eens voederen en terug in de koelkast zetten. Komende weken zal ik toch geen tijd hebben om er een broodje mee te bakken.
Dus PM! En dan mogelijk in een poolish.
Gebruikersavatar
Door erikg
#60357
Wil, als mede-bioloog stel ik het zeer op prijs dat je de zin en onzin van de verrassende en vaak foutieve statements in dit forum even voorziet van meer uitleg gebaseerd op feiten :)

dank daarvoor.

sommige mensen willen wel eens vergeten dat voedsel gewoon een zooitje chemicalien is en dat we organismen en microorganismen gebruiken in ons voordeel voor de consumptie of productie.

Ik bak brood om twee simpele redenen. 1. het is helemaal zen om een brood te maken 2. ik weet precies wat ik er in gooi.

Ik gebruik desem omdat ik graag de melkzuur en azijnzuurbacterien ook in mijn brood heb. daar smaakt het een stuk beter van.

overigens gebruik ik al jaren bloem en meel puur, zonder toevoegingen en dat werkt verder prima.
Ik heb er principe niets op tegen om hulpstoffen toe te voegen, maar ik merk niet zoveel verschil bij het eindresultaat.

groet, erik.
lekkermelig schreef:
za 16 jul 2016, 00:12
Ik bak zelf vooral met desem omdat ik het lekkerder vind, en omdat het brood langer goed blijft. Of het gezonder is weet ik niet, maar er ontstaan wel andere stofjes in je brood in het hele fermentatieproces.

Maar in het hele verhaal over goed en slecht komen nogal vaak eigenaardige verhalen langs.
Wat zijn die 2 lichaamsvreemde enzymen die in het gist zitten? Voor zover ik weet mogen we in Nederland geen genetisch gemodificeerde micro organismen in ons eten stoppen, maar misschien is dat veranderd?
Gist wordt gemaakt van een suikerproduct, dat klopt wel. Meel zit vol met zetmeel, dat wordt allemaal door reeds aanwezige enzymen omgezet in suikers, en daarna gedeeltelijk door gisten gebruikt als voeding. De voedingstoffen voor natuurlijke gisten zijn in feite dus hetzelfde, alleen komen ze wat langzamer beschikbaar.
Twee dingen die wel een groot verschil maken:
Productie van gist is nogal een energie intensief proces. Soms is de productie van (gist)brood erg gericht om zo snel mogelijk zoveel mogelijk te produceren. Dat gaat ten koste van de smaak. Ook bestaat bakkersgist uit één gistsoort en gist in desem uit een hele zooi verschillende, die het allemaal net even beter of slechter doen afhankelijk van de omgeving.
Om de nadelige effecten van snelle productie tegen te gaan worden er allerlei broodverbeteraars toegevoegd, waaronder enzymen. Het aparte is dat je wel enzymen mag gebruiken in de broodproductie die gemaakt zijn door genetisch gemodificeerde micro organismen, maar dus niet de organismen zelf. Die enzymen zou je dus wel 'vreemd' kunnen noemen, ze horen in een ambachtelijk proces zoals vroeger toegepast in ieder geval niet thuis. Of het wenselijk is om het toe te passen mag ieder voor zich bepalen, maar in een hoop meelsoorten die je koopt zitten ze al kant en klaar doorheen. Overigens heeft moutmeel ook een aantal enzymen om het broodbakproces te verbeteren.

Door toevoeging van allerlei verbeteraars kan ik me best voorstellen dat mensen intolerantie ontwikkelen voor brood.
Dan moet je maar gewoon lekker zelf gaan bakken, met betrouwbare grondstoffen.
Als iemand denkt dat ie niet tegen gist of suiker kan, kan hij/zij volgens mij brood maar beter helemaal links laten liggen.

Grappig is wel wat ik las over voedsel intolerantie. Het percentage mensen die denken dat ze intolerant zijn voor bepaalde voedingsmiddelen schommelt wel tussen de 4 en 20 procent per land.
Laten we in ieder geval niet zomaar gist en suiker overal de schuld van geven, er zijn al genoeg mensen die daar hun werk van gemaakt hebben.

Wil
Brood van Gerrit

Geweldig dat brood trouwens al het brood dat ik zi[…]

500 gram vijfgranenmeel, 280 gram water 7 gram zou[…]

Even voorstellen

Dank je wel Levine. Ik ben nog steeds aan het nage[…]

zure desem

Hier wat tips om je desem meer of minder zuur te m[…]