Broodbakforum

HET forum voor enthousiaste thuisbakkers

Voor vragen over meel, gist, en wat je nog meer in een brood wil stoppen.
Gebruikersavatar
Door Colos
#59604
Beste broodbakkers,

Sinds kort bak ik dagelijks een volkorenbrood van 500g met mijn broodbakmachine.
Waar kan ik volgens jullie dan het beste ingredienten kopen en in welke hoeveelheden?

Is het bijvoorbeeld slim om een zak Meneba Linde van 25kg te kopen bij De Zuidmolen? Of betaal ik dan teveel? Is zo'n zak in ieder geval 50 dagen houdbaar?
Ik zie ook grote prijsverschillen in droge gist. Wat raden jullie aan?

Dank alvast!

groeten, Corné
#59606
Heel herkenbaar wat je zegt. In mijn begin periode van het brood bakken kocht ik kilopakken tarwemeel bij de locale supermarkt. Ik bakte toen nog 2 broden per dag en was dus een goede klant van de buurtsuper. Maar helaas was de kwaliteit van het meel niet constant en daardoor mislukte er nog wel eens een broodje. Daarom ben ik toen op zoek gegaan naar een leverancier van goede broodmelen. Omdat die niet vlak om de hoek zat besloot ik om meteen maar zakken van 25 kg te kopen. Dit heb ik jarenlang probleemloos gedaan. Een zak verse meel kan gemakkelijk enkele maanden bewaard worden. Ik haalde er een werkvoorraad van ongeveer 5 kg uit en bewaarde het meel goed afgesloten in de zak in de kelder. Voor gist gebruik in pondspakken van Bruggeman. Veel goedkoper dan de kleine zakjes met 7 gram uit de supermarkt. Ook deze gist is vrijwel onbeperkt houdbaar. Ik woon in het uiterste noorden van het land. Mijn leverancier is Hoeve Eiteweert (de bakboerderij) in Matsloot. Nu mijn kinderen de deur uit zijn en er een extra verkooppunt van de bakboerderij vlak bij mij is gekomen speelt dit probleem niet meer en koop ik de melen in zakken van 2 kg. Maar jarenlang had ik 25 jg zakken volkorenmeel in de kelder staan.
#59608
Welkom Colos..

Ik vrees dat ze je zullen vragen je even voor te stellen in de daarvoor bestemde rubriek.

Hier koop ik ook rustig 25 kg waar ik zeker zo'n 7 kg deeg (=3700 gram meel ) per 2 weken verwerk en het meel is zeker 50 dagen houdbaar.
Gist gewoon Bruggeman gebruik zowel vers als droog.
Ik zou alleen als ik meel kocht zelf mengen en geen voorgemengd meel kopen.
Het is denk ik goedkoper en geeft meer vrijheid in bakken..

Als je brood 500 gram weegt ben je alleen 100 dagen onderweg (+/-258 gram meel per keer) wat nog steeds geen probleem is.
Als je 500 gram meel gebruikt ja.. dan 50 dagen
#59619
Hallo, Colos,

Stel je je nog even voor in de juiste rubriek?
De kinderen zijn hier de deur uit dus ik haal niet meer pakken van 25 kilo in huis maar dat heb ik indertijd wel gedaan. Het enige nadeel daarvan was dat, wanneer er leven in je meel komt, je gelijk een groot probleem hebt.
Ik heb dan ook liever of 1 kilo pakken of een andere verpakking.
De Zuidmolen komt dan dus niet meer in aanmerking.
Ik haal of in Duitsland, bij Kaufland, net over de grens.
Of ik bestel bij Pit Pit. Het voordeel hiervan is dat het meel in kleine emmertjes aan komt. www.pit-pit.com
Of ik haal hier meel bij de molen. 5 kilo pakken zijn nu voldoende.
#59739
Niiets mis met het meel uit Vriezenveen, maar het is nou niet bepaald centraal in NL.
En handig om te weten: het grootste deel van het meel komt uit een lekker grote fabriek en zal dus niet op steen gemalen zijn.
Vinden ze in Duitsland heel normaal trouwens, maar het zal wel iets andere eigenschappen hebben.

Wil
#59741
Nu wil,
het meeste bloem zal op staal gemalen zijn en tot nu kon ik nog geen onderbouwde studie vinden die aantoont dat dat slecht is. In tegendeel, er is redelijk wat aan inditien dat op steen gemalen slecht voor de tanden was in de oude tijd. Ik veronderstel wel, dat moderne steenmolens even goed zijn afgesteld en dus ook minder zand in het bloem zit dan vroeger. Wat er vermoedelijk wel een verschil is, is de ambitie van de molenaar: een kleine molen kan niet aan de discount preiscompetitie me doen dus moeten ze beter bloem voor een premiummarkt maken. Daarvoor moet naast de vakmanschap van de molenaar vooralhrt graan van de juiste qualiteit zijn...

Groetjes
Stefan
#59742
Ik denk ook niet dat het slecht is, integendeel. Maar het wordt heel vaak na het malen en weer uit verschillende fracties samengesteld om de eigenschappen te krijgen die je wilt voor een bepaald meel, waardoor het begrip volkoren oftewel van de hele korrel zijn betekenis wat verliest. Kortom het is enigszins anders, niet zozeer slechter.
De hoeveelheden die op steen gemalen worden vallen in het niet bij die van meelfabrieken.
Ik ben afgelopen jaar in Duitsland bij een watermolen van een paar honderd jaar oud op excursie geweest. Alles werd volledig met walsen en geautomatiseerd vermalen, de hele molen werd door een persoon bediend. Het grappige is dat de molenaar zei dat ze specialiseerden in biologisch graan omdat ze veel te klein waren om te concurreren met de grotere fabrieken. Ik denk dat deze zogenaamde kleine watermolen nog minimaal 10 a 20 keer zoveel vermaalde als onze lokale windmolen, dietoch een van de grootste van NL is qua productie.
Wat dat betreft moet je soms ook kritisch kijken naar het begrip 'molen'. De zuidmolen bijvoorbeeld maalt wel zelf, maar er komt ook best veel bij allerlei fabrieken vandaan. Dat kan ook niet anders met een dergelijk uitgebreid assortiment, en ze zetten het er gelukkig meestal wel bij als het op steen gemalen is.

Wil
#59743
ja nu, het samenstellen van bloem uit verschillende fracties is wel ook niet altijd slecht. Ik heb hier in de buurt van Namen een boedrij, ferm chateau de bonnine. Die malen hun eigen graan. Ik weet niet op wat voor een molen, maar ze kopen dus geen gran van andere boeren. In de zin van lokaal leven is dat wel tof, maar het bloem is wel niet altijd even gemakelijk te verwerken. Het vraagt aandacht want zelfs als er het zelfde op het zakje staat is het bloem erin toch altijd anders. Ik zou dat niet echt aan een brodbak beginneling aanraden om daarme te werken. Als je bloem van een grotere molen koopt, dan word het altijd op het zelfde eiwit en minraalgehalte ingesteld en je kunt een recept wel blind volgen.

Grotjes
S
#59756
lekkermelig schreef:
ma 02 apr 2018, 20:01
Niiets mis met het meel uit Vriezenveen, maar het is nou niet bepaald centraal in NL.
En handig om te weten: het grootste deel van het meel komt uit een lekker grote fabriek en zal dus niet op steen gemalen zijn.
Vinden ze in Duitsland heel normaal trouwens, maar het zal wel iets andere eigenschappen hebben.

Wil
Er wordt een vraag gesteld waar ik antwoord op geef. Ik weet niet waar de vrager woont dus geef een antwoord vanuit mijn situatie. Het is aan de vragensteller om te bepalen hoe relevant het is voor hem of haar. Holland Meel verkoopt trouwens ook steengemalen meel.
#59766
Inderdaad, Holland Meel doet ook aan steengemalen meel. Vroegah, toen ik nog 25 kilo zakken kocht, leverden ze hier een vrachtauto vol meel bij de koekfabriek en hadden ze 1 of meerdere zakken in de cabine voor mij meegenomen. Scheelde weer wat kilometers.
Ik vond het prima meel maar ga nu voor de kleine verpakkingen.
Gebruikersavatar
Door Maciek
#59788
Je moet in iedere geval niet naar de molen 'De Windhond' in Soest gaan. Er zijn schandalig hoge prijzen. Wel meel gemalen op steen. Door die hoge prijs vermoed ik dat ze daar niet met wind-kracht, maar mensen-kracht werken...
Heb ik wel wat meel gekocht om te kijken naar de kwaliteit van meel uit een molen.

Dat hechten aan de graan uit Nederland heeft ook nadelen. Door dek oude zeeklimaat ontwikkelt de Nederlandse tarwe minder gluten. Daardoor rijst de brood minder. Frankrijk is al een stuk beter, maar vooral Oost-landen: Polen, Oekraïne, Rusland hebben betere tarwe door droog land klimaat.

Het probleem met massa molens is dat ze meel opnieuw samenstellen en dan wordt graan uit balans gebracht en is vak onvolledig (bij volkoren meel dan).
#59791
Maciek schreef:
ma 09 apr 2018, 12:34
Het probleem met massa molens is dat ze meel opnieuw samenstellen en dan wordt graan uit balans gebracht en is vak onvolledig (bij volkoren meel dan).
Volkorenmeel is hier in Nederland beschermd bij wet en moet de volle korrel bevatten. Anders mag het hier geen volkoren heten...
#59794
Rik59 schreef:
Maciek schreef:
ma 09 apr 2018, 12:34
Het probleem met massa molens is dat ze meel opnieuw samenstellen en dan wordt graan uit balans gebracht en is vak onvolledig (bij volkoren meel dan).
Volkorenmeel is hier in Nederland beschermd bij wet en moet de volle korrel bevatten. Anders mag het hier geen volkoren heten...
Brood is wel beschermt. Meel volgens mij niet, maar weet niet zeker.

De industriële molens hallen meel uit elkaar tot basis elementen en dan gooien ze weer alle elementen bij elkaar. Het kan zijn dat elk onderdeel uit andere graan komt. Ik heb al volkoren meel gezien die witter is dan sneeuw. Originele meel met echt alle onderdelen heeft grijzig tint. Het is dus bloem met toegevoegde zemelen en dergelijke en draagt de naam 'volkorenmeel'.

Geld maakt men creatief. Zeker als dit veel kosten kan besparen.
#59795
Ik geloof dat dit onderwerp wel erg vaak langskomt hier.

Als we het dan over wetten en regels hebben.
========
Het woord volkoren mag onderdeel uitmaken van de aanduiding van een in dit besluit bedoelde waar, voorzover in de aldus aangeduide waar de van nature voorkomende zetmeelrijke kern, kiem en zemelen van de desbetreffende graansoort in hun natuurlijke verhouding, al dan niet na een bewerking te hebben ondergaan, aanwezig zijn.
Artikel 16 van onze warenwet Meel en brood
http://wetten.overheid.nl/BWBR0009669/2017-10-01
========

Dat zou dus betekenen dat je mag mengen wat je maar leuk vind, maar dat alle onderdelen, INCLUSIEF KIEM in normale verhoudingen aanwezig moeten zijn. Of iedere bakker of molenaar zich daar in de praktijk ook aan houdt durf ik niet te zeggen, maar zoniet dan zijn ze in overtreding.
Wat natuurlijke verhoudingen zijn wordt niet gespecificeerd, dus echt messcherp is zo'n wet nou ook weer niet. In duitsland zijn de regels voor volkorenbrood anders (minstens 90 procent volkoren meel) maar de definitie van volkorenmeel is dan wel weer duidelijk, daar hebben ze een DIN norm voor

========
Vollkornmehl und Vollkornschrot müssen die gesamtem Bestandteile der
gereinigten Körner, einschließlich des Keimlings, enthalten. Die Körner
dürfen vor der Verarbeitung von der äußeren Fruchtschale befreit sein.
http://www.treffler.net/images/seiten/n ... tionen.pdf
========

En ook hier kan je je weer afvragen of iedereen zich hier keurig aan houdt. Maar dat is een andere discussie. Als het volkoren heet hoort de kiem erin te zitten.

Wil
#59797
Dankjewel voor je toelichting Lekkermelig. Je krijgt herhaling van discussies by nieuwelingen.

Ik ben nu zelf iets meer in deze materie ingedoken. Meel mag volkoren genoemd worden als alle bestanddelen van de betreffende graansoort er in hun natuurlijke verhouding in zitten.
Ik heb ergens een onderzoek gelezen, waarin afwijkingen waren van bepaalde bestanddelen per meelsoort vastgesteld. Afwijkingen van ruim 17%. Dan is die 'natuurlijke verhouding' wel vaag.
Bron van deze onderzoeksresultaten ben ik even kwijt.

Is dan niet beter een leverancier zoeken die meel met goede (bak)eigenschappen levert, ipv uit molen met steen etc.? Ik ben hierin zoekende en ik verlies een beetje overzicht. (Lees flinke persoonlijke frustratie... maar het komt goed hoor).
#59802
Ja, goed meel...
Dat is een persoonlijke keuze. Er zijn zoveel redenen om bepaald meel wel of niet te gebruiken.
Bijvoorbeeld omdat er om de haverklap beesten in zitten. Heb ik bij mijn huidige leverancier vrijwel nooit, terwijl ik op een niet met name te noemen molen de meelmotten in de zomer letterljik zie rondfladderen.
Of je hebt een molen met minder goed meel, omdat de eiwitkwaliteit te wensen over laat. Kan je wel mee bakken, maar dat gaat een stuk beter als je wat meer ervaring heb.
Of je wit perse biologisch meel omdat je anders weet dat het hele veld eerst met roundup platgespoten wordt om een weekje eerder te kunnen oogsten....
De laatste maanden ben ik wat meer aan het uitproberen met bakken met langere rijstijden en hogere hydratatie. Dus meng ik nu mijn biomeel met bio manitoba, en dat maakt in dit geval het bakken makkelijker.
Ook in volkoren zit een wereld van verschil. Steengemalen of Duits volkoren ziet er al anders uit, en bakt ook verschillend.
Ik geloof dat ik zo ongeveer het hele assortiment van de zuidmolen al eens uitgeprobeerd heb... behalve dan die mixen.

Wil
#59807
Wil... bedankt voor de info..

Ik las iets over het "leven" wat in meel kan komen...

Wat is dit??
Het schijnt een soort bederf / kwaliteitsvermindering te zijn..
#59862
Even gekeken bij AH, die geeft op zijn website de voedingsstoffen aan.
Hun Zaanse Snijders bevatten 6 gram voedingsvezel per 100 gram en hun stevig grof volkoren 9 gram per 100 gram.
Rara hoe kan dat? Beide broden hebben een energie van 940 kJ en eiwitgehalte van rond de 11 gram per 100 gram.
Dat kan ik niet meer verklaren door verschil in hydratatie etc. Het kan niet anders dan dat er met verschillende extractiepercentages gewerkt wordt. Het ene volkoren is het andere niet.
#59865
KeesR schreef:
zo 15 apr 2018, 04:33
Even gekeken bij AH, die geeft op zijn website de voedingsstoffen aan.
Hun Zaanse Snijders bevatten 6 gram voedingsvezel per 100 gram en hun stevig grof volkoren 9 gram per 100 gram.
Rara hoe kan dat? Beide broden hebben een energie van 940 kJ en eiwitgehalte van rond de 11 gram per 100 gram.
Dat kan ik niet meer verklaren door verschil in hydratatie etc. Het kan niet anders dan dat er met verschillende extractiepercentages gewerkt wordt. Het ene volkoren is het andere niet.
Je zegt het zelf... de naam Zaanse snijders is niet beschermd.. Grof volkoren wel (en dus bevat deze de hele korrel in het meel + extra pitten...terwijl de snijder een zooi bloem bevat)......... vandaar de voor ons zo belangrijke vezeltjes.
#59868
Ik heb het hierboven over de Zaanse Snijder volkoren: https://www.ah.nl/producten/product/wi4 ... koren-heel
Ik wist niet eens dat er meer soorten Zaanse Snijders bestaan. Ik vind het meeste brood van AH niet te hachelen dus kom zelden op de broodafdeling daar. Ik eet liever Duits brood. Sowieso dat heel erg gerezen Ned brood vind ik maar zozo. Daar kan ik nog geen holle kies mee vullen. Het meeste brood van supermarkten maar ook veel brood van warme bakkers heeft iets mufs over zich, zelfs al als het vers is. Net alsof ze er kaarsvet of zo in gebruikt hebben.
#59869
@Rik er kunnen soms beestjes in je meel zitten. Daar kan niemand echt iets aan doen. Het is de natuur....
Die beestjes kun je rustig meebakken. Voor de bite en knapperigheid maar ik kan me voorstellen dat mensen daar niet op zitten te wachten.
Heb je een grote zak van 25 kilo dan heb je dus wel een probleem. Of niet. Het is maar hoe je erover denkt.
Sowieso moet je je kasten goed nakijken want de beestjes zijn geneigd te gaan wandelen. Dat wil je al helemaal niet.
Ik bak niet zoveel meer als vroeger dus koop ik nu kleinere verpakkingen. Een beetje risicospreiding heet dat.
Maar echt, je moet de drama's niet te groot maken.
Ik vermoed dat er weinig bakkers zijn die met beestjes-vrij meel bakken.
#59871
@ Papagena hmmm.. ik hou wel van extra vlees... :shy:

@KeesR Er staat dat er gebroken tarwe is toegevoegd aan de Grof Volkoren dus daar zit je verschil in vezels..
#59877
KeesR schreef:
zo 15 apr 2018, 16:13
Als gebroken tarwe het vezelgehalte doet toenemen, wat gebeurt er dan met de vezels van de gemalen korrels. Het lijkt mij dat die er dan toch niet allemaal in komen.
Als je buiten je normale volkorenmeel als vulling gebroken tarwe toevoegt gaat je vezelgehalte toch omhoog??

Als ik een deeg heb van 100% met niks
Als ik een deeg heb van 100% met toegevoegde gebroken tarwe
Het verschil lijkt me duidelijk
#59878
Als het energiegehalte en eiwitgehalte per 100 gram gelijk zij en het percentage vezels 50% meer als je gebroken tarwe toevoegt kan er maar een conclusie zijn: de gebroken tarwe bevat een hoger gehalte vezels dan het "volkoren"meel dat gebruikt is voor het brood. De vraag is dan vervolgens: waar zijn die vezels in het meel gebleven? Ik durf er wat om te verwedden dat er vezels verwijderd zijn uit het meel ten behoeve van de bakkwaliteit van het meel.
Brood uit BBM rijst steeds niet

Als je met rijst-/amandel en/of boekweit meel enz.[…]

Het scheuren kan komen door het niet goed opmaken […]

M’n eerste croissants

Even nieuwsgierig: Waarom doe je dit hele proces […]

Broodbakklungel

Welkom, Als je wilt bakken zonder tarwe is het we[…]