Broodbakforum

HET forum voor enthousiaste thuisbakkers

Voor vragen over meel, gist, en wat je nog meer in een brood wil stoppen.
Gebruikersavatar
Door Keesk
#62273
Beste medebakkers...

Nu was ik al een poosje op zoek naar een recept voor de (enige echte) Duitse broodjes zoals je die naast je bratwurst krijgt (of op de ontbijttafel). Volgens mij is de officiële benaming van de broodjes 'Liebling'.

Nu kwam ik op internet wel een recept tegen ( https://www.duitsland-magazine.nl/culin ... jes-bakken ) maar ze spreken daar dus over 'meel'.

Nu vraag ik mij dus af welke soort meel of bloem er daarvoor gebruikt wordt.
Iemand hier ervaring mee?

Alvast dank.
Gebruikersavatar
Door lekkermelig
#62278
Met 405 hoor je volgens mij vooral koekjes en taarten te bakken.

Voor wit brood is in Dld 550 volgens mij gebruikelijker. Of een gewone hollandse bloemsoort, als je er dan maar wel een neemt met voldoende eiwit.

Ik heb al heel wat duitse, zwitserse en oostenrijkse sites doorgespit en ongeveer 10 duitstalige broodbakboeken hier, maar van Liebling broodjes heb ik nog nooit gehoord?
Volgens mij noemen ze die dingen ook overal weer anders, en misschien bestaat het enige echte Duitse broodje wel helemaal niet. Je hebt semmeln, schrippe wecken en nog heel wat andere benamingen. Het is maar net waar je woont.

Wil
Gebruikersavatar
Door Keesk
#62279
Zou natuurlijk wel kunnen dat het per streek verschillend is hoor.
Mijne Duitse reizen kwamen doorgaans niet verder dan Rheinland-Pfalz en Seedorf waarbij het broodjesverhaal voornamelijk uit eerstgenoemde bestond.

Maar heb het dus over déze.

Afbeelding
Gebruikersavatar
Door Rik59
#62281
Zoals ik het zie en lees is het een broodje van een broodfabriek.... https://die-lohners.de/produkt/lieblinge/ met winkels om en rond Koblenz..

Ik denk dat je met een recept voor pistolets een heel eind zou kunnen komen...
Gebruikersavatar
Door Keesk
#62282
Misschien is het een idee om in dát geval mn Franse bloem T65 er op los te laten???
Gebruikersavatar
Door Rik59
#62283
Ik zou zeggen vind eerst een goed recept... en dan kun je overwegen welke bloem je gaat gebruiken..
Maar met 25 K t65 snap ik je redenering..

Hier een overzicht van bloem- en meeltypen waarbij t405 een prima pizzabloem blijkt te zijn..
https://broodsmakelijk.nl/classificerin ... ijk-italie
Gebruikersavatar
Door Keesk
#62284
Rik59 schreef:
do 22 nov 2018, 21:10
Ik zou zeggen vind eerst een goed recept... en dan kun je overwegen welke bloem je gaat gebruiken..
Maar met 25 K t65 snap ik je redenering..

Hier een overzicht van bloem- en meeltypen waarbij t405 een prima pizzabloem blijkt te zijn..
https://broodsmakelijk.nl/classificerin ... ijk-italie
Juiste recept, goede ingrediënten en een bekwaam bakker........
Blijft een lastige combi (in mijn geval) :G
Rik59 liked this
Gebruikersavatar
Door Keesk
#62286
Rik59 schreef:
do 22 nov 2018, 21:29
Zou het hier niet mee lukken Kees?

https://uitdekeukenvanarden.blogspot.co ... uppel.html
Heb geen desem dus ga eerst even kijken of ik het stokbroodrecept (maar dan broodjes) van Leo Pelzer op you tube onder de knie krijg, al was mn eerste poging niet helemaal geslaagd (wel eeeeerrug lekker).
(heeft ook nog een filmpje over harde broodjes / pistolettes)
Gebruikersavatar
Door StefanDijle
#62291
Hallo,

Nu dat recept boven is een ramp. Te veel gist, niet nauwkeurig genoeg. De Berlijnse Knüppel recept is goed maar ik vrees dat je niet op zoek naar een recept met melk bent. Klassieke Duitse Schnittbrötchen (en dat is wat je hier op de foto’s te zien is, zijn heel simpel:
bloem (type 550), water(62-72%), zout(2%), mout(2%) en gist(~2%). Hoeveel gist en water hangt een beetje van de werkwijze af.

Belangrijk is dat bij zo een simpel recept je met lange rijstijden moet werken voor de smaak. Ik maak mestaal een poolish of oude deeg, experimenteer op dit moment met koude 2de rijs omdat je dan voor het ontbijt enkel de oven moet opwarmen.

Een punt: de mesten broodjes in Duitse bakkerwinkels zijn meestaal een high tech product. Zonder deegverbeteraars is het niet evident een goed resultaat te hebben, daar ga je een paar jaren moeten oefenen.

Nog over het bloem, Duitse types zijn zoals Franse types gewoon de asaandeel, maar op een andere schaal je kunt het omrekenen door 10*franze type = Duitse type dus 550 is t55. Is wel zo dat Duits bloem meestaal vitamine C toegevoegd heeft, Frans niet.
Groetjes
Stefan
Gebruikersavatar
Door Keesk
#62292
StefanDijle schreef:
vr 23 nov 2018, 07:32
Hallo,

De Berlijnse Knüppel recept is goed maar ik vrees dat je niet op zoek naar een recept met melk bent.
Groetjes
Stefan
Dank dank,

Ik liep laatst door de super hier en wat blijkt..... Ze verkopen gewoon melk hier in Amsterdam :grin:

Maar als je een werkwijze/ recept voor mij hebt, of een link naar youtube met een tutorial, dan zou dat geweldig wezen natuurlijk ;)
Gebruikersavatar
Door StefanDijle
#62294
Keesk, ik denk ook niet, dat je het moeielijk gaat hebben melk in Amsterdam te vinden (hoewel ik koop Hollandse melk liever wat verwerkt als kaas ;). Ik denk wel, dat de Berlijnse Knüppel, gewoon niet zijn wat je zoekt; melk maakt deeg en korst toch heel anders.

Ik heb voor mijn broodjes al foto’s en recept gemaakt en moet de blogpost enkel nog schrijven. Ik ga dat vanavond doen, dan komt hem volgende week online. Ik zal een sneak preview hier zetten ;)

Hm een plakje Gouda zou perfect op zon broodje passen, dik boter onder. Je ziet, de melkproducten horen op het gebak niet in de deeg ;) wel voor dit soort toch.
Groetjes
Stefan
Gebruikersavatar
Door Keesk
#62295
Inmiddels al twee recepten gevonden zonder desem :-)

De 'Berliner Knuppel':
https://www.ploetzblog.de/2012/06/06/be ... e-vorteig/

De 'Berliner Schrippe':
https://www.ploetzblog.de/2012/06/20/be ... e-vorteig/

Waar ik nu nog mee worstel is het volgende "45 Minuten Gare bei 24°C. Nach 15 und 30 Minuten ausstoßen."
2x doorslaan tijdens het rijzen??????
Gebruikersavatar
Door StefanDijle
#62296
Keesk, klopt. Voor alle twee wil je kleine regelmatige gaatjes in de kruim, juist het tegendeel van een baguette dus, daarom dat je hier nu tijdens de 1de rijs het een beetje platt duwd. Wel voorzichtig want je wilt het CO2 niet echt kwijt, maar gewoon beter verdeelt.

Groetjes
Stefan
Gebruikersavatar
Door lekkermelig
#62298
Zoals Stefan aangeeft:

Berliner Knuppel ziet er dan misschien hetzelfde uit, maar smaakt zeker niet hetzelfde.

Dan zijn die Schrippe meer in stijl met zijn aanwijzingen.

Wil
Gebruikersavatar
Door StefanDijle
#62319
Zoals beloofd, een werkwijze voor het recept boven:


poolish:

215g bloem

215g water (35°C)

0.2g gedroogde gist

8-12uur rust

deeg:

430g poolish

190g water (15°C)

490g t65

10g honing

10g zout

30min 1de rijs

recept:

1 mengen de ingrediënten voor de poolish en laat ze 8-12uur rusten.

2 meng de ingrediënten voor de deeg een kneed 5min tot een glad maar redelijk vast deeg. Lat hem 30 min ontspannen.
3 
deeg in 90g stukjes delen en de 1de keer opbollen. 10min laten ontspannen

4 2de keer opbollen en tot een langwerpig broodje vormen.
5 
in het bakkerlinen met veel roggebloem op en niet te warme plek laten rijzen (10uur bij 18°)

6 insnijden met water bespuiten en 20min bij 230°C op steen (of een goed voorverwaarmd blik) bakken
7 
na het uithalen nog eens met water bestuiven

, laten afkoelen zolang dat bij deze geur gaat.

Foto’s en volledige tekst volgende zaterdag op echtbrood ;)
Gebruikersavatar
Door bakplaat
#62384
Hallo Stefan...

Met dit recept is niks mis mee, maar ik heb zo mijn twijfels over de werkwijze....Het totale deeggewicht vanaf de poolish is bij elkaar opgeteld 1130 gram.
In de werkwijze geef je bij punt 3 aan, het deeg in 90 stukjes te verdelen, je krijgt dan broodjes van 12,5 gram per stuk. Dat worden dan wel hele kleine/mini broodjes, als je bedenkt dat in de meeste bakkerijen het normale gewicht 50-60 gram is. Tijdens het afbakken verdampt er ook nog wat vocht. Daarmee kom je uit op +/- 10 gram netto per broodje.
Verder zou ik als ze uit de oven komen niet meer met water bestuiven (punt 7) tenminste als je de korst krokant wilt houden.

Deze broodjes worden in Duitsland ook veel gebakken en verkocht onder de naam
Schnittbrötchen.
Gebruikersavatar
Door Rik59
#62386
Sorry Cor er staat 90g …. :shy: :shy:

Wat ik niet snap is.. waarom 2e rijs op linnen en niet direct op de bakplaat??
Je gaat denk ik toch al die broodjes niet stuk voor stuk inschieten??
Gebruikersavatar
Door bakplaat
#62390
Oké Rik bedankt voor je correctie, ik had het even niet goed gezien, maar er staat dus wel degelijk 90g :oops: ...Was nou maar naar Specsavers gegaan... :G ^)^

Je kunt deze broodjes ook heel goed zonder linnen of andere doekmateriaal laten rijzen Rik . Er zijn al jarenlang Stokbroodvormen verkrijgbaar, die naast stokbroden ook zeer bruikbaar zijn, voor kleine broodjes.
Op deze vormen kun je met gemak 4 x 3 broodjes achter elkaar laten rijzen en daarna zo in je oven schieten en afbakken.

Deze vormen maar dan van een veel grotere maat gebruikten we vroeger al in de bakkerij en vast niet alleen voor lange stokbroden, maar ook voor de kleine harde broodjes
Gebruikersavatar
Door Rik59
#62391
bakplaat schreef:
di 27 nov 2018, 20:03
Oké Rik bedankt voor je correctie, ik had het even niet goed gezien, maar er staat dus wel degelijk 90g :oops: ...Was nou maar naar Specsavers gegaan... :G ^)^
Hmmm.. de correctie was niet zo belangrijk.. Fijn je te zien Cor!! :DB2: :DB2:
Gebruikersavatar
Door StefanDijle
#62393
In bakkerlinnen omdat je bij zo een lange rijs het geheel tegen uitdrogen en breedlopen moet beschermen. Anders word de korst te dik en minder knapperig meer rubberachtig. Bovendien schiet ik idd stuk voor stuk in omdat ik mijn broodjes op steen wil bakken, daar heb je geen andere kans he ;) En ja 90g per stuk ;). Ik maak ook vaak 50g per stuk en zet ze dan per 2 naast elkaar voor een klassiek doppelbrötchen. Is misschien iets van mijn kindertijd maar er is nix beter dan zo een broodje zondag te breken.... Ook blijft de korst juist wel goed krokant als je ze met water bestuift wel op een rek. En echt direkt na het uithalen en met een fijn mist. Dus heel weinig water maar dat maakt een heel mooi glans...

Groetjes
Stefan
Brood uit BBM rijst steeds niet

Als je met rijst-/amandel en/of boekweit meel enz.[…]

Het scheuren kan komen door het niet goed opmaken […]

M’n eerste croissants

Even nieuwsgierig: Waarom doe je dit hele proces […]

Broodbakklungel

Welkom, Als je wilt bakken zonder tarwe is het we[…]