Grote meeltest

Voor vragen over meel, gist, en wat je nog meer in een brood wil stoppen.
Plaats reactie
Gebruikersavatar
KeesR
Deegkneder
Berichten: 149
Lid geworden op: zo 09 jul 2017, 20:41

Grote meeltest

Bericht door KeesR » zo 31 mar 2019, 19:59

Toevallig vond ik deze link, ik zie niet dat er al eens naar verwezen wordt hier dus daarom ter info: ik vond het wel een mooie test met alles erop en eraan (m.i. tenminste).
https://broodsmakelijk.nl/testverslagen-meel-en-bloem#b

Gebruikersavatar
lekkermelig
Meesterbakker
Berichten: 3078
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Grote meeltest

Bericht door lekkermelig » ma 01 apr 2019, 10:14

Tja. Ik ken deze test wel maar ben niet echt onder de indruk, behalve van de enorme hoeveelheid werk die dat moet kosten.
Alles er op en eraan. Hydrataties van nog geen 60 procent voor bloem en voor volkoren nog beneden de 65%. De oven niet voorverwarmen, en zo zijn er nog wel wat zaken te noemen. Spelt met tarwe gaan vergelijken, volkoren met bloem. Soms broodverbeteraar toevoegen, soms ook weer niet. Nergens autolyses toepassen of voordegen.
Ik weet niet precies wat ze met die tests willen bereiken, maar mij helpt het echt niet met de keuze van meel. Kan wel een klein voorbeeldje geven. Met manitoba van de zuidmolen krijgen ze niet echt heel goede resultaten. Ik heb er pas nog mee gebakken, een lijnzaadbroodje waar ik 50% manitoba aan toegevoegd had. Was nog desembrood ook, en een hydratatie van ruim boven de zeventig procent. Prachtig luchtig brood. Manitoba is helemaal niet bedoeld om zonder mengen brood mee te bakken, dan krijg je hardstikke taai brood door het enorm hoge glutengehalte, zeker als je te weinig water gebruikt. Manitoba is wel prima om bij te mengen bij andere meelsoorten, vooral als daar de bakkwaliteiten wat minder van zijn.
Wat ik er maar mee wil zeggen: goed brood is meer afhankelijk van een goede werkwijze dan van alleen goed meel. Ik weet vrijwel zeker dat je met een aantal van de geteste melen veel beter brood kan bakken dan ze laten zien.

Wil
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood

Gebruikersavatar
KeesR
Deegkneder
Berichten: 149
Lid geworden op: zo 09 jul 2017, 20:41

Re: Grote meeltest

Bericht door KeesR » do 04 apr 2019, 21:33

Hallo Wil,
Ik vond hun analyse van het volkorenmeel van molen de Bente heel goed.
Wat betreft hydratatie: je hebt gelijk, je ziet soms wat wonderlijke verhoudingen. Zelfs wel eens recepten van vloerbroden die ze met 100% hydratie-deeg hebben gemaakt. Ik kan me dat niet voorstellen. Met minder hydratatie loopt het deeg bij mij al uit.
Soms denk ik ook wel eens dat vaak weegschalen gebruikt worden die onnauwkeurkg zijn. Dan heb je al gauw dat de verhoudingen anders worden,

Gebruikersavatar
Vitamine C
Jongste bediende
Berichten: 28
Lid geworden op: di 02 apr 2019, 08:57

Re: Grote meeltest

Bericht door Vitamine C » vr 05 apr 2019, 09:19

De test is zo opgezet dat ze steeds hetzelfde doen. Anders vergelijkt het zo moeilijk.

Gebruikersavatar
lekkermelig
Meesterbakker
Berichten: 3078
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Grote meeltest

Bericht door lekkermelig » za 06 apr 2019, 11:46

Dat is dus niet waar, want ze veranderen het watergehalte naar behoefte. En het is ook een raar uitgangspunt. Voor spelt gebruik je compleet andere technieken bijvoorbeeld. Minder kneden, misschien een kookstuk... het is gewoon appels met peren vergelijken.

Wil
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood

Plaats reactie