55% hydratatie, kan dat wel?

Voor vragen over meel, gist, en wat je nog meer in een brood wil stoppen.
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Stesi
Chef stoffer en blik
Berichten: 13
Lid geworden op: di 16 feb 2021, 19:45

55% hydratatie, kan dat wel?

Bericht door Stesi » di 23 feb 2021, 10:46

Hallo,
Vandaag op het programma, een bloem die hier in mijn lokale winkel 'crunchy' heet, maar 'what's in a name', dus hierbij de vermelde ingrediëntenlijst: tarwe, spelt, rogge, suiker, maïs, gierst, lijnzaad, pompoen- en zonnebloempit (verhoudingen staan er niet bij)
Ik nam 450 gram en mengde dit NIET met andere bloem
Vooraf een poolish gemaakt met 175 gram bloem + 175 gram water
Volgende ochtend 275 gram bloem toegevoegd met een 4 gr droge gist, 8 gr zout en 10 gr boter
Poolish erbij en toen had ik nog 95 gram water klaar om zo aan 60% te komen (450 x 0,6 = 270 gr min 175 gram in de poolish = 95 gram)
Wat bleek: bij 65 gram was al mijn bloem al opgenomen in het mengsel
Ik ben beginnen mengen met het idee gaande weg dan nog wat water toe te voegen, maar hoe lang en hoe intensief ik ook kneedde, het deeg bleef lichtjes aan de handen plakken.
Uiteindelijk kon ik 250 gram water gebruiken, dat is nog géén 56% ... ik ben gestopt met kneden na een half uurtje en had intussen enkele grammen witte tarwebloem toegevoegd, zodat ik vermoed dat ik hier aan exact 55% hydratie zit
Nu afwachten wat voor broodje hier zal uitkomen.
Wat denken jullie: is 55% niet héél weinig? Kan je daar een luchtig en goed gerezen brood van maken? Of zou ik ergens iets verkeerd doen?

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5215
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: 55% hydratatie, kan dat wel?

Bericht door Levinebaktbrood » di 23 feb 2021, 22:44

De mix bestaat niet alleen uit bloem maar ook uit allerlei andere zaken. Daarom is het lastig om vooraf te bepalen hoeveel vocht er toegevoegd moet worden omdat je niet de de juiste hoeveelheden van alle ingredienten weet. In het geval van de mix kan 55% hydratatie best wel goed zijn.
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
Stesi
Chef stoffer en blik
Berichten: 13
Lid geworden op: di 16 feb 2021, 19:45

Re: 55% hydratatie, kan dat wel?

Bericht door Stesi » wo 24 feb 2021, 11:07

Klopt Levine, ik ben doorgegaan met dit mengsel en er is een bijzonder goed gerezen en luchtig broodje uitgekomen.
Is het dan uiteindelijk de deeg zélf die bepaalt hoeveel water je maximaal kan gebruiken?
Is het niet mogelijk om toch voor een wat hoger % te kiezen en dit te compenseren door langer kneden of door vooraf autolyse?

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5215
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: 55% hydratatie, kan dat wel?

Bericht door Levinebaktbrood » wo 24 feb 2021, 23:56

De hoeveelheid vocht is geen vast gegeven.

Als je meer vocht gaat gebruiken dan wordt het deeg plakkeriger. Daar is niks mis mee. Je kunt hetzelfde brood bakken met bijvoorbeeld 60% hydratatie en met 70% hydratatie. Deeg gaat dan anders aanvoelen en het brood met 70% hydratatie kan luchtiger worden.

Het ene meel (of bloem) kan meer water opnemen dan het andere. Je kunt zeker een autolyse doen. Dan kan je tegen het einde van de kneedtijd nog extra water toevoegen. Kwestie van uitproberen hoe jouw deeg daarop reageert.
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Plaats reactie