glutengehalte in Zeeuws bloem & meel

Voor vragen over meel, gist, en wat je nog meer in een brood wil stoppen.
Plaats reactie
Gebruikersavatar
annette58
Chef stoffer en blik
Berichten: 6
Lid geworden op: vr 15 jan 2021, 19:28

glutengehalte in Zeeuws bloem & meel

Bericht door annette58 » vr 02 apr 2021, 18:05

Beste mensen,

Ik worstel nog steeds met de plakkerigheid van mijn mix roggebloem, roggemeel en volkoren meel (verhouding 1:1:1)
Allemaal lokaal geproduceerd op het eiland - Walcheren.

Nu hoorde ik dat het gluten gehalte van deze lokale granen veel lager is dan "normaal" vanwege de grond.
Broodbakken wordt daardoor een extra moeilijke klus, koekjes kan wel.

Wie weet hier meer over te vertellen en kun je het gluten gehalte van te voren controleren ?
Of moet je gewoon afgaan op de informatie van de leverancier ?
Op een Amerikaanse website zag ik zeer geavanceerde indicaties van verschillende meelsoorten.

Gebruikersavatar
Joannes
Jongste bediende
Berichten: 44
Lid geworden op: wo 25 mar 2020, 00:03

Re: glutengehalte in Zeeuws bloem & meel

Bericht door Joannes » za 03 apr 2021, 14:02

De plakkerigheid van roggebloem mix herken ik wel. Het volkorenmeel vervangen door een goede bloem geeft al een duidelijke verbetering. Zelf behaal ik goede resultaten door 1 op 1 te werken. Een deel tarwebloem en een deel volkoren roggemeel. Per 1200 gram deeg voeg ik twee volle eetlepels gluten toe. Het resultaat is een goed te bewerken deeg dat fatsoenlijk rijst en in de oven nog een mooie narijs krijgt.

Gebruikersavatar
KeesR
Opboller
Berichten: 244
Lid geworden op: zo 09 jul 2017, 20:41

Re: glutengehalte in Zeeuws bloem & meel

Bericht door KeesR » za 03 apr 2021, 20:50

Rogge bevat maar heel weinig gluten en is heel plakkerig. Ik denk dat daar je antwoord ligt. Tenzij er extra gluten is toegevoegd zal je glutengehalte ongeveer 1/3 zijn van dat van de tarwe dat erin ging.
Zeeklimaat tarwe heeft minder en kwalitatief lagere kwaliteit gluten.

Gebruikersavatar
annette58
Chef stoffer en blik
Berichten: 6
Lid geworden op: vr 15 jan 2021, 19:28

Re: glutengehalte in Zeeuws bloem & meel

Bericht door annette58 » za 03 apr 2021, 21:28

Heren,

Dank voor jullie beider reactie.
Ik wist niet dat het mogelijk is losse gluten toe te voegen. Het voelt een beetje als "cheating" maar ik ga dit gewoon proberen.
Al was het maar om mijn voorraad "glutenarm" bloem & meel op te maken.

Gebruikersavatar
Victory
Opboller
Berichten: 214
Lid geworden op: wo 11 mar 2020, 16:42

Re: glutengehalte in Zeeuws bloem & meel

Bericht door Victory » za 03 apr 2021, 22:06

Annette,

Je gebruikt 67% rogge en 33% tarwe? Volkoren meel.
Wat maakt dat je zoveel rogge in je brood wil? Rogge heeft weinig gluten en is gewoon veel lastiger te bewerken...
Groetjes Victory

Domino mix 5 spiraalkneder
Ik bak in een 90cm fornuis oven

Ik bak veel met gist of desem/gist maar net waar ik zin in heb.

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5292
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: glutengehalte in Zeeuws bloem & meel

Bericht door Levinebaktbrood » zo 04 apr 2021, 02:19

Van roggebloem, roggemeel en volkorenmeel krijg je altijd een plakkerig deeg. Het zal ook altijd een compact brood geven. Rogge bevat sowieso weinig glutenvormende eiwitten en het volkorenmeel dat je gebruikt zal ook niet te hoog in gluten zitten.
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Plaats reactie