Bier in het deeg

Voor vragen over meel, gist, en wat je nog meer in een brood wil stoppen.
Plaats reactie
Gebruikersavatar
CarlaB
Deegkneder
Berichten: 168
Lid geworden op: ma 27 okt 2014, 21:08
Locatie: Aan de Zeeuwse kust

Bier in het deeg

Bericht door CarlaB » do 18 mei 2017, 18:36

Omdat ik het een smakelijk brood vind geven gebruik ik de laatste tijd wel eens een flesje bier als vloeistof (aangevuld met water tot de gewenste hoeveelheid vocht). Nu krijg ik alsmaar het idee dat mijn gistdeeg minder goed wil rijzen (meer tijd nodig, minder rijs) met dit deeg. Heeft iemand hier misschien ervaring mee?


Verzonden vanaf mijn iPad met Tapatalk
Aga Cooker - Ankarsrum Assistent

Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 3659
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Bier in het deeg

Bericht door lekkermelig » do 18 mei 2017, 22:05

Alcohol is slecht voor een hele hoop levende organismen, ze worden er trager van of gaan zelfs dood. Laat dat nou niet alleen voor mensen en dieren gelden, maar ook voor de meeste bacteriën en gisten :-) Hoe meer alcohol, hoe slechter die gisten nog werken.
Hoe ernstig dat is bij een flesje bier bij je deeg weet ik niet, maar na jaren als jonge onderzoeker en hobbybrouwer heb ik nog wel onthouden dat het niet ideaal is voor deze beestjes, die overigens geen beestjes zijn maar ook geen planten.

Wil
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood

Gebruikersavatar
Anna
Warme bakker
Berichten: 857
Lid geworden op: vr 28 feb 2014, 18:29

Re: Bier in het deeg

Bericht door Anna » vr 19 mei 2017, 09:32

Ik heb nooit met gist en bier tegelijk gewerkt, wel met alleen bier:

Voor een klein cakeblik:
350g bloem/meel
1el bakpoeder
1,5 tl zout
50g zonnebloempitten of andere pitten/zaden, evt. nog wat apart houden voor op de bovenkant
evt. 50g suiker/honing
bier (ca. 300ml)
2 el olie

Verwarm de oven op 180 graden.
Meng alles behalve het bier in een kom.
Voeg bier toe en roer kort.
Stort in een cakeblik en strooit er wat zonnebloempitten over en 'schenk' daarna de olie erover.
Bak 30-45 minuten of tot je er een sateprikker in kan steken die er schoon uitkomt.

Volkorenmeel met Oud Bruin is erg lekker ;) Gewone pils maakt het wat bitterder.

Gebruikersavatar
CarlaB
Deegkneder
Berichten: 168
Lid geworden op: ma 27 okt 2014, 21:08
Locatie: Aan de Zeeuwse kust

Re: Bier in het deeg

Bericht door CarlaB » vr 19 mei 2017, 20:18

@Wil, ik denk dat je gelijk hebt. Je opmerkingen brengen me op het idee om het bier eerst een poos open in de koelkast te laten staan zodat de alcohol eruit gaat (zal voor de smaak in het brood niet veel uit maken lijkt me).
@Anna, wat een leuk recept, ga ik uitproberen

Allebei dank!


Verzonden vanaf mijn iPad met Tapatalk
Aga Cooker - Ankarsrum Assistent

Gebruikersavatar
Hamit
Gaat de goede kant op
Berichten: 53
Lid geworden op: zo 27 nov 2016, 13:18

Re: Bier in het deeg

Bericht door Hamit » vr 19 mei 2017, 23:15

Dus alcoholvrij bier zou beter zijn?


Verzonden vanaf mijn iPhone met Tapatalk

Gebruikersavatar
john-b-bak
Deegkneder
Berichten: 103
Lid geworden op: zo 27 mar 2016, 15:27

Re: Bier in het deeg

Bericht door john-b-bak » za 20 mei 2017, 05:43

Als ik vroeger in mijn bakkerij in de rijskast kwam rook je altijd een alcohollucht.De combinatie gist en suikers/zetmeel levert nu eenmaal alcohol op.Een doorslag,strech and fold,deeg nog licht kneden ,opmaken en al die bewerkingen zorgen er o.a. voor dat een (verstikkend) teveel aan alcohol ontsnapt waardoor de gisten hun werking verbetert kunnen doen.Noem het als vergelijking de pauze in een wedstrijd, de accu laad je weer op.
bak ze John

Gebruikersavatar
CarlaB
Deegkneder
Berichten: 168
Lid geworden op: ma 27 okt 2014, 21:08
Locatie: Aan de Zeeuwse kust

Re: Bier in het deeg

Bericht door CarlaB » za 20 mei 2017, 13:20

Hamit schreef:Dus alcoholvrij bier zou beter zijn?


Verzonden vanaf mijn iPhone met Tapatalk
Baktechnisch gezien misschien wel ja. Smaaktechnisch kies ik toch liever voor bijvoorbeeld een mooie Stout, een donker Gerardus biertje of een La Trappe en dat is niet te koop in alcoholvrije versies.
Aga Cooker - Ankarsrum Assistent

Gebruikersavatar
TigerManZ
Meesterbakker
Berichten: 1982
Lid geworden op: do 27 dec 2012, 08:59
Locatie: In het oosten van de Betuwe

Re: Bier in het deeg

Bericht door TigerManZ » do 25 mei 2017, 19:23

Ik betwijfel het of de alcohol uit bier verdwijnt als je een fles open in de koeling zet.
De koolzuur zal ontsnappen maar alcohol verdampt pas rond de 80°C.
Ik weet niet hoe warm je de koelkast kunt zetten ;)

M.a.w., als je een alcoholhoudend bier alcoholvrij wilt krijgen zul je het een tijdje moeten verwarmen maar niet laten koken...
Groet, Han. :)

...levensgenieter...

Gebruikersavatar
CarlaB
Deegkneder
Berichten: 168
Lid geworden op: ma 27 okt 2014, 21:08
Locatie: Aan de Zeeuwse kust

Re: Bier in het deeg

Bericht door CarlaB » do 25 mei 2017, 20:21

Kijk weer wat opgestoken, dank je


Verzonden vanaf mijn iPad met Tapatalk
Aga Cooker - Ankarsrum Assistent

Gebruikersavatar
Gebaxke
Deegkneder
Berichten: 168
Lid geworden op: zo 16 jul 2017, 10:57

Re: Bier in het deeg

Bericht door Gebaxke » zo 16 jul 2017, 12:00

Wil je een biersmaak aan je brood kun je ook moutextract gebruiken, die zij er in poedervorm, en vele varianten. Gerst, tarwe, licht donker etc. Dan heb je de bittere smaak, van de hop, die ik zelf niet zo lekker vind ook niet in je brood zitten.
Je deeg rijst er prima mee want het is voor een groot deel suiker. Verschillende suikers ook nog, sommige vergisten niet en geven een wat zoet smaakje aan je brood. :B:

Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1327
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: boter toevoegen

Bericht door Rik59 » wo 07 mar 2018, 00:08

:G :G Soms is het ook wel even puzzelen om iets fatsoenlijks uit mijn gekladder te halen...

Niks voor jou Wil? Experimentje brood met bier bakken i.p.v. water?? Zou qua smaak niet verkeerd zijn denk ik..
Alleen tja.. die schuimkraag is dan wel even een probleem... :grin:
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.

Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 3659
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: boter toevoegen

Bericht door lekkermelig » wo 07 mar 2018, 12:49

Ik wil dit topic niet stelen maarruh...
Op dit moment staat er een bierbrood te rijzen. Heb ik al eens laten zien
viewtopic.php?f=59&t=3521&start=200#p57903

maar ik bak het vrijwel iedere maand een keer. Ben er nog steeds mee aan het rommelen om het recept Ok te krijgen, het is nogal nattig en vrij lastig. Maar het is zwaar favoriet bij mijn niet alcoholische en tegenwoordig meerderjarige proefpanel. Mits ik het goed bak natuurlijk, want het wil nogal eens anders zijn per keer :-)

Wil
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood

Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1327
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: boter toevoegen

Bericht door Rik59 » wo 07 mar 2018, 14:02

Angelique vergeet vooral geen boter te smeren als het brood gebakken is!! ;)

@Wil, heb je bij dat broodje, wat er fraai uit ziet, al het vocht vervangen voor bier??
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.

Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 3659
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: boter toevoegen

Bericht door lekkermelig » do 08 mar 2018, 10:05

@Rik59
Niet alles is bier, maar wel veel.
In dit geval een halve liter Guiness, en nog aanvullen met 200 gram water. Soms gooi ik er ook wel eens een trappist door, maar dan gaat er minder bier en meer water bij.

Wil
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood

Haverbrood
Deegkneder
Berichten: 100
Lid geworden op: di 25 apr 2017, 12:09

Re: Bier in het deeg

Bericht door Haverbrood » vr 16 mar 2018, 21:13

gebruik vaak bier in brood heerlijk telkens een andere smaak. :B: :2th:
wat ik al een paar keer heb gedaan is het bier avond te voren openen, laten luchten.
Of even opwarmen in een pannetjes tot 60 graden en dan af laten koelen.

Tip Bier met gisting in de fles :kwijl:

Wat ik nu probeer is, bier uit de koelkast koud deeg maken, deeg een 24 uur in de koelkast 2 x doorslaan. er uithalen, vormen en laten staan op kamer temperatuur +- kern temperatuur weer op kamer temperatuur is meestal +- 6 tot 8 uur en dan afbakken.
Linker en rechterhand, Maxima MPM 7L, desem starter 3-2013
Verlanglijstje, Famag Grilletta Manufacturer code: IM8/230/10V / 10 speed met 60m timer extra optie.

Gebruikersavatar
Marionbakt
Gaat de goede kant op
Berichten: 86
Lid geworden op: wo 28 feb 2018, 12:40

Re: Bier in het deeg

Bericht door Marionbakt » vr 16 mar 2018, 21:34

Ik bak vaak met bier. Nog nooit problemen mee gehad. :grin:

Gebruikersavatar
Jakkedebeer
Stofhapper
Berichten: 4
Lid geworden op: za 28 aug 2021, 12:03

Re: Bier in het deeg

Bericht door Jakkedebeer » di 14 sep 2021, 21:53

Beste,

Alcohol en water zijn moeilijk fysisch te scheiden maar het benodigde bier in een steelpan even aan de kook brengen en daarna laten afkoelen schijnt problemen met onvoldoende rijs te voorkomen. I weet niet zeker of het de alcohol of enzymen zijn.

groetjes jan

Plaats reactie