Spelt advies?

Voor vragen over meel, gist, en wat je nog meer in een brood wil stoppen.
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Victory
Deegroller
Berichten: 294
Lid geworden op: wo 11 mar 2020, 16:42

Spelt advies?

Bericht door Victory »

Hallo allemaal,

Ik ben momenteel voorbereidend onderzoek aan het doen voor iemand die mogelijk een fodmap dieet gaat volgen. Één van de veranderingen kan zijn dat er geen tarwe maar desem speltbrood gemaakt moet worden.

Inmiddels ben ik wel thuis in desem + 0,3% gist maar 100% desem en 100% spelt ben ik niet in thuis.

Het eerste 'probleem' is waar bestel ik de sterkste speltmeel (zuidmolen/bouwhuis) en bestel ik dan Duitse (Holland meel/zuidmolen) of van de eigen molen (zuidmolen/de Hoop). Eventueel kan er ook spul in de Duitse supermarkt gehaald worden. Is die kwaliteit net zo goed als wat ik in NL online kan bestellen?

Dan het tweede 'probleem'... Van spelt heb ik wel gehoord dat het korter gekneed moet en sneller overkneed is. In hoeverre is het kneedproces anders qua tijd (spiraalkneder) en moet ik mijn eisen voor een vliesje wat minder 'streng' maken?

Dan het derde 'probleem' .... Aangezien ik gewoon ben gist toe te voegen bij desembrood moet ik de rijstijden veranderen. Het brood mag niet zuur worden dus wat kan ik doen om verzuring te voorkomen bij de langere rijstijden? Überhaupt aan welke rijstijden moet ik gaan denken?

Genoeg vragen hopelijk hebben jullie antwoorden voor mij 🙂.
Groetjes Victory

Domino mix 5 spiraalkneder
Ik bak in een 90cm fornuis oven

Ik bak veel met gist of desem/gist maar net waar ik zin in heb.
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 3711
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Spelt advies?

Bericht door lekkermelig »

Victory schreef: zo 26 sep 2021, 00:02 Het eerste 'probleem' is waar bestel ik de sterkste speltmeel (zuidmolen/bouwhuis) en bestel ik dan Duitse (Holland meel/zuidmolen) of van de eigen molen (zuidmolen/de Hoop). Eventueel kan er ook spul in de Duitse supermarkt gehaald worden. Is die kwaliteit net zo goed als wat ik in NL online kan bestellen?
Wat bedoel je met het sterkste speltmeel? Meest pure speltmeel (dus zonder inkruisen van tarwe) of met de meeste gluten of zo?
Er zit een enorm verschil tussen verschillende speltrassen, maar je moet vooral kiezen waar je zelf het prettigste mee bakt of wat je zelf belangrijk vind. Sommig spelt wordt met stenen gemalen, ander spelt op walsen (meestal iets fijner) Als het uit Duitsland komt is het vrijwel altijd op walsen gemalen. Bij de Zuidmolen kan je vragen welke rassen ze gebruiken, en ze verkopen meerder soorten, duitse spelt en op molensteen gemalen. Daarnaast hebben ze ook nog Franse spelt.
een van de meest zuivere speltrasen is Oberkulmer Rotkorn, dat hebben ze volgens mij bij de Vlijt in Wageningen, en waarschijnlijk bij een hoop andere molens ook wel.
Als je veel met spelt gaat bakken loont het de moeite om eens bij stadtmuehle-geisingen te kijken in Duitsland. Die leveren in NL, hebben verstand van zaken, hebben vrijwel alleen spelt en leveren ook naar NL, met redelijke prijzen voor spelt.
Victory schreef: zo 26 sep 2021, 00:02 Dan het tweede 'probleem'... Van spelt heb ik wel gehoord dat het korter gekneed moet en sneller overkneed is. In hoeverre is het kneedproces anders qua tijd (spiraalkneder) en moet ik mijn eisen voor een vliesje wat minder 'streng' maken?
Spelt moet je echt veel korter kneden. Hoeveel korter is afhankelijk van het soort. Je kan altijd nog even doorkneden als het te kort lijkt, maar met wat stretch en fold ben je een stuk zekerder. De gluten van spelt zijn kwetsbaarder dus je kneed het met een machine sneller stuk.
Victory schreef: zo 26 sep 2021, 00:02 Dan het derde 'probleem' .... Aangezien ik gewoon ben gist toe te voegen bij desembrood moet ik de rijstijden veranderen. Het brood mag niet zuur worden dus wat kan ik doen om verzuring te voorkomen bij de langere rijstijden? Überhaupt aan welke rijstijden moet ik gaan denken?
Dat is niet zoveel anders dan met tarwe. Roggedesems zijn vaak behoorlijk zuur, tarwedesems minder. Als je tarwedesem een paar keer snel ververst bij hoge temperatuur bv 1:1:1 krijg je desem met weinig zuur en veel gist. Met veel voordeeg is je brood sneller klaar en worden er minder zuren geproduceerd dan met heel weinig voordeeg. Het is vooral een kwestie van geschikte methode. Veel franse desembroden zijn helemaal niet heel erg zuur. Het is ook maar net wat je lekker vindt.

Verder raad ik je aan om met een kookstuk te gaan werken met spelt (1 deel spelt, vijf delen water). Op die manier kan je met hogere watergehaltes in je brood gaan werken. Spelt smaakt heel snel droog, dus dat is geen overbodige luxe.

Wil
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood
Gebruikersavatar
Victory
Deegroller
Berichten: 294
Lid geworden op: wo 11 mar 2020, 16:42

Re: Spelt advies?

Bericht door Victory »

Dankjewel voor je uitgebreide advies!
Groetjes Victory

Domino mix 5 spiraalkneder
Ik bak in een 90cm fornuis oven

Ik bak veel met gist of desem/gist maar net waar ik zin in heb.
Gebruikersavatar
Victory
Deegroller
Berichten: 294
Lid geworden op: wo 11 mar 2020, 16:42

Re: Spelt advies?

Bericht door Victory »

lekkermelig schreef: ma 27 sep 2021, 14:24 Dat is niet zoveel anders dan met tarwe. Roggedesems zijn vaak behoorlijk zuur, tarwedesems minder. Als je tarwedesem een paar keer snel ververst bij hoge temperatuur bv 1:1:1 krijg je desem met weinig zuur en veel gist. Met veel voordeeg is je brood sneller klaar en worden er minder zuren geproduceerd dan met heel weinig voordeeg. Het is vooral een kwestie van geschikte methode. Veel franse desembroden zijn helemaal niet heel erg zuur. Het is ook maar net wat je lekker vindt.

Verder raad ik je aan om met een kookstuk te gaan werken met spelt (1 deel spelt, vijf delen water). Op die manier kan je met hogere watergehaltes in je brood gaan werken. Spelt smaakt heel snel droog, dus dat is geen overbodige luxe.
Ik kan voor het brood, waarvan ik inmiddels weet dat die gemaakt mag gaan worden, niets anders dan 100% spelt gebruiken. Mijn tarwedesem wordt dus omgetoverd naar een desem van speltbloem. Als het blijkt dat deze persoon langdurig dit moet doen koop ik wel een pak supermarkt speltbloem voor onderhoud😁.

Deeg met een kookstuk ben ik helemaal niet in thuis. Ik kan ook weinig 'gewone' recepten vinden voor een Volkoren desem speltbrood. Ik zit overigens aan 20% speltbloem/80% speltmeel recept te denken met nog 5-10% zaden. Ik heb alleen nog geen goed idee wat ik verder qua verhoudingen met voordeeg en hydratie het beste kan doen. Heb jij ideeën?
Groetjes Victory

Domino mix 5 spiraalkneder
Ik bak in een 90cm fornuis oven

Ik bak veel met gist of desem/gist maar net waar ik zin in heb.
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 3711
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Spelt advies?

Bericht door lekkermelig »

Ik zal eens in wat spelt recepten van Lutz rondneuzen. Er is waarschijnlijk wel het eea te vinden op ploetzblog, maar je moet dan even actief op zoek naar pure desem. Ik bak zelf helemaal niet vaak met spelt, maar weet wel ongeveer hoe het werkt.
Wat betreft dat kookstuk: is echt simpel hoor. Een klein deel van je meel opkoken met vijf keer zoveel water, hier vind je wat info
https://www.baeckerlatein.de/mehlkochstueck/

de enige kunst is uitvogelen hoeveel extra water je in je recept kwijt kan. En verder kan je veel desemrecepten ipv met tarwe ook met spelt bakken, als je maar kalm aandoet met kneden.

Wil
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 3711
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Spelt advies?

Bericht door lekkermelig »

Hier vind je ook nog wat nederlandse tekst over een kookstuk
https://www.xandrabaktbrood.nl/how-to-2 ... ater-roux/

wil
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5398
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Spelt advies?

Bericht door Levinebaktbrood »

Victory, wellicht heb je iets aan dit recept op mijn blog, pistolets met speltbloem en een kookstuk. Ipv de speltbloem kan je uiteraard ook speltmeel gebruiken. Dan wellicht iets meer water in het deeg gebruiken.
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine
Gebruikersavatar
Victory
Deegroller
Berichten: 294
Lid geworden op: wo 11 mar 2020, 16:42

Re: Spelt advies?

Bericht door Victory »

Super Levine wat fijn 😃 rogge desem wordt wel spelt desem en iets meer desem en minder gist, maar dat zal de pret niet drukken😃. Ik ga dit denk ik de volgende keer uitproberen. Je ziet ze wel terug in mijn bak draadje 🙂

Ik heb de recepten op het ploetzblog ook zeker bekeken en vergeleken, maar Duits heb ik niet voor niks na 2 jaar laten vallen😁. Aan de andere kant merk ik dan wel dat het nut heeft gehad die twee jaar😆. Nederlands is toch wel fijner!
Groetjes Victory

Domino mix 5 spiraalkneder
Ik bak in een 90cm fornuis oven

Ik bak veel met gist of desem/gist maar net waar ik zin in heb.
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5398
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Spelt advies?

Bericht door Levinebaktbrood »

Waarom meer desem? Er wordt 147 gram desem gebruikt in het recept (levain = ververste desem).147 gram desem op 550 gram bloem = 26%. Dat is voldoende, de gist kan je zelfs laten vervallen als je dat niet wilt gebruiken. De rijstijden worden dan iets langer.
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine
Gebruikersavatar
Victory
Deegroller
Berichten: 294
Lid geworden op: wo 11 mar 2020, 16:42

Re: Spelt advies?

Bericht door Victory »

Ik dacht, meer desem, minder tijd nodig🙂, minder kans op verzuurd desem brood🤔... Fout gedacht?
Groetjes Victory

Domino mix 5 spiraalkneder
Ik bak in een 90cm fornuis oven

Ik bak veel met gist of desem/gist maar net waar ik zin in heb.
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5398
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Spelt advies?

Bericht door Levinebaktbrood »

Nee, dat heb je niet verkeerd gedacht.

Meer desem gebruiken kan, maar dan moet je dat wel verrekenen met je overige bloem/meel en water.
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine
Gebruikersavatar
Victory
Deegroller
Berichten: 294
Lid geworden op: wo 11 mar 2020, 16:42

Re: Spelt advies?

Bericht door Victory »

Levinebaktbrood schreef: za 02 okt 2021, 17:51 Victory, wellicht heb je iets aan dit recept op mijn blog, pistolets met speltbloem en een kookstuk. Ipv de speltbloem kan je uiteraard ook speltmeel gebruiken. Dan wellicht iets meer water in het deeg gebruiken.
Ik ben het recept momenteel aan het aanpassen aan de hoeveelheid die ik nodig heb voor 2 broden en kijk enigszins verbaast op als ik zie wat het zoutgehalte is. Wat maakt dat je ervoor koos om het zoutgehalte van dit brood zo'n 2,1% te maken? In de meeste recepten uit je boeken zie ik 1,6-1,8 % staan. :think:
Groetjes Victory

Domino mix 5 spiraalkneder
Ik bak in een 90cm fornuis oven

Ik bak veel met gist of desem/gist maar net waar ik zin in heb.
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5398
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Spelt advies?

Bericht door Levinebaktbrood »

Het is niet mijn eigen recept. Ik heb de ingrediënten uit het oorspronkelijke recept aangehouden. De link naar dat recept staat in het artikel.
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine
Gebruikersavatar
Victory
Deegroller
Berichten: 294
Lid geworden op: wo 11 mar 2020, 16:42

Re: Spelt advies?

Bericht door Victory »

Inmiddels het bovenstaande brood recept verbouwd en een geslaagd 100% spelt desem brood gebakken met chia zaadjes... Foto's en wellicht ook het recept volgen nog in mijn bakdraadje.

Nu nog even een dingetje.
De spelt-eter mag nagenoeg geen grotere zaadjes in het brood hebben. Het advies is om deze fijn te malen.

Hoe kan ik het beste zaden/noten fijn malen?
Verliest het zaad/de noten een deel van hun smaak daardoor?
Groetjes Victory

Domino mix 5 spiraalkneder
Ik bak in een 90cm fornuis oven

Ik bak veel met gist of desem/gist maar net waar ik zin in heb.
Plaats reactie