sterke bloem voor zuurdesembrood

Voor vragen over meel, gist, en wat je nog meer in een brood wil stoppen.
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Stesi
Jongste bediende
Berichten: 42
Lid geworden op: di 16 feb 2021, 19:45

sterke bloem voor zuurdesembrood

Bericht door Stesi »

Ik heb volgend probleem: waar ik woon ben je heel beperkt in beschikbare bloem: bij de witte bloem heb ik enkel keuze uit organische bloem met 7% proteïnen (of goedkopere soorten met nog minder) OF sterke bloem die dan wel 20% proteïnen bevat. Ik lees her en der dat 12 tot 15% het beste is voor je brood. Als ik dat wil, klopt dan mijn theorie als volgt: ik wil 400 gram bloem met 12% proteïnen, dus ik meng de beide soorten die ik heb, 400 gram x 12% = 48, dus als ik 160 gram neem van 20% = 32 + 240 gram van 7% = 16,8 wat totaal 32 + 16,8 = ongeveer 48 als resultaat?
Bijkomend vraagje: welk percentage proteïnen raden jullie aan voor zuurdesembrood?
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4024
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: sterke bloem voor zuurdesembrood

Bericht door lekkermelig »

20 procent?
Dat is dan wel bizar veel, daar heb ik nog nooit van gehoord. Ik gebruik biobloem met 11%, kan je prima brood van bakken. Ik heb eigenlijk nog nooit normaal meel gezien met meer dan 16% eiwit.

Ik weet ook niet precies waar je woont, en wat er daar verkrijgbaar is.

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
Stesi
Jongste bediende
Berichten: 42
Lid geworden op: di 16 feb 2021, 19:45

Re: sterke bloem voor zuurdesembrood

Bericht door Stesi »

Ik heb inmiddels het experiment gedaan en beide soorten bloem gemengd, dit gaf niet het gewenste resultaat: het deeg wordt na verloop van tijd wel gladder én het rijst prima, maar het is en blijft dermate plakkerig dat je er niet mee kan werken, je kan het niet uit het rijsmandje halen zonder dat het blijft kleven, je kan het niet vormen, ... het is gewoon niet werkbaar. Mijn volgende poging zal dus met de gewone bloem met 7% proteïnen moeten gebeuren, tsja, je moet roeien met de riemen die je hebt ;;; :|
Gebruikersavatar
inwoner van de Stad Gent
Chef stoffer en blik
Berichten: 21
Lid geworden op: wo 03 mei 2023, 06:40
Locatie: Gent

Re: sterke bloem voor zuurdesembrood

Bericht door inwoner van de Stad Gent »

@Stesi
Als je witte bloem hebt met een eiwitgehalte boven 12%, dan mag je vrij zeker zijn dat dat harde tarwe is. Je voelt dat ook direct als je een poolish mengt: het deeg trekt veel meer tegen. Maar zoals lekkermelig schreef: dat eiwitgehalte gaat zelden boven de 16%. Harde tarwe groeit in plaatsen met veel zon, zoals US, Canada, Oekraïne, en bepaalde plaatsen in Frankrijk en Duitsland. Ook dan kan het glutengehalte van harde tarwe variëren met het weer. Het maximum dat ooit beschreven werd in de US was 17.8% in 1938 (we hebben het hier altijd over witte bloem).
Volkorenbloem kan ook veel eiwit bevatten, maar een groot deel van die eiwitten zijn géén gluten: ze komen namelijk uit de delen van het graan die in witte bloem weggezeefd worden. Ik heb hier bv een 6-granen broodmix van Soubry van 16%, maar die is allesbehalve "hard". De Amerikaanse patentbloem die ik nu gebruik is 12.9%, en dat werkt fantastisch.
Als je kon laten weten waar je ergens woont zal er wel iemand op het forum zijn die je kan helpen.
Gebruikersavatar
Stesi
Jongste bediende
Berichten: 42
Lid geworden op: di 16 feb 2021, 19:45

Re: sterke bloem voor zuurdesembrood

Bericht door Stesi »

Dank voor de tips, wij wonen hier nu in Uruguay, Zuid-Amerika. Ik volgde het voorbije weekend een workshop brood bakken met zuurdesem en de lesgever wist wat tips te geven waar de meer eiwitrijke bloem wél te vinden is, ik zal die halen en daarmee proberen. Voor de rest: oefening baart kunst, het lukt om 'redelijke' broodjes te bakken.
Gebruikersavatar
Flourpower
Deegkneder
Berichten: 145
Lid geworden op: zo 20 apr 2014, 14:54

Re: sterke bloem voor zuurdesembrood

Bericht door Flourpower »

inwoner van de Stad Gent schreef: ma 03 jul 2023, 07:15
Volkorenbloem kan ook veel eiwit bevatten, maar een groot deel van die eiwitten zijn géén gluten: ze komen namelijk uit de delen van het graan die in witte bloem weggezeefd worden.
"Volkorenbloem" bestaat niet. Dat is dus meel. Enkel bij bedrijven als Soubry zou je het 'bloem' kunnen noemen aangezien deze het hersamenstellen volgens vast receptuur dmv. zemelen en witte bloem te mengen.. ;-)

@TS

"organische bloem met 7% proteïnen (of goedkopere soorten met nog minder) "

Interessant. Dat zou hier niet eens verkocht (mogen) worden. Minimaal eiwitgehalte is op 10% gesteld om bakwaardig bevonden te worden (en dan is dat nog voor peperkoek en dat soort zaken)..
^ wat ik schrijf + > wie ik ben : de laatste beroepsmolenaar van Oost-Vlaanderen ..
Gebruikersavatar
inwoner van de Stad Gent
Chef stoffer en blik
Berichten: 21
Lid geworden op: wo 03 mei 2023, 06:40
Locatie: Gent

Re: sterke bloem voor zuurdesembrood

Bericht door inwoner van de Stad Gent »

"Volkorenbloem" bestaat niet. Dat is dus meel.
I stand corrected… Ik zal mij de Nederlandstalige nomenclatuur wat meer eigen moeten maken. In het Engels heeft men het over whole-wheat flour, waarbij “flour” oud Engels is voor “flower” (bloem).
Gebruikersavatar
Janna10juli
Chef stoffer en blik
Berichten: 7
Lid geworden op: zo 03 sep 2023, 09:38

Re: sterke bloem voor zuurdesembrood

Bericht door Janna10juli »

Er is geen beter meel en bloem dan bij de molen.
Als je een molen in de buurt hebt raad ik je aan om meel en bloem bij de molen te kopen.
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4024
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: sterke bloem voor zuurdesembrood

Bericht door lekkermelig »

Heb je gelezen waar de vragensteller woont? Dan snap je dat die molen voor hem geen optie is.
Er zit ook nogal wat verschil tussen molens, kwaliteit en deskundigheid verschilt enorm. Ik zou zelf eerder zeggen: weet wat je koopt, bij molens en speciaalzaken is er veel keus en bij supermarkten is het vaak beperkt en niet goed genoeg. Er zijn ook best wat molens die veel spullen van andere molens verkopen of als doorgeefluik van de groothandel waar ze niet alleen dat mooie steengemalen biomeel verkopen maar ook heel veel meel van de grote producenten, soms vol met E300, moutmeel, bonenmeel of enzymen. Allemaal niet perse slecht, maar molen of geen molen als kwaliteitskenmerk is nogal een loos begrip.

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
Janna10juli
Chef stoffer en blik
Berichten: 7
Lid geworden op: zo 03 sep 2023, 09:38

Re: sterke bloem voor zuurdesembrood

Bericht door Janna10juli »

Ik begrijp dat niet iedereen een molen in de buurt heeft.
De molen waar ik mijn meel koop is nog in werking. Je koopt dan puur meel en pure bloem zonder toevoegingen.
On-line kan je ook meel kopen van een molen.
In een supermarkt kan je ook bloem en meel vinden zonder toevoegingen maar dat is van mindere kwaliteit.
Ik probeer te zeggen dat het belangrijk is dat je meel en bloem koopt zonder toevoegingen.
Voor zuurdesembrood is dat nodig voor een 100% gezond desembrood.
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4024
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: sterke bloem voor zuurdesembrood

Bericht door lekkermelig »

Waarom is meel uit de supermarkt zonder toevoegingen van minder kwaliteit?
En welke kwaliteiten hebben we het dan over, die je nodig hebt om gezond desembrood te bakken?

Het klinkt misschien als gezeur, maar als je niet benoemd wat je nodig heeft niemand wat aan dat soort algemeenheden. Ik heb best wel een tijd meel van een bepaalde molen gemeden omdat ik vond dat je er niet goed mee kon bakken. Ondertussen bak ik al tien jaar langer, en kan ik met het meeste meel wel goed brood bakken, zolang ik maar weet wat er in zit. En daar schort het in Nederland nogal aan, zowel in de supermarkten als bij de lokale molens.

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
Janna10juli
Chef stoffer en blik
Berichten: 7
Lid geworden op: zo 03 sep 2023, 09:38

Re: sterke bloem voor zuurdesembrood

Bericht door Janna10juli »

Hallo Wil,

de molenaar van de molen, waar ik mijn meel en bloem koop, heeft het me jaren geleden uitgelegd.
Het graan dat de molen heeft gemalen zit nog vol met de natuurlijke vezels.
Vraag een molenaar of aan het gemalen graan iets wordt toegevoegd of dat er iets uit het graan wordt gehaald.
Hij zal ontkennend antwoorden. Hij kan zich zelfs beledigd voelen als je deze vraag stelt.
Na het malen wordt er geen broodverbeteraar, of wat dan ook om het meel goed te houden, toegevoegd.
Meel kan bederven. Vraag een molenaar hoe lang meel goed blijft.
Van een werkende molen krijg je altijd het pure meel dat je met geen enkel ander meel kan vergelijken.
Toen ik 20 jaar geleden begon met mijn eigen desembrood te maken heb ik verschillende soorten meel gebruikt.
Meel en bloem van de supermarkt, meel van een molen die de meel en bloem van een andere molen koopt.
Er gaat niets boven het gemalen meel van een werkende molen omdat er 'pit' in zit. Daarom rijst het ook beter.
Na het bakken heb je daarom dan ook een mooi, hoog, desembrood wat heerlijk smaakt.

Groet,

Janna.
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4024
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: sterke bloem voor zuurdesembrood

Bericht door lekkermelig »

Dan heb je het vooral over het verschil tussen steengemalen meel en meel wat door walsen gemalen is. Waarbij er heel veel verschillende fracties zijn, waarmee weer een nieuw volkoren meel samengesteld wordt uit die fracties maar dan zonder kiem. Steengemalen meel kan meestal wat meer water aan en het is iets vetter door de olie in de kiem, maar het bederft ook iets sneller. Maar ook tussen het meel van molens onderling zit nog enorm verschil. Ik heb ooit wel eens testen gedaan met bio meel van drie verschillende molens. Enorm verschil!


Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
Jos bakt
Deegkneder
Berichten: 169
Lid geworden op: vr 28 aug 2020, 08:09
Locatie: Berghem

Re: sterke bloem voor zuurdesembrood

Bericht door Jos bakt »

lekkermelig schreef: zo 03 sep 2023, 23:24 maar dan zonder kiem.
Dat blijkt een hardnekkig misverstand te zijn. Dat volkorenmeel van walsenmolens geen kiem zou bevatten. Ik heb ooit navraag gedaan bij Holland Meel en zij hebben bevestigd dat in hun volkorenmeel GLX tarwekiem aanwezig is.
Gebruikersavatar
Janna10juli
Chef stoffer en blik
Berichten: 7
Lid geworden op: zo 03 sep 2023, 09:38

Re: sterke bloem voor zuurdesembrood

Bericht door Janna10juli »

M.i. zijn we inmiddels afgedwaald van het onderwerp maar nog even het laatste ter verduidelijking.
Als ik spreek van een molen en een molenaar dan bedoel ik uiteraard een Korenmolen en geen Walsmolen.
Ik lees hier ook over het aantal procent eiwitten, proteïnen en bio.
Het meel wat ik koop is 'natuurlijk' en bevat alles wat je nodig hebt voor je gezondheid.
Aan iets puur natuurlijks zoals graan, wat gemalen is tussen twee stenen, ga ik in elk geval geen 'troep' toevoegen zoals broodverbeteraar.

Janna.
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4024
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: sterke bloem voor zuurdesembrood

Bericht door lekkermelig »

Jos bakt schreef: ma 04 sep 2023, 08:13
lekkermelig schreef: zo 03 sep 2023, 23:24 maar dan zonder kiem.
Dat blijkt een hardnekkig misverstand te zijn. Dat volkorenmeel van walsenmolens geen kiem zou bevatten. Ik heb ooit navraag gedaan bij Holland Meel en zij hebben bevestigd dat in hun volkorenmeel GLX tarwekiem aanwezig is.
Ik blijf het een apart verhaal vinden met die kiemen. Ik denk dat je gedeeltelijk gelijk hebt Jos. Volgens een van de forumleden FlourPower, die zelf molenaar is in Belgie wordt de kiem er meestal niet meer uitgehaald omdat de apparatuur daarvoor te duur zou zijn (kortom, het is de moeite niet meer waard ondanks de hogere waarde van die kiemen). Op mijn 9-weekse cursus bij het bakery institute leerden we juist over de verschillen tussen steengemalen molenmeel en meel van walsen. Blijkbaar leven die dan ook nog wat in het verleden, ze staan in ieder geval niet dagelijks in een molen.
Wat betreft die kiemen:
Als er kiemen inzitten bevat het meel iets meer olie, dat kan voor sneller bederf zorgen omdat het eerder ranzig wordt.
Elk meel heeft enzymen nodig, zodat zetmeel omgezet wordt in suikers als voeding voor gisten en/of melkzuur bacteriën. Als er weinig enzymen inzitten rijst je deeg langzamer omdat er niet snel genoeg suikers beschikbaar zijn. Als je een samengesteld meel heb worden er bij sommige leveranciers weer enzymen toegevoegd om het rijsproces te ondersteunen, bij molenmeel is dat niet nodig.
Omdat het meel in walsen molens als het ware laagje voor laagje afgepeld wordt krijg je hele witte fracties. Bij steengemalen meel worden de zemelen er na het malen weer gedeeltelijk uitgezeefd maar zo wit als fabrieksmeel krijgen ze het daar nooit.

Het uiterlijk van die molens zegt ook niet zo veel. Ik ben een paar jaar geleden in Duitsland eens op bezoek geweest bij een zogenaamde watermolen. Van binnen was het een hypermoderne toestand, met vele stappen en fracties, zelfde proces als een walsenmolen, en alhoewel de hele molen 10 a 20 keer meer produceerde dan onze lokale (best wel grote) windmolen, hadden ze daar maar 1 a 2 mensen rondlopen om het proces draaiende te houden.
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
Flourpower
Deegkneder
Berichten: 145
Lid geworden op: zo 20 apr 2014, 14:54

Re: sterke bloem voor zuurdesembrood

Bericht door Flourpower »

lekkermelig schreef: ma 04 sep 2023, 10:05 Omdat het meel in walsen molens als het ware laagje voor laagje afgepeld wordt krijg je hele witte fracties. Bij steengemalen meel worden de zemelen er na het malen weer gedeeltelijk uitgezeefd maar zo wit als fabrieksmeel krijgen ze het daar nooit.
In theorie kan dat ook min of meer met meerdere koppels stenen. Voor de perfectionering van de wals was dit ook gewoon 'normaal' in de grote bloemmolens. Een walsenmolen is echter om diverse redenen (zoals gewicht, plaats inname, onderhouden en schoon houden) de betere keuze gebleken. Louter economisch gezien moet je een beetje 'gek zijn' om met stenen te malen.. :silent:

Het uiterlijk van die molens zegt ook niet zo veel. Ik ben een paar jaar geleden in Duitsland eens op bezoek geweest bij een zogenaamde watermolen. Van binnen was het een hypermoderne toestand, met vele stappen en fracties, zelfde proces als een walsenmolen, en alhoewel de hele molen 10 a 20 keer meer produceerde dan onze lokale (best wel grote) windmolen, hadden ze daar maar 1 a 2 mensen rondlopen om het proces draaiende te houden.
Er staan in Duitsland zelfs enige windmolens met een paar walsenstoelen er in in plaats van stenen. Dus een walsenmolen op windkracht. In Nederland heb je dan weer de molen van Kropswolde: stenen, walsen, en een gevlucht dat daar stroom voor voorziet. Is dat dan een molen of een maalderij? ;)
Automatiseren is overigens geen rare keuze. Computers, vijzels, .. werken indien nodig 24/7 en zijn véél goedkoper dan mensen. Werkvolk is duur en de marges zijn klein in de sector..
^ wat ik schrijf + > wie ik ben : de laatste beroepsmolenaar van Oost-Vlaanderen ..
Plaats reactie