Welk biologisch meel/bloem?

[Elizabet]

Ik heb me gister al een hoedje lopen zoeken op t internet, maar ik vind nog niet echt iets waar ik blij van word. Momenteel bak ik met bloem van harde tarwe van De Windotter in IJsselstein, maar dat is geen biologisch verbouwd graan en ik weet ook niet waar het vandaan komt. Het hoge eiwit-gehalte bevalt me wel goed. Bij de Zuidmolen vind ik alleen biologisch Weizenmehl 550, waarvan het eiwitgehalte 11gr/100gr is. Dat lijkt me aan de weinige kant. Dat kan kloppen natuurlijk, want in de intensieve landbouw is men vooral gaan selecteren op eiwitgehalte, en via biologische methoden lukt dat minder goed. Dus dat ik iets moet zakken in eiwitgehalte weet ik wel. Iemand met die 550 gebakken al, gaat dat een beetje? Ik werk verder vooral met speltmeel, dus ik heb de gluten van dat eiwitrijke bloem wel een beetje nodig.

Veel verder dan de Zuidmolen kwam ik niet. Ja, de Commandeursmolen in Belgie levert zo te zien ook geweldig lokaal meel, maar alleen aan groothandels. Vrijdag ga ik eens kijken bij de molen in Cothen, daar is in elk geval biologische bloem aanwezig. Maar ik zag ook ergens een opmerking van lekker melig langskomen dat hij verschillende biologische melen aan het proberen is, vertel ns Wil?

[TigerManZ]

Vorige week was ik bij de Zuidmolen en daar staan echt veel verschillende type meel/bloem met het etiket Biologisch. Wellicht even bellen voor meer info als de website niet voldoet?

Zelf heb ik staan kijken bij Duitse bloem maar niet meegenomen omdat het me niks zegt. Ook daar werd met types gewerkt, 400-zoveel of 500-zoveel...
Kan iemand simpel uitleggen wat deze waarden betekenen?
En wat is het specifieke aan Duits meel/bloem?

Alvast bedankt :2th:
Groet, Han.

[Elizabet]

Sorry, ik was ook niet volledig in mijn eerste bericht: Er is wel meer biologisch, maar dat zijn Italiaanse bloemen die me budgettair gezien te hoog gaan ;-) Ik woon niet in de buurt van de zuidmolen, en ik vermoed wel dat het hele assortiment online staat, aangezien ze ook webwinkel zijn.
Volgens mij wil Duits meel/bloem niets anders zeggen dan dat het uit Duitsland komt. Die cijfers hebben te maken met de uitmalingsgraad, die ook weer consequenties heeft voor het eiwitgehalte, blijkbaar. Althans, als ik op de details van een bloem klik, zie ik dat het eiwitgehalte stijgt naarmate het cijfer achter de bloem hoger wordt. Maar hoe dat exact zit, daar ben ik nog niet helemaal achter.

[lekkermelig]

Ik bak zelf vaak met biologisch meel van molen de vlijt in Wageningen, omdat die bijna om de hoek zit.
Ik heb ook een keertje gebakken met meel van de Zandhaas uit Santpoort. Dat was een kilo die ik gekregen had van de Weekendbakery om eens te proberen.
Zij hebben een artikeltje geschreven over verschillende soorten bloem
http://www.weekendbakery.com/posts/a-fl ... ent-mills/
en ik heb zelf een keer een proefje gedaan met meel van de zandhaas en de vlijt
http://www.lekkermelig.nl/meelwetenschap/

Een paar weken geleden heb ik biologische bloem gehaald bij De Zuidmolen. Volgens het artikel van de weekendbakery verkoopt de zuidmolen biobloem van molen de Vier winden uit Vragender, dus nummertje 4 uit hun experiment. Dat zou deze moeten zijn
http://www.de-zuidmolen.nl/Basis.aspx?T ... 54&Hmi=143

De biobloem die ik bij de Zuidmolen vandaan heb bevalt mij uitstekend. Ik heb het nog niet rechtstreeks vergeleken met de biobloem uit Wageningen, maar ik heb het idee dat het deeg iets steviger blijft, zodat je minder snel platte broden bakt.
Dus ik heb nu drie soorten biologische bloem gebruikt, en als ik dan een voorkeur aangeef
1 Zandhaas
2 Zuidmolen/Vier Winden
3 De Vlijt

Nou kan je met alle drie de soorten heus wel goed bakken, maar met de bloem van de Vlijt is het wat meer prutsen met de optimale hydratatie. De andere twee liggen heel dicht bij elkaar. Het meel van de Vlijt komt voornamelijk uit de Betuwe, dat van de Zandhaas uit Flevoland. Het meel van de Zuidmolen heeft trouwens ook niet zo'n hoog eiwitgehalte (bijna 11 procent), maar blijkbaar is dat niet het enige wat bepaalt of je er goed mee kan bakken.
De Vlijt is voor mij vijf minuten fietsen, maar er zijn behoorlijk wat spullen die ik toch bij de Zuidmolen vandaan haal, omdat het assortiment groter is, en in grotere hoeveelheden zijn ze iets voordeliger (behalve dan voor een aantal biologische spullen....). Maar als je er eerst 40 km voor moet rijden moet je wel groot inslaan voordat dat een zinnig argument wordt.

Persoonlijk zou ik niet zo focussen op dat eiwitgehalte, maar gewoon gaan bakken en kijken of het bevalt. Het loont zeker wel de moeite om af en toe iets anders te proberen, je merkt echt snel genoeg of het anders is. Ik heb ook wel gebakken met amerikaanse bloem van de Zuidmolen, beviel ook goed, maar niet echt opvallend beter ten opzicht van de andere soorten. Maar het ligt er ook net aan wat je bakt denk ik. Zelf maak ik wel vaak broden die ik op steen bak in de stijl van Franse landbroden.

[Elizabet]

Dankjewel Wil, super, daar kan ik wat mee. En inderdaad, focussen op 1 aspect gaat nooit op bij brood bakken, geloof ik :-)

[Ballie]

Wanneer het eiwit/glutengehalte te laag blijkt te zijn kun je altijd nog enkele procenten glutenmeel toevoegen...

Overigens is harde tarwe veelal afkomstig uit een (droog) landklimaat. In de meeste gevallen is dit dan afkomstig van het Amerikaanse vaste land. De tarwesoorten met een lager eiwitgehalte komt doorgaans uit een land met een (vochtig) zeeklimaat. En hoe vochtiger de lucht, hoe lager het eiwitgehalte. Maar dat wil niet zeggen dat het ongeschikt is voor het bakken van brood.

Ik gebruik zelf bloem en meel met een eiwitgehalte van tussen de 11 en 12 procent. En daar is prima brood mee te bakken. Of het biologisch is zou ik niet durven zeggen. Staat er in elk geval niet op. Anders had ik het waarschijnlijk ook wel laten staan. Biologisch is meestal een ander woord voor: "Daar kunnen we lekker meer voor rekenen". Bovendien is het niet beter of slechter voor ons dan bloem of meel van een niet biologische oorsprong.

[lekkermelig]

Wanneer het eiwit/glutengehalte te laag blijkt te zijn kun je altijd nog enkele procenten glutenmeel toevoegen...
Ik gebruik zelf bloem en meel met een eiwitgehalte van tussen de 11 en 12 procent. En daar is prima brood mee te bakken. Of het biologisch is zou ik niet durven zeggen. Staat er in elk geval niet op. Anders had ik het waarschijnlijk ook wel laten staan. Biologisch is meestal een ander woord voor: "Daar kunnen we lekker meer voor rekenen". Bovendien is het niet beter of slechter voor ons dan bloem of meel van een niet biologische oorsprong.

Ja Ballie, al die mensen die biologische spullen kopen zijn maar sukkels. En weet je wat het erge is, er komen er steeds meer! Misschien moet je maar eens een actiesite starten waar je al dit soort misstanden kan aankaarten, het is gewoon een schande dat iemand die onzin gelooft over biologische spullen. En al die eigenaren van biologische winkeltjes wonen natuurlijk in Wassenaar, Bloemendaal, Rozendaal, Laren en andere miljonairsdorpen. Het lijkt wel een sekte, al die enge ecologische biologische geitenwollensokken types.

(sorry, ben even de humor vergeten....)

[papagena]

Ik bak met bio volkoren van De Nieuwe Band. Dit meel kun je vaak wel bestellen bij biowinkels.
Ik bestel het bij www.ekonoom.nl
Het bakt heel aardig maar er zitten te weinig gluten in om zo een brood van te bakken. Vandaar dan ook dat ik, o pragmatica, er gewoon 50% Aldi-bloem bij mik.
The best of both worlds zullen we maar zeggen.

[papagena]

Overigens, @Ballie het ligt allemaal behoorlijk ingewikkeld qua gezondheid/ongezondheid van bio. Niet zo eenduidig als jij stelt.
Ik haal hier biovlees van de boer uit de buurt en moet er maar op vertrouwen dat met dat vlees niet is gesjoemeld.
Of het beter is voor het milieu? Ik ben er niet uit. Ik gok voorlopig op minder gebruik van medicijnen en minder gifresten.
Vandaar dan ook dat ik grotendeels bio ga maar ja, de portemonnee is zeer beperkt dus de Aldi krijgt ook haar deel, ter compensatie.
Hier kun je veel info krijgen, teveel, de reacties zijn altijd minstens even interessant als de stukken. Volgens mij zit een groot deel van voedselmakend en minnend Nederland hier met elkaar te discussieren. Foodlog dus.
http://www.foodlog.nl/artikel/louis-bol ... -gezonder/

[lekkermelig]

Van mij mag iedereen zelf bepalen wat ie vind van wel of niet biologisch eten. Maar ga alsjeblieft niet suggereren dat het oplichters zijn die alleen maar veel geld willen verdienen, want daar beledig je een hoop mensen mee. Er zijn er heel veel die met veel passie keihard werken voor (te) weinig geld. Zakkenvullen gebeurt in alle branches, dan hebben we het echt niet over biologisch meel. Zoals papagena al zegt, het is wel wat genuanceerder en ingewikkelder.

Wil

[Ballie]

Wat ik in mijn reactie schreef was slechts mijn mening, en geen wet. Het is in elk geval het gevoel dat mij meestal bekruipt wanneer er weer eens iets biologisch wordt gepromoot.

Ik heb het misschien wat ongelukkig geformuleerd. Excuus daarvoor.

Wanneer iemand het niet met mij eens is en dat duidelijk wil maken, kan dat per PB.

[Elizabet]

Ik ga je niet aanvallen dus ik vind het ook niet nodig wat ik wil zeggen per PB te doen (want er zijn ongetwijfeld meer mensen die dit niet weten) maar het etiket 'biologisch' mag je niet zomaar ergens opplakken. Daar zijn (strenge en duidelijke) regels voor, en er is een controlerende instantie (SKAL) die in de gaten houdt of die regels ook worden nageleefd. Verder moet iedereen zelf weten hoe belangrijk hij/zij het vindt dát er biologisch geproduceerd wordt, daar ga ik niet over, maar je kunt mijns inziens niet de mening hebben dat biologisch alleen maar geldklopperij is, aangezien er regels nageleefd dienen te worden (feit). Het is een andere manier van produceren, die minder efficient is, ergo is het duurder.

Ondertussen zou ik wel willen dat het al vrijdag was, dan ga ik naar de molen in Cothen. Altijd leuk, een nieuwe plek om grondstoffen te scoren. En dan gaan we zondag de Rofco halen. Dat wordt maandag nog gauw even bakken voor de vakantie.

[Melinda]

En dan gaan we zondag de Rofco halen. Dat wordt maandag nog gauw even bakken voor de vakantie.

Wat spannend, Elisabet. Ben benieuwd naar je ervaringen.
Ik heb morgen weer even de gelegenheid om wat te bakken, dus er staat nu een poolish voor de nacht.

[Elizabet]

De resultaten staan in t baktopic, Melissa. Bij jou goed gelukt?

Ondertussen hoop ik dat Bakkerdick nog even langs komt waaien, want ik heb vrijdag de biologische bloem van Oog in t Zeil gehaald, maar ik vraag me af of er niet iets mis gegaan daar. Er zit namelijk zoveel vezel in dat het sprekend op mijn roggemeel lijkt. t Is wel duidelijk lichter dan het volkorenmeel wat ik ook heb gekocht (en rogge is het duidelijk niet, want het rijst prima en is niet zuur) maar ik vroeg me af of t wel zo hoort. Mijn ciabatta's zijn echt niet 'wit' te noemen, namelijk. Maar misschien wordt die bloem gewoon minder fijn gezeefd?

[Ballie]

Heb je meel besteld of heb je bloem besteld. Daarin zit nl het verschil tussen wel of geen vezels. En kijk ook even wat er op de zak vermeld staat.

Bloem is gewoon bloem, daar hoort geen vezel in te zitten.

[Elizabet]

Bloem, en dat staat ook op de zak. Vandaar dat ik me afvroeg of er iets mis was of dat de bloem van die molen altijd minder minitieus gezeefd is. Dihick? :-)

[Levinebaktbrood]

Ik heb onlangs bloem van een andere molen gekregen van iemand. Als ik daarmee bsk krijg ik echt geen wit brood, meer een lichtbruin. Minder uitgezeefd dus.

[Ballie]

Ik moet inderdaad wel toegeven dat wanneer ik alleen bloem gebruik, en dus een witbrood bak, het brood ook niet spierwit is. Het is dan een beetje grauw van kleur. Maar vezels heb ik er nog nooit in gehad, en die horen er naar mijn mening ook niet in thuis.

Overigens kun je (volgens mij) alleen een echt wit brood krijgen wanneer je gebruik maakt van gebleekte bloem. Hoewel ik moet toegeven dat wanneer ik de Tan Zhong methode gebruik, het witbrood veel lichter van kleur is dan wanneer ik op de "normale" manier een witbrood maak. Maar dat heeft hier verder niets mee te maken.

[Elizabet]

Mja, ik ben niet helemaal tevreden over deze bloem inderdaad. Grauw is prima, maar vezels erin vind ik en verwarrend en niet zo mooi. Het blijkt dat De Vlijt (Wageningen) van hetzelfde koren maalt als Oog in t zeil (Cothen) dus misschien dat ik daar maar ns ga halen. Hoewel De Zandhaas ook wel lonkt. Aangezien ik vandaag bij geen enkele molen in de buurt kwam maaar toch een neipend bloem-tekort had, heb ik even een kilootje bij de Natuurwinkel gehaald. Van de Commandeursmolen, blijkt. Is wel echt heel mooie bloem, qua structuur, maar 2,39 voor een kilootje gaat me toch wat ver voor de wekelijkse bak-extravaganza...

[lekkermelig]

Ik heb nu gebakken met biobloem van de Zandhaas, de Vlijt en tegenwoordig vaak de Zuidmolen.
Als je keuze hebt tussen deze drie:
bloem van de Zandhaas is behoorlijk wat geler dan van de Zuidmolen en de Vlijt. Bloem van de Zandhaas en de Zuidmolen houdt net even wat beter water vast dan van de Vlijt en bakt dus iets makkelijker. Maar met alle drie soorten kan je lekker brood bakken. De Vlijt zit voor mij een paar straten verderop, maar meestal haal ik mijn spullen toch bij de Zuidmolen. In grotere hoeveelheden is de Zuidmolen iets voordeliger, de Vlijt is vooral gespecialiseerd in biologische producten, op die producten is het verschil in prijs niet de moeite waard om ver weg te halen.

[Elizabet]

Ik was vorige week in de buurt van De Vlijt, heb meteen maar even ingeslagen, en ben (tot nog toe, het resultaat moeten we nog gaan zien) heel aangenaam verrast door de bloem. Ik heb me nooit gerealiseerd hoeveel verschil maaltechniek/stenen/zeven kan maken. De Vlijt maalt namelijk hetzelfde graan als Oog in t zeil, maar het levert volkomen andere bloem op. De bloem van De Vlijt lijkt weer erg op de harde tarwe-bloem van De Windotter (IJsselstein) qua structuur, mooi fijn en bijna 'plakkerig', als je een lepel uit de zak schept blijft er een heel muurtje bloem op je lepel staan ipv dat het afbrokkelt tot een hoopje zand, zeg maar. Ik zal vandaag nog niet veel verschil kunnen zien in de resultaten, ik heb t alleen in mijn miche gestopt (200 gr bloem op 700 gram totaal meel/bloem) maar tot nog toe ben ik er blij mee.

[lekkermelig]

He, wat grappig. Ik ben zelf weer wat enthousiaster over de bloem van Zandhaas en Zuidmolen.

Maar in een miche ga je het ook niet zo merken, want dat is meestal een nogal natte deegboel die moeite heeft zijn vorm vast te houden. Moet je voor de grap eens dit recept bakken
http://www.weekendbakery.com/posts/our- ... -rustique/
en dan met twee soorten meel. Heb ik ook gedaan en ik zie echt veel verschil.

Enne, als je toch in Wageningen was, had je ook best die houtoven ff kunnen bezichtigen ;-)

Ik heb gisteren trouwens voor de tweede keer in een week een miche gebakken, de mixed flour miche van Hamelman. Ipv high extraction flour heb ik lemaire meel genomen, en het levert erg lekker brood op, dit keer met normaal gekleurde (maar wel stevige) korst.

Wil

[Elizabet]

Tja, dat was nog nét voor onze plannensmederij, Wil ;-)

De bloem van De Vlijt viel me vooral erg mee in vergelijking met die van Oog in 't Zeil, overigens, die van de Zandhaas en de Zuidmolen heb ik nog niet geprobeerd. Maar van De Vlijt vind ik het ook leuk dat het graan van heel dicht bij komt (hoofdzakelijk Betuwe). Maar die anderen gaan we ook nog weleens proberen.

Ik zit met smart te wachten op mijn Hamelman! Blijkbaar was-ie niet op voorraad bij Bol, grmbl.. Dan ga ik die miche ook ns bekijken. Heb er vandaag ook weer één gebakken. Wilde eigenlijk een vijgen-dadelbrood gaan bakken, maar toen zag ik dat de miche alweer bijna op was. En ik vind m te lekker om niet op voorraad te hebben.

[Gerard]

Ik bak meestal met speltmeel of speltbloem. De bloem koop ik als bloem, voor het meel koop ik spelt als hele graankorrels die ik zelf maal. Ik haal dat bij de Stadtmühle in Geisingen. Het ras is Oberkulmer Rotkorn, dat bevalt me meer dan uitstellend, mooie resultaten en een heerlijke smaak. Ik heb afgelopen weekeind net weer 800 kg spelt opgehaald.

[bakplaat]

800 kg Spelt Hobbybakker

[Gerard]

Ik bak het gewoon weg, in een jaartje of zo. Je moet wel kunnen blijven oefenen natuurlijk.

[Maaike]

Stadtmühle Geisingen daar haal ik ook mijn speltmeel en speltbloem vandaan. Maar in iets veel kleinere verpakkingen en ik maal mijn speltmeel niet zelf. Ik ben super blij met dit adres, vooral omdat het echt om een oerras gaat. In Nederland kan je vaak spelt kopen maar is vaak of gemengd met tarwe waardoor het niet volledig spelt is, of gemalen in een molen waar ook tarwe wordt gemalen.

[Ray]

Ik heb afgelopen weekeind net weer 800 kg spelt opgehaald.

red je het jaar wel met een dergelijke kleine hoeveelheid ?


Vast niemand van de buren die nog brood bij de (winkel) bakker haalt

[Gerard]

'T is gewoon verschrikkelijk, niet aan te slepen