Zeeuwse Bloem, het verschil tussen land- en zeeklimaattarwe

[Ojee]

Ik heb afgelopen keer een paar kilo Zeeuwse Bloem meegenomen van de molen waar ik mijn melen haal. Gewoon omdat dat de enige echt witte bloem is die ze hebben. Voor als ik een keer witte bolletjes wil bakken.

Terwijl het deeg hiervan stond te rijzen, ben ik eens wat gaan lezen over Zeeuwse Bloem. Ik kwam toen het verschil tegen tussen landklimaattarwe en zeeklimaattarwe. Zeeuwse Bloem is dan zeeklimaattarwe. De korrel is door de invloed van de vochtige lucht zachter. De korrel van landklimaattarwe is door de drogere lucht harder. De harde zou geschikt zijn om brood mee te bakken door een hoger eiwitgehalte, de zachte door het gebrek aan eiwitten niet... (en ik altijd maar denken dat je van harde tarwe alleen pasta kan maken)

Nou komt de tarwe die ik koop uit de Flevopolder en de spelt komt uit Zeeland. Dat zou betekenen dat die niet geschikt zijn om brood mee te bakken. Ook van Zeeuwse Bloem wordt gezegd dat het niet mogelijk is om er brood mee te bakken, verder dan koekjes kom je niet.

Toch heb ik hier 12 heerlijke witte bolletjes liggen en bak ik inmiddels al maanden elke dag brood van dat Flevo- en speltmeel. Wie kan er meer duidelijkheid geven omtrent het verschil?


OJ

[bakplaat]

Ojee
Lees hier veel info over Graansoorten
Kan me bijna niet voorstellen en (begin er zelf ook niet aan) dat er van Zeeuwse bloem t.o.v. Patentbloem een soepel en elastisch deeg te kneden is.
Van een goed brooddeeg moet je een vliesje kunnen trekken,zie voorbeeld:



Dit is nog niet eens het gemakkelijkste deeg om te doen,omdat het een (tarwe)deeg 50/50 patentbloem/meel met zemelen is.

Zeeuwse bloem wordt in de (banket)bakkerij doorgaans gebruikt voor het bakken van allerlei boterkoek/jes degen vanwege
zijn drijvende bakaard, waardoor het voor deze produkten uitermate geschikt is. Ook minder geschikt voor Cake en andere beslagsoorten.
Niet meer en minder dan dat.
Dat jij er tot je volle tevredenheid toch bolletjes en brood van bakt is mij een raadsel.

Van het deeg uit bovenstaand voorbeeld zijn deze zachte volle Melkbolletjes gebakken:

[freggel33]

Misschien heeft de behulpzame molenaar er al wat in gestopt zonder het op de zak te zetten. Als het minder is dan 1 procent, hoeft het niet op het etiket te staan.


Paul

[Ojee]

Ja die site had ik ook al gevonden. Staat alleen geen spelt op, lijkt me een beetje gedateerde inhoud. Maar wel leerzaam.

Hier is het resultaat.
500 gr Zeeuwse bloem
300 gr halfvolle melk
scheut olijfolie (bij gebrek aan boter)
10 gr zout
7 gr droge gist (hier gebruik ik geen desem voor)

Kneden met de bbm, uur rijzen, bolletjes vormen, uur rijzen, bovenkant bestrijken met eierdooier, 20 min afbakken bij 220 graden.



Maar wat is nou dat verschil tussen zeeklimaattarwe en landklimaattarwe?

OJ

[Ojee]

Misschien heeft de behulpzame molenaar er al wat in gestopt zonder het op de zak te zetten. Als het minder is dan 1 procent, hoeft het niet op het etiket te staan.


Paul

Dat denk ik niet, ze zijn bij die molen nogal puur in de leer. Ze verkopen ook allerlei mixen en daar staat uitvoerig wat er allemaal inzit. Maar ik zal het de volgende keer eens vragen.

OJ

[Ojee]

Zit me net te bedenken... kan het door het eiwit uit de melk toch nog goed zijn gaan rijzen? Het blijft vreemd, had vorige week de witte bolletjes gebakken van Frans Meel (met allerlei toevoegingen) en die rezen eigenlijk net zo goed. Zelfde receptuur gebruikt als bij dit Zeeuwse Bloem.

OJ

[bakplaat]

Ojee...als het wel ècht Zeeuwse bloem is waarvan je deze bolletjes gebakken hebt...heb er nog steeds zo mijn twijfels over
Dan vallen ze met geheel niet tegen. :2th:
Je kunt het strijken met eidooier ook achterwege laten en ipv. daarvan de bolletjes direkt na het afbakken bestrijken met een kwastje met (gesmolten) boter.Ze gaan er mooi van glimmen en het geeft een lekker zacht korstje. :grin:

Ja die site had ik ook al gevonden. Staat alleen geen spelt op, lijkt me een beetje gedateerde inhoud. Maar wel leerzaam.
Maar wat is nou dat verschil tussen zeeklimaattarwe en landklimaattarwe?

OJ

Citaat Website:

Meel en bloem
Meel is gemalen graan. Het wordt gemaakt van rogge, tarwe, haver, boekweit, ma‹s en rijst.
Het graan kan in meer of in mindere mate uitgemalen zijn; dit heet de uitmalingsgraad. Een uitmalingsgraad van 100 betekent dat 100 kilo graan 100 kilo meel oplevert. Bloem heeft een lage uitmalingsgraad (er is dus veel uit weggemalen) en is gezeefd waardoor zemelen en kiemdeeltjes zijn verwijderd.
Bloem wordt gemaakt van tarwe, rogge, maïs en rijst.
Patentbloem is gebleekt tarwebloem met een lage uitmalingsgraad.

Opmerking.
Op school wordt in de bakkerijen veel gebruik gemaakt van Patentbloem en Zeeuwse bloem, in feite zijn dit alle twee soorten patentbloem. Het verschil zit hem in het zetmeelgehalte van de tarwekorrel en de bindkracht ervan, dit heeft te maken met de streek waar de tarwe vandaan komt.

Zeeuwse bloem komt uit een streek met een "zeeklimaat", de tarwekorrel heeft minder zetmeel, is vochtiger en heeft minder bindkracht
Patentbloem uit een "landklimaat" is veel droger, heeft een hoger zetmeelgehalte, dus meer gluten en meer bindkracht

[Ojee]

Maar betekent dat dat met Nederlandse tarwe en spelt het in principe niet mogelijk is om brood te bakken? Volgens mijn molenaar komt de tarwe die hij maalt uit Nederland en de spelt komt gemalen en al uit Zeeland. Ook de bakker in het dorp adverteert met brood van windgemalen Nederlands meel. Dat komt van diezelfde molen vandaan.

Nou doet die bakker er waarschijnlijk broodverbeteraar doorheen, maar ik doe dat niet en krijg toch heerlijk gerezen brood. Nog meer mensen die hun licht hierover kunnen laten schijnen?

OJ

[lekkermelig]

Je kan met Nederlandse tarwe prima brood bakken, ik doe bijna niet anders, maar met tarwe uit andere streken is het misschien wat makkelijker om hetzelfde resultaat te bereiken. Veel van de biologische tarwe komt uit Nederland.

Als je heel mooi gerezen brood wil draait het om goed kneden, lang genoeg rijzen in de juiste stapjes en om een goed glutennetwerk. Dat is wat kort door de bocht want er zijn nog heel veel andere factoren te bedenken, maar deze zijn vrij essentieel. Die gluten zorgen ervoor dat het gas uit je gist of desem goed vastgehouden worden in je deeg, je deeg rijst dus prima. Meer gluten betekent een steviger glutennetwerk. Het zoutgehalte kan ook nog van invloed zijn op de sterkte van je gluten, maar alleen met erg weinig zout merk je dat echt. Vitamine C kan ook je gebruiken, dat zorgt ook voor een steviger gluten netwerk, maar meer gluten helpt natuurlijk het best.
Dus kiezen bakkers voor tarwesoorten met voldoende gluten, of voegen dat nog extra toe als dat wenselijk is.

Er zijn allerlei manieren om tarwe in te delen, maar voor bakkers is het glutengehalte het meest belangrijk. Harde tarwe heeft een hoger eiwitgehalte dan zachte tarwe. Het eiwitgehalte wordt bepaald door het ras, klimaat (elke soort heeft daarin zijn eigen optimum), maar ook door stikstofbemesting. Meer stikstof levert vaak een hoger eiwitgehalte op, dat is vaak de reden dat biotarwe een iets lager eiwitgehalte heeft (want minder meststof).
Het eiwitgehalte is redelijk gekoppeld aan gluten, maar er zijn tarwesoorten die meer gluten hebben per gram eiwit. Verder is er nog verschil in elasticiteit van gluten, sommige soorten (durum)tarwe zijn beter geschikt voor pasta (STERKE gluten) en andere meer voor brood (ELASTISCHE gluten).
Het grappige is dat je het in een van je berichten hebt over Zeeuwse bloem. Die hoort inderdaad veel minder eiwit te hebben. Maar verder zou zeeland qua klimaat gezien juist iets beter zijn voor tarwe met een iets hoger eiwitgehalte, omdat de temperaturen iets hoger liggen dan in de rest van NL.

Het is dus niet zo simpel om alleen op herkomst of eiwitgehalte af te gaan. Je moet gewoon ergens goede bloem of goed meel vinden, dat lukt meestal het best bij een molen. En probeer vooral af en toe eens wat anders uit, puur ter vergelijking.
Ik zie een wereld van verschil tussen het biologische meel van drie verschillende molens, zowel in stevigheid en rijskracht als in bijvoorbeeld de kleur. Bij producten van de zuidmolen heb ik bijvoorbeeld ook al eens vergelijkingen gemaakt tussen biologische bloem en amerikaanse bloem. Voor sommige broden merk je nauwelijks verschil, voor andere soorten wel (ciabatta, bagels, pizza en dergelijke). Tussen biobloem en duitse bloem merk ik nauwelijks verschil, maar hun speciale pizzabloem levert bijvoorbeeld weer hele andere resultaten omdat het veel meer water op kan nemen. Bij de zuidmolen heb je de luxe dat je ik weet niet hoeveel soorten kan uitproberen en vergelijken, maar als je in je eigen buurt goed meel kan krijgen is dat natuurlijk ook handig.

Spelt is al helemaal een verhaal apart. De gluten zijn minder sterk, gaan eerder kapot, dus je moet het minder lang kneden. En bij spelt heb je ook allerlei verschillende rassen, waarbij sommigen zeer oorspronkelijk zijn, en anderen bijna volledig verwaterd met tarwe.

Ik zou zeggen, gewoon proberen, en als je heel tevreden bent hoef je niets te veranderen.Als je nieuwsgierig of niet tevreden bent, af en toe iets anders proberen, dat maakt het nou juist leuk, als je broodbakken tenminste als hobby ziet.

[Ojee]

Dank je Lekkermelig voor het uitgebreide antwoord. Het experiment staat bij mij ook voorop. En dat is het leuke aan brood bakken. Brood heb je elke dag nodig. Als je voor de hobby taarten of cupcakes wil bakken, kan je dat niet elke dag doen. Brood bakken wel. Ik heb inmiddels een hele verzameling zakken met spelt, bloem en meel en probeer dat uit in combinatie met desem of gist. Ik ben niet zo van de pitten en de zaden door brood (want vind ik niet lekker), experimenteer wel met verhoudingen, rijstijden, temperatuur, afbakmethoden en baktijden. Probeer vooral op gevoel te bakken, maar weeg wel mijn ingrediënten af.

De molen waar ik mijn meel haal heeft wel wat assortiment, maar de medewerkers zijn vrijwilligers en hebben niet zo veel verstand van diverse meelsoorten. Maar ook weer via dit forum steek ik weer heel veel op :-)

OJ