Gebroken rogge / tarwe

[Zelfbroodbakken2015]

Geregeld gebruik ik gebroken rogge / tarwe in mijn brood. Ik week dat in evenveel water als gram.
Mijn vraag is nu: hoelang ( ik doe zelf 4 uur ) moet je dit laten weken en moet het weken in de koelkast of juist daarbuiten?
Ik lees daarover verschillende dingen.
Graag jullie advies.

[bakplaat]

Zelf doe ik het met gebroken granen zo,dat ik ze eerst goed afspoel tot het water helder blijft.Daarna weken in ruim water (en heb daar geen vaste hoeveelheid voor)
Het weken doe ik bij voorkeur 's avonds voor gebruik en gewoon op kamertemp. Het water wat na het weken/uitlekken overblijft kan gebruikt worden in het deeg.

[lekkermelig]

Als je een beetje Duits kent is dit wel interessant:
http://www.homebaking.at/quellen-und-quellen-lassen/

Qua hoeveelheid vocht zit je wel aardig, en ik denk dat je met een dergelijke tijd prima resultaten kan krijgen. Temperatuur en lengte van de weektijd doen er natuurlijk wel toe, als je het echt heel lang laat staan zal het nadelig kunnen zijn op de kwaliteit. Als je het veel te kort weekt blijven je korrels misschien te hard.
Ik zou het vooral niet al te wetenschappelijk aanpakken en gewoon eens een paar recepten volgen en kijken hoe het uitpakt. Om een voorbeeldje te geven: ik heb recepten waar ik zaden een nacht week, maar ook recepten waar het rechtstreeks het deeg in gemikt wordt. Allebei nooit klachten over gehad :G
Nou denk ik dat je met gebroken granen meer dan bij zaden maar beter wel een serieuze tijd kan weken, maar het luistert niet op een uurtje vermoed ik.

Wil

[Zelfbroodbakken2015]

Bedankt :-)

[Anna]

Hamelman heeft het over rye chops en cracked rye. "Rye chops, similar to German Schrot in that the rye berry is chopped rather than ground." Rye chops kunnen in koud water geweekt worden, cracked rye moet in kokend water.. Welke van de twee komt overeen met gebroken rogge?

[lekkermelig]

Anna,
Ik weet het niet zeker, maar ik vermoed dat chopped rye overeenkomst met gebroken rogge. Dat zijn dus brokjes roggekorrel. Cracked rye is eerder geplette rogge, of zo je wilt gekneusde rogge. Omdat daar meer schil omheen zit zal je meer moeite moeten doen om het te weken, alhoewel het in de praktijk misschien nog wel mee valt. Als je maar hard genoeg plet krijg je vlokken, die dus door een wals gaan, terwijl de gebroken rogge eerder langs een grof afgesteld setje maalstenen gaat.
Maar ik zou het gewoon eens vragen bij bijvoorbeeld de Zuidmolen. Die hebben in ieder geval qua tarwe zowel gekneusde als gebroken tarwe in het assortiment (waarbij de eerste duidelijk groffer lijken) maar voor rogge zie ik alleen gebroken rogge.

- edit - Het lijkt erop dat ze ook geplette rogge hebben. Als je zoekt vind je het wel, het staat alleen niet fatsoenlijk bij de overige gebroken en geplette granen in een categorie -

En als je dan naar Duitsland gaat heb je nog Schrot in diverse varianten , daar hoef je in NL voor de meeste molens ook niet mee aan te komen. Ik zit nog eens te overwegen om zelf eens een molen te kopen om Schrot te maken, maar dan moet ie wel een beetje betaalbaar blijven, zo vaak gebruik ik het nou ook weer niet..

Wil