Appelazijn

Voor vragen over meel, gist, en wat je nog meer in een brood wil stoppen.
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Bakker Henk
Deegroller
Berichten: 285
Lid geworden op: zo 11 aug 2013, 01:11

Appelazijn

Bericht door Bakker Henk »

In een enkel broodrecept kom je appelazijn tegen. Even googlen, en dit zou wat stoerheid geven aan het brood???

Dit klinkt alsof het iets meer smaak zou geven. En dat kan me ook wel voorstellen. Een zuurtje zoals zuurdesem of zoals bij gueuzebier.
Of heeft appelazijn eenzelfde effect als vitamine C? Dus goed voor de rijs en voor de houdbaarheid?
Gebruikersavatar
Judith1973

Re: Appelazijn

Bericht door Judith1973 »

In alle brood dat ik bak gebruik ik natuurazijn, 3 gram per 250 gram meel. Je proeft het niet, maar geeft het brood wel een beter rijs en wordt dus luchtiger. Ik heb ook wel eens fijngestampte vit C en en puur ascorbinezuurpoeder gebruikt, maar zag geen verschil, met azijn wel.
Gebruikersavatar
Bakker Henk
Deegroller
Berichten: 285
Lid geworden op: zo 11 aug 2013, 01:11

Re: Appelazijn

Bericht door Bakker Henk »

Dus natuurazijn kan dus ook.
Vitamine C en ascorbinezuur is trouwens hetzelfde!
Al bij al denk ik dat de betere rijzing komt, omdat met toevoeging van wat zuur het deeg op een pH komt die net iets beter geschikt is voor de rijzing. Ditzelfde zie je immers ook bij wijnbereiding en bierbrouwen. Dus waarom niet bij brood. Immers ook "gist".
Toch, Judith. Proef je het uiteindelijk? En doe je dit alleen bij gistdeeg, of ook bij zuurdesem?
Gebruikersavatar
Judith1973

Re: Appelazijn

Bericht door Judith1973 »

Hoi Henk,

Iets zuurs (of dat nu azijn of citroensap of vit c) is, vergroot de elasticiteit van het deeg en neutraliseert de gistsmaak.
De azijn proef je niet, het is ook echt maar een heel klein beetje azijn (6 gram op 500 gram meel). Toen ik brood met azijn erdoor ging bakken, heb ik mensen 2 verschillende broden laten proeven. Hetzelfde brood met en zonder azijn, zonder dat ik erbij verteld had dat in het ene brood azijn zat. Iedereen gaf aan dat er geen smaakverschil tussen beide broden zat, maar het ene brood wel luchtiger was dan het andere brood. Het brood met azijn was luchtigste brood. Bij desem gebruik ik het ook.

Ascorbinezuurpoeder is pure vit C. Als je een vic C tablet fijnstampt dan zitten daar altijd hulpstoffen in.
Gebruikersavatar
24zeven
Deegkneder
Berichten: 109
Lid geworden op: wo 04 mar 2015, 22:22

Re: Appelazijn

Bericht door 24zeven »

Ik gebruik ook graag een klein beetje zuur.
Het helpt wel. maar in smaak proef ik het niet echt (misschien omdat ik nooit 2 broden tegelijk bak).

Wel heb ik het idee dat een beetje zuur (azijn, citroensap) de houdbaarheid van het brood te goede komt. Maar misschien lijkt dit maar zo?...
Gebruikersavatar
Bakker Henk
Deegroller
Berichten: 285
Lid geworden op: zo 11 aug 2013, 01:11

Re: Appelazijn

Bericht door Bakker Henk »

Waarom 24zeven zou je bij 2 broden bakken wel iets zuurs proeven en bij een brood niet?

Tot nu toe geeft een zuurtje (azijn) toevoegen:
- een betere rijs, dus luchtiger
- verbetering elasticiteit
- neutralisatie van de gistsmaak
- betere houdbaarheid

Een betere houdbaarheid is eigenlijk wel logisch. Immers een zuurdesembrood is ook beter houdbaar. Bij het zuurdesemproces - zeggen ze - komt azijnzuur en melkzuur vrij.

Is de rest: betere rijs, dus luchtiger, theoretisch te onderbouwen. Daar ben ik nieuwsgierig naar.

Afgelopen week heb ik pain rustique gebakken. Volgens weekendbakery (levain, levure), maar dan hier en daar wat aangepast. Met wat roggebloem èn dus appelazijn (1,2% op vast) toegevoegd. Ik heb ongeveer de tijden aangehouden die hier gegeven waren. Ook zelfs een rijs bij verhoogde temperatuur gegeven. Toch ging het brood in de oven scheuren. Dus de rijs was niet voldoende t.o.v. de ovenrijs. Dit was overigens al vrij duidelijk voordat het de oven in ging. Maar als het dan 11.00 uur is, en om 12.00 - 13.00 wil eten, dan... heb je haast.
Uiteindelijk was het brood misschien net iets te compact, maar o zo lekker. De krokantheid kwam redelijk in de buurt van een Franse baguette.

Wat is nou de invloed van de ciderazijn geweest??? In ieder geval: Baat het niet, dan schaadt het niet!
Toch, op een of andere manier, heb ik een goed gevoel bij wat appelazijn.
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Appelazijn

Bericht door lekkermelig »

Bij twee broden proef je hetzelfde als bij een, denk ik, maar als je gelijktijdig bakt en een deeg wel van azijn voorziet en de ander niet zou je het verschil misschien kunnen proeven, alhoewel ik vermoed dat je het nauwelijks gaat merken. Ik voel hier een experimentje aankomen... Dat lukt dus niet als je EEN brood bakt.

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
Judith1973

Re: Appelazijn

Bericht door Judith1973 »

Dit experiment heb ik gedaan met speltvolkorenbrood. Heb 2 broden tegelijk gebakken en halverwege de kneedtijd het deeg in tweeën gedeeld en bij de ene helft een beetje natuurazijn gedaan. Verder waren de ingrediënten voor beide broden precies hetzelfde.
Ik heb 5 mensen beide broden laten proeven en gevraagd of ze verschil zagen en proefden, zonder erbij te vermelden dat in het ene brood een beetje azijn zat. Allemaal gaven ze aan dat het ene brood wat luchtiger was, maar de smaak van beide broden hetzelfde was. Het luchtigste brood was het brood met azijn.
Als je azijn toevoegt aan het vocht (water) ruikt dat sterk naar azijn, maar dat proef je dus in het brood niet meer terug.
Laatst gewijzigd door Ballie op za 10 okt 2015, 13:23, 1 keer totaal gewijzigd.
Reden: Overbodige quote verwijderd. Het is niet nodig om het direct voorgaande bericht (volledig) te quoten...
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Appelazijn

Bericht door lekkermelig »

Kijk, daar wordt de jonge onderzoeker in mij nou gelukkig van. Vijf proefkonijnen, twee broden, dat is tenminste een heus experiment :G

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
miesje1959
Meesterbakker
Berichten: 1524
Lid geworden op: do 20 feb 2014, 18:20
Locatie: kop van Noord-Holland

Re: Appelazijn

Bericht door miesje1959 »

Met pure vitamine C poeder heb ik al eens een test gedaan. Ik denk dat het resultaat het zelfde is als bij azijn.
Daarvoor heb ik de BBM genomen, aangezien de omstandigheden (temp e.d.) steeds gelijk zijn.
Astrid

Bear Teddy kneder - Manz oven 10/1 en Manz oven 30/2- Panasonic SD-2500WXE -
Gebruikersavatar
Judith1973

Re: Appelazijn

Bericht door Judith1973 »

@ Miesje,jij hebt die foto's toch ook eens op het forum gezet toch? Ik vond het resultaat spectaculair, zo veel verschil krijg ik niet met azijn hoor. Op een klein brood van 250 gram meel (80% speltmeel en 20% speltbloem) is het brood met azijn zo'n 1,5 cm groter in omtrek dan zonder azijn.
Gebruikersavatar
miesje1959
Meesterbakker
Berichten: 1524
Lid geworden op: do 20 feb 2014, 18:20
Locatie: kop van Noord-Holland

Re: Appelazijn

Bericht door miesje1959 »

Oh sorry, heb het bericht wel opgezocht maar ben de de link vergeten te plaatsen :o
Hier alsnog de link, Judith
http://www.broodbakforum.nl/viewtopic.p ... ood#p40104
Astrid

Bear Teddy kneder - Manz oven 10/1 en Manz oven 30/2- Panasonic SD-2500WXE -
Gebruikersavatar
Judith1973

Re: Appelazijn

Bericht door Judith1973 »

Miesje, dat brood bedoelde ik. Ik heb ook wel eens ascorbinezuurpoeder en fijngestampte vit c tabletten (uiteraard niet tegelijk) geprobeerd maar zag weinig verschil. Ik had 0,2 gram per 500 gram meel gedaan. Misschien had ik meer moeten doen.
Gebruikersavatar
miesje1959
Meesterbakker
Berichten: 1524
Lid geworden op: do 20 feb 2014, 18:20
Locatie: kop van Noord-Holland

Re: Appelazijn

Bericht door miesje1959 »

Ik gebruik 0,3 gram per 500 gram meel, maar azijn ga ik ook eens proberen. Gewoon met natuurazijn...
Astrid

Bear Teddy kneder - Manz oven 10/1 en Manz oven 30/2- Panasonic SD-2500WXE -
Gebruikersavatar
Bakker Henk
Deegroller
Berichten: 285
Lid geworden op: zo 11 aug 2013, 01:11

Re: Appelazijn

Bericht door Bakker Henk »

Even wat rekenwerk verricht betreft azijn en ascorbinezuur.
Uitgaande dat de gebruikte azijn 6% azijnzuur bevat. En Judith gebruikt 1,2% azijn op meel.

1,2 gram azijn bevat 0,072 gram azijnzuur.
Dan zou je dit kunnen vergelijken met 0,072 gram ascorbinezuur.

Maar beide hebben wel een verschillend molgewicht.
0,072 gram azijnzuur is 0,0012 mol
0,0012 mol ascorbinezuur is dan 0,2112 gram.

En dan moeten we het verschil in zuursterkte (beide zijn natuurlijk zwakke zuren) maar even buiten beschouwing laten.

Het meest interessant lijkt mij dan toch het gelijke molgewicht aan te houden. Dus:
1,2 gram azijn versus 0,2112 gram ascorbinezuur.

Er zou toch wel ergens wat meer theorie hierover moeten zijn!
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Appelazijn

Bericht door lekkermelig »

Volgens mij is de werking van ascorbinezuur helemaal niet vergelijkbaar met die van azijn, dan heeft het ook niet zoveel zin om daar rekensommetjes van te maken. Ascorbinezuur heeft oa een oxiderende werking waardoor heel vers meel sneller gebruikt kan worden en om negatieve effecten van andere broodverbeteraars weer tegen te gaan. Ascorbinezuur in hele kleine hoeveelheden zal niet zoveel effect hebben op een pH, azijn wel.

Bij een lagere pH blijft je brood langer vers, en mogelijk verloopt de fermentatie iets beter bij iets lagere pH, maar dat hangt dan weer af van de hoeveelheid. Als het te laag is doe je het weer teniet.
Hier vind je wat info daarover
http://chemistry.stackexchange.com/ques ... rmentation

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
Judith1973

Re: Appelazijn

Bericht door Judith1973 »

@ Henk, ik snap helemaal niets van molgewichten enzo maar dat ligt aan mijn gebrek aan inzicht in dat soort dingen.
Ik denk dat je gewoon eens wat verschillende dingen moet uitproberen en dan merk je vanzelf welk effect e.e.a. op het deeg heeft.
Als je niet meteen een dure pot ascorbinezuurpoeder wil kopen voor een experiment dan kun je in de apotheek ook eerst een paar gram kopen, dat heb ik gedaan.
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Appelazijn

Bericht door lekkermelig »

Hoi Judith,
Jij hebt er al eens proefjes mee gedaan, was dit met desem of gistbrood?
Ik vermoed dat je bij desem helemaal niets hoeft toe te voegen om hetzelfde effect te krijgen, omdat die zuren daar al spontaan ontstaan zijn. Maar ik heb het nooit getest hoor, ik vind mijn broden zonder extra toevoegingen eigenlijk ook al lekker :G Het grappige is wel dat ze beter worden met meer water erin... je kan echt eindeloos tweaken om een optimaal brood te krijgen, bij desem valt er ook nog heel veel te variëren met soort desem, manier van kweken en de temperatuur. Om het dan nog maar niet te hebben over kneedmethodes autolyse of het soort meel. Bij gist is dat net iets minder complex, maar nog steeds genoeg te variëren.

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
Judith1973

Re: Appelazijn

Bericht door Judith1973 »

Hoi Wil,

Ik ben in eerste instantie begonnen met azijn toevoegen aan mijn speltbroden (gist) om te kijken of ik ze iets luchtiger kon krijgen. Ik bak voornamelijk met 100% volkorenmeel of 80% meel en 20% bloem. Omdat het speltvolkorenbrood inderdaad luchtiger werd, ben ik standaard azijn gaan toevoegen aan alle broden, ook bij tarwe en desem. Bij 100% desem + azijn zie ik weinig verschil. Bij desembrood waarbij ik een klein beetje gist gebruik en azijn toevoeg, zie ik wel verschil. De tarwe en spelt gistbroden worden allemaal net iets luchtiger en rijzen beter met een beetje azijn.

Ik heb de afgelopen tijd heel veel geëxperimenteerd met autolyse, waterpercentages, kneedtijd etc.
En kom zelf tot de conclusie is dat ik het beste resultaat krijg met een vrij hoog vochtpercentage, autolyse van 30-40 minuten, azijn aan het deeg toevoegen, zout en boter pas toevoegen na enkele minuten kneden (wel apart van elkaar toevoegen) en spelt max 5 ½ - 6 minuten kneden. Mijn speltbroden zijn door autolyse, een korte kneedtijd en azijn veel mooier en luchtiger geworden.
Vooral de nattere degen zijn door autolyse toe te passen veel makkelijker te kneden en levert een mooier deeg op.

Met desem ben ik nog volop aan het oefenen, dat schiet er door drukte alleen een beetje bij in.
Gebruikersavatar
24zeven
Deegkneder
Berichten: 109
Lid geworden op: wo 04 mar 2015, 22:22

Re: Appelazijn

Bericht door 24zeven »

Bakker Henk schreef:Waarom 24zeven zou je bij 2 broden bakken wel iets zuurs proeven en bij een brood niet?
2 broden -> brood met appelazijn & brood zonder appel azijn om het verschil te proeven.
Sorry voor de verwarring.
Gebruikersavatar
Bakker Henk
Deegroller
Berichten: 285
Lid geworden op: zo 11 aug 2013, 01:11

Re: Appelazijn

Bericht door Bakker Henk »

Wil schrijft:
Volgens mij is de werking van ascorbinezuur helemaal niet vergelijkbaar met die van azijn, dan heeft het ook niet zoveel zin om daar rekensommetjes van te maken. Ascorbinezuur heeft oa een oxiderende werking waardoor heel vers meel sneller gebruikt kan worden en om negatieve effecten van andere broodverbeteraars weer tegen te gaan. Ascorbinezuur in hele kleine hoeveelheden zal niet zoveel effect hebben op een pH, azijn wel.
Sorry Wil. Ascorbinezuur heeft juist wel een anti-oxiderende werking en het pakt juist vrije radicalen waardoor het ouderworden van het brood en van onszelf vertraagd wordt.
Bedankt Wil voor de link, hoewel de titel (I know that the lower the pH the faster fermentation occurs. Why does this happen?) niet helemaal gelukkig is. Ik verwacht nl bij pH=1 echt helemaal geen fermentatie.

Conclusies tot nu toe:
- Azijn voor een betere rijs.
- Ascorbinezuur voor een betere houdbaarheid van het brood.

Dan zou ik zeggen: zowel azijn als ascorbinezuur gebruiken. (???)
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Appelazijn

Bericht door lekkermelig »

Ja, daar had ik wat te makkelijk geciteerd uit het oerwoud aan informatie over vit C en de werking op brood. Het is inderdaad een anti oxidant.
Voornaamste werking is toch wel dat te vers meel sneller hanteerbaar wordt en dat de structuur van een glutenskelet iets verstevigd zou worden, een soort broodverbeteraar dus. Elk biologisch proces heeft een optimum pH en optimum temperatuur, daarboven of daaronder gaat het vast en zeker een stuk minder, dus zo'n titel dekt inderdaad de lading niet.

Ik gebruik nooit vitamine C of ascorbinezuur. Volgens mij wordt het vooral gebruikt om haastige spoed in het bakproces (ruw mixen, te snel rijzen) te verhelpen. Niet dat het nu heel schadelijk is, maar zonder lukt het ook prima.
Dat lepeltje azijjn vind ik wel interessant, maar voor desembrood kweek je sowieso al iets betere omstandigheden door de aanwezigheid van melkzuur en azijnzuurbacteriën, dus in mijn desem wordt ook niets toegevoegd. Voor gistbrood lijkt het me nog wel interessant om eens te proberen.

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
Bakker Henk
Deegroller
Berichten: 285
Lid geworden op: zo 11 aug 2013, 01:11

Re: Appelazijn

Bericht door Bakker Henk »

O, ik denk dat het gebruik van azijn bij zuurdesem misschien ook niet verkeerd is. In ieder geval zou ik denken: baat het niet, schaadt het niet. Je blijft altijd wel in de ideale pH-range, lijkt mij. Van de andere kant krijg je inderdaad al azijn in het deeg door azijnzuurbacteriën. Tsja...
Gebruikersavatar
Adriaantje54
Chef stoffer en blik
Berichten: 10
Lid geworden op: do 08 dec 2022, 15:38

Re: Appelazijn

Bericht door Adriaantje54 »

Een 'oud' topic, maar wel interessant.
Ons water in dit stuk Drenthe is behoorlijk hard.
Ik ben benieuwd of 6 gr. appelazijn de structuur juist daarom wat zal verbeteren.
Plaats reactie