Welk effect heeft bier/alcohol in deeg?

[Misha]

Gisteren gingen we zelf hamburgers maken. Natuurlijk maken we dan zelf ook de broodjes . Normaal gesproken gebruik ik in mijn recept karnemelk, maar omdat we o.a. ook de ui voor bier gebruikten om in te stoven, dacht ik dat het wel leuk was om bier in mijn deeg te gebruiken. De keuze was uiteindelijk gevallen een stevig dubbel bruin biertje. Het deeg bleef wat natter dan wanneer ik karnemelk gebruik, maar voor de rest ging het heel erg goed. De broodjes kregen een mooie bruine kleur maar ik merkte ook dat ik het allemaal wat steviger vond (en de smaak was ook hemels ).

Maar wat ik me nog afvraag: heeft het alcohol nog een bepaald effect op het deeg zelf, zoals bijv. gist ook heeft?

[Johas]

In bier zit gist, nietwaar? Als je biertje op fles gegist heeft lijkt het me zeker er ook wat van die gist mee komt.

[Ballie]

Het gist in het flesje (als hier al sprake van was) is al uitgewerkt op het moment dat het in de winkel staat en heeft geen meerwaarde voor het rijsproces. Het bier (en het eventueel daarin aanwezige residu) hebben vooral effect op de smaak van het brood. Met name trappist (en dan vooral de dubbels) maar ook bokbier kunnen de smaak behoorlijk beïnvloeden. Gewoon pils doet eigenlijk niets met de smaak. Het koolzuurgas in het bier kan echter wel voor wat extra luchtigheid in het deeg (en dus het brood) zorgen. Hoewel naar mijn mening dit koolzuurgas (door het kneden) al is verdwenen voordat het glutennetwerk sterk genoeg is om het koolzuurgas vast te houden. Dus verwacht daar niet teveel van.

Bier bevat echter (over het algemeen) minder vaste stoffen dan de karnemelk van de TS. Daar zul je rekening mee moeten houden wanneer je deze wisseltruc toepast en ca. 10% minder vocht toepassen dan bij het gebruik van melk.