Boter of olie?

Voor vragen over meel, gist, en wat je nog meer in een brood wil stoppen.
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Jacqi

Boter of olie?

Bericht door Jacqi » ma 26 mar 2012, 22:06

Misschien een stomme vraag ;S maar.....wie kan mij vertellen wat de invloed van boter danwel olie is bij brood bakken?
Ik heb een aantal recepten en daar doe ik olie in het deeg en een heleboel met boter.
Maar eigenlijk heb ik nooit begrepen wat het verschil is in het eindresultaat van het brood.
Wie kan mij helpen?

Gebruikersavatar
Bakkersdochter

Re: Boter of olie?

Bericht door Bakkersdochter » ma 26 mar 2012, 22:20

Goeie vraag Jacqy, want ik weet het ook niet. Het enige is dat mijn vriend de structuur van brood dat ik met een redelijk deel olie maak, consequent benoemd als structuur van een oliebol. (en die vind hij heel lekker) Maar verder dan dit kan ik je niet helpen.

Gebruikersavatar
gipskruit

Re: Boter of olie?

Bericht door gipskruit » ma 26 mar 2012, 22:47

Volgens mij kleurt boter iets mooier bruin.Heb ik begrepen.

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5292
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Boter of olie?

Bericht door Levinebaktbrood » ma 26 mar 2012, 23:54

Vet geeft smaak en maakt het kruim zachter, door vet te gebruiken blijft het brood langer vers.
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
Bakkersdochter

Re: Boter of olie?

Bericht door Bakkersdochter » di 27 mar 2012, 08:09

Maar wat doet boter anders dan olie, dat was volgens mij de vraag.

Gebruikersavatar
Jacqi

Re: Boter of olie?

Bericht door Jacqi » di 27 mar 2012, 15:07

Levinebaktbrood schreef:Vet geeft smaak en maakt het kruim zachter, door vet te gebruiken blijft het brood langer vers.
Dan neem ik aan dat je boter bedoeld, Levine......want er zijn ook recepten "out there" die vragen om vetstof (?) en boter. Is dat om het eenvoudig te houden? :P
En inderdaad, zoals Bakkersdochter ook aan geeft, wat is er dan anders met olie, behalve de smaak?

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5292
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Boter of olie?

Bericht door Levinebaktbrood » di 27 mar 2012, 15:56

Boter bevat ook nog een klein gedeelte water, olie niet.

Wat te kiezen gaat wat mij betreft om de smaak. In een melkbrood gebruik ik boter (niet te verwarren met margarine!) en geen olie. In een krenten/rozijnenbrood zal ik ook boter gebruiken. In een brood met als vocht water en als vulling noten zal ik - afhankelijk van de soort noten - walnotenolie of hazelnootolie of olijfolie of zonnebloemolie gebruiken.

Verder een oproep aan Bakplaat om hier zijn licht eens over te laten schijnen en een zinnig antwoord te geven ^)^
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
Loen

Re: Boter of olie?

Bericht door Loen » di 27 mar 2012, 15:58

Kan je dan ook 50-50 doen. Helft boter, helft olie?

Wat een vragen allemaal hé! Erg interessant!

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5292
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Boter of olie?

Bericht door Levinebaktbrood » di 27 mar 2012, 16:25

Ja hoor, kan ook :P
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
bakplaat
Meesterbakker
Berichten: 3290
Lid geworden op: vr 09 dec 2011, 00:43
Locatie: Het Land van Maas en Waal.
Contacteer:

Re: Boter of olie?

Bericht door bakplaat » di 27 mar 2012, 21:26

Levinebaktbrood schreef: Verder een oproep aan Bakplaat om hier zijn licht eens over te laten schijnen en een zinnig antwoord te geven ^)^
Vroeger in de jaren voor en t/m de tweede wereldoorlog werden er in de broodbakkerijen naast suiker ook al vetstoffen gebruikt zoals oa. ook roomboter(denk aan Roomboter/melkbrood) en olie,maar ook van margarine en (gesmolten)reuzel werd gretig gebruik gemaakt vanwege de ruime,maar vooral goedkope verkrijgbaarheid.

Na de oorlogsjaren verschenen er allerlei nieuwe industriëen en zo lieten ook producenten van bakkerijgrondstoffen en halffabrikaten duidelijk van zich horen,tot gemak voor vele bakkers.

Zo werden oa. voor de broodbakkerij allerlei nieuwe produkten ter verbetering voor brood ontwikkeld en zo is er tegenwoordig voor elke broodsoort wel een poeder of crème ter verbetering van het brood.
In deze produkten worden ook voornamelijk olie en vetten gebruikt en worden er nog allerlei hulpstoffen aan toegevoegd,zoals oa. suiker,citroenzuur honing (al of niet kunstmatig),blanke stroop en als emulgators,lecithine zowel plantaardig (uit soja,zonnepitten raapzaad etc.) als dierlijke uit (eidooiers).
Verder worden er in produkten voor vruchtenbroden als Krenten-Rozijnenbrood/Stollen/Bollen ook wel kleurstoffen gebruikt.Verder zijn er nog verbeteraars voor krokant brood zoals vloerbrood en harde broodjes.
Alle toevoegingen dienen bekend,geregistreed en goedgekeurd te zijn bij de VWA (Voedsel en WarenAutoriteit) vroeger de Keuringsdienst van Waren.En worden ook wel E...nummers genoemd.

Ook de gistfabrikanten deden van zich spreken,door een gedroogde gistsoort te ontwikkelen,makkelijk te verwerken en ruim houdbaar.

Sinds jaren zijn deze produkten ook steeds beter verkrijgbaar voor de thuis/hobbybakkers,bijv. via diverse (molen)winkels door heel Nederland/België en zijn daar ook vaak online te bestellen en worden tegen verzendkosten thuisbezorgd.
Laatst gewijzigd door bakplaat op di 27 mar 2012, 21:30, 1 keer totaal gewijzigd.
___________________________________________________________________________________________________________

Bak ook eens een koekje van ÈIGEN deeg...

Vroeger was het bakken voor mij een MUST...Nu een LUST.

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5292
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Boter of olie?

Bericht door Levinebaktbrood » di 27 mar 2012, 21:30

Cor, over lecithine gesproken: Je kunt dit ook als broodverbeteraar op zich gebruiken heb ik ergens gelezen. Op 500 gram bloem/meel 1 theelepel toevoegen. Ik heb het wel in huis, maar nog niet uitgeprobeerd. Wat vind jij ervan?
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
bakplaat
Meesterbakker
Berichten: 3290
Lid geworden op: vr 09 dec 2011, 00:43
Locatie: Het Land van Maas en Waal.
Contacteer:

Re: Boter of olie?

Bericht door bakplaat » di 27 mar 2012, 22:40

Levine

Een emulgator als lecithine gaat een verbinding aan met vet en vloeistof en stabiliseert deze beiden.Denk bijv. maar aan mayonaise (vet olie+ vloeistof = citroensap of azijn.

Zo zal lectihine ook het deeg stabiliseren,wat het volume,malsheid van de kruim en tevens de vers/houdbaarheid ten goede komt.
___________________________________________________________________________________________________________

Bak ook eens een koekje van ÈIGEN deeg...

Vroeger was het bakken voor mij een MUST...Nu een LUST.

Gebruikersavatar
Wil

Re: Boter of olie?

Bericht door Wil » ma 09 apr 2012, 20:00

Levinebaktbrood schreef:Ja hoor, kan ook :P
Ik merk dat brood met olie sneller droog wordt. Die vloeibare Becel gaat ook redelijk goed,ik zelf gebruik liever wat roomboter.

Gebruikersavatar
gipskruit

Re: Boter of olie?

Bericht door gipskruit » ma 09 apr 2012, 22:56

Ik gebruik bij zachte bolletjes ook vaak vloeibare boter,heb het idee dat ze wat zachter blijven.En dat het met boter toch weer "ietsje"uithard met afkoelen.Maar dat kan ook toeval zijn . Vooral het insmeren nadat ze uit de oven zijn.

Gebruikersavatar
TheoUtrecht
Stofhapper
Berichten: 2
Lid geworden op: wo 16 dec 2015, 16:35

Re: Boter of olie?

Bericht door TheoUtrecht » wo 16 dec 2015, 16:37

Ik kwam hier terecht op zoek naar de rol van boter in brood...
Toen zag ik iets over een theelepeltje lecithine.

Lecithine zit ook in eidooier, dus wie niet met poedertjes en dergelijke wil werken, zou een eidooiertje door het deeg ook prima moeten werken.

Gebruikersavatar
Frens
Deegkneder
Berichten: 122
Lid geworden op: do 21 nov 2019, 16:10

Re: Boter of olie?

Bericht door Frens » ma 09 dec 2019, 23:03

Ik ga er vanuit dat hier ongezouten roomboter wordt bedoeld? Of moet/mag de boter ook gezouten zijn :?:
Kneder: Ankarsrum Assistent
Oven: IGNIS (simpel boven-onder)

“Kennis is macht”, had je gedacht maar kunnen is het, en dat komt van doen!

Gebruikersavatar
Vitamine C
Warme bakker
Berichten: 558
Lid geworden op: di 02 apr 2019, 08:57

Re: Boter of olie?

Bericht door Vitamine C » di 10 dec 2019, 09:47

is altijd ongezouten boter.

Gebruikersavatar
Pier Sas
Stofhapper
Berichten: 1
Lid geworden op: ma 28 dec 2020, 11:28

Re: Boter of olie?

Bericht door Pier Sas » ma 28 dec 2020, 11:45

Boter of olie is om het even als je het bij broodbakken gebruikt. Olie bevat, in tegenstelling tot boter, geen water dus als je 'oliebakt' moet er wat meer water bij het recept. Arachide (pinda)olie is aan te bevelen omdat dat geen smaak heeft of achterlaat. (let op als je een pinda-allergie hebt ontwikkeld). Harde vetten (boter) zijn wat op het nono-lijstje geraakt. Ik heb echter geen evidente smaakverschillen gemerkt tussen boter en arachideolie. Ook in de bereiding zijn geen verschillen (behalve dan een beetje meer water.)

Plaats reactie