Speltbrood juiste hoeveelheden

Voor vragen over meel, gist, en wat je nog meer in een brood wil stoppen.
Plaats reactie
Gebruikersavatar
maria
Chef stoffer en blik
Berichten: 17
Lid geworden op: vr 11 mar 2016, 12:14

Speltbrood juiste hoeveelheden

Bericht door maria » vr 11 mar 2016, 16:15

Kan iemand me helpen met de juiste hoeveelheden in een zuurdesem speltbrood . ( 800gr)
Hoeveel meel, bloem, water , zout en zuurdesem moet er het voordeeg en hoeveel in het hoofddeeg ? Ik vind wel goede werkwijzen maar geen juiste hoeveelheden want steeds is er dan nog gist of andere ingrediënten in . Wegens gezondheidsproblemen en het volgen van dieet mag mijn man geen tarwe . Niet wegens de gluten maar de fructanen .
Daarom zou ik het zelf willen bakken al heb ik geen enkele bakervaring .
De zuurdesemstarter is al geslaagd .
Op de site van weekend bakery gebruikt men erg weinig zuurdesem om telkens niet te veel te moeten weggooien . Bij de keuken van levine gaat er veel meer in het voordeeg . Heeft dat weinig of veel invloed op het resultaat ? Wie heeft er hier ervaring mee ? Ik zou ontzettend blij zijn met goede raad .

Gebruikersavatar
papagena
Moderator
Berichten: 1740
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 20:40
Locatie: Hoogeveen

Re: Speldbrood juiste hoeveelheden

Bericht door papagena » vr 11 mar 2016, 17:01

Wat is je probleem met wat gist dan?
Niet bij brood alleen....

Gebruikersavatar
maria
Chef stoffer en blik
Berichten: 17
Lid geworden op: vr 11 mar 2016, 12:14

Re: Speldbrood juiste hoeveelheden

Bericht door maria » vr 11 mar 2016, 17:52

Het gaat niet om het gist op zich maar wat het doet . Gist en de bacteriën in zuurdesem zetten suikers om in koolzuurgas. Daardoor komt er 'lucht’ in het deeg en gaat het rijzen. Zuurdesembacteriën doen dat nét even op een andere manier dan gistcellen, waardoor de FODMAPs in zuurdesembrood nagenoeg helemaal worden afgebroken. De F in fodmap staat voor de fructanen die de klachten geven . Ik weet niet echt zeker of de gist er dus bij mag , mogelijk wel maar voor alle zekerheid wou ik proberen zonder gist .

Gebruikersavatar
papagena
Moderator
Berichten: 1740
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 20:40
Locatie: Hoogeveen

Re: Speltbrood juiste hoeveelheden

Bericht door papagena » vr 11 mar 2016, 18:33

Ik zou eens beginnen met een recept van Levine. Gewoon precies volgen. Die recepten van Levine zijn nl niet erg ingewikkeld en ze kloppen. Lukt het niet dan maak je even een foto van het eindresultaat en vertel je precies wat je gedaan hebt. Uiteindelijk komen we er uit.
Niet bij brood alleen....

Gebruikersavatar
desempedia
Jongste bediende
Berichten: 30
Lid geworden op: do 27 mar 2014, 13:09

Re: Speltbrood juiste hoeveelheden

Bericht door desempedia » vr 11 mar 2016, 21:44

zo doe ik het, 800 gram volkoren spelt, 150 gram volkoren speltdesem, 12 gram zout en 590 gram water. en bij desem ga ik altijd van 40 gram naar 160 gram. met 75 procent water. en de desem kneed ik in een Bear, en probeer op 20 graden uit te komen. Na 12 uur kneed ik het in de Bear 10 minuten op stand 2.

Gebruikersavatar
miesje1959
Meesterbakker
Berichten: 1524
Lid geworden op: do 20 feb 2014, 18:20
Locatie: kop van Noord-Holland

Re: Speltbrood juiste hoeveelheden

Bericht door miesje1959 » vr 11 mar 2016, 23:00

Desempedia, begrijp ik het goed, kneed je het speltdeeg 10 minuten en op stand 2?
Dat vind ik erg lang en ook een erg hoge snelheid.
Astrid

Bear Teddy kneder - Manz oven 10/1 en Manz oven 30/2- Panasonic SD-2500WXE -

Gebruikersavatar
Br00dd00s
Gaat de goede kant op
Berichten: 79
Lid geworden op: zo 04 okt 2015, 23:35
Locatie: Berlijn

Re: Speltbrood juiste hoeveelheden

Bericht door Br00dd00s » za 12 mar 2016, 04:57

miesje1959 schreef:Desempedia, begrijp ik het goed, kneed je het speltdeeg 10 minuten en op stand 2?
Dat vind ik erg lang en ook een erg hoge snelheid.
Dat vind ik inderdaad ook erg lang voor speltmeel. Spelt staat erom bekend dat je het niet te lang moet kneden. Ik kneed het speltdeeg maximaal vijf minuten in mijn Kichenaid HD. Als ik het langer kneed, dan kan ik een mooi brood wel vergeten.

Ik bak regelmatig dit recept van Levine, maar gebruik speltbloem en speltvolkorenmeel i.p.v. tarwebloem en volkorenmeel en neem zonnebloempitten i.p.v. 5-granenvlokken: http://uitdekeukenvanarden.blogspot.de/ ... d.html?m=1

Gesendet von meinem GT-I9295 mit Tapatalk
Pluk de dag ...

Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 3602
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Speltbrood juiste hoeveelheden

Bericht door lekkermelig » za 12 mar 2016, 12:48

Om alle fabeltjes over gist meteen maar de wereld uit te helpen: in zuurdesem zitten ook gisten, en die breken precies dezelfde spullen af als gist uit een pakje. De gisten in zuurdesem zijn ook verantwoordelijk voor het grootste deel van het rijsvermogen in desem. Het voordeel van desem is alleen dat er nog veel meer in zit, dus de desembacteriën zullen ook wel wat stofjes aanpakken. Dat zorgt voor de mooie complexe smaak van desembroden. Als je desem combineert met gist, zoals de Duitsers veel doen krijg je in principe dezelfde processen als met desem alleen, alleen het rijsvermogen wordt sneller opgepept, waardoor de overige afbraakprocessen iets minder kans krijgen. Dat kan je weer een stukje helpen door met een voordeeg te werken.
Gist op zich hoeft dus niet perse slecht te zijn.
Nou moet ik wel zeggen dat ik van de week een keer verse gist gebruikt heb ipv gedroogde gist, en ik vond de broden na het bakken gewoon nog naar gist stinken.. dus blijkbaar voeg je nog meer toe met verse gist.

Wil
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5292
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Speltbrood juiste hoeveelheden

Bericht door Levinebaktbrood » za 12 mar 2016, 13:23

Er moet natuurlijk niks, je kunt met alles variëren.

Dit is een goed uitgangspunt:

Levain/voordeeg:
20 gram desem van speltmeel, 100% hydratatie
90 gram speltmeel
90 gram water

Deeg:
de levain
400 gram speltmeel (of mengsel van speltmeel en speltbloem)
8 gram zout
200 - 225 gram water

Levain 8 - 12 uur van tevoren maken.

Deeg:
Levain, speltmeel en 200 gram water door elkaar mengen en ± 20 minuten laten rusten. Zout erbij en kneden totdat je er een vliesje van kunt trekken (niet te lang kneden want dan overkneed je het deeg). Zonodig tegen het einde van de kneedtijd het resterende (of een deel ervan) water toevoegen.

Laten rijzen tot dubbel volume, lucht eruit drukken, opbollen, ± 20 minuten rust. Daarna definitieve vorm eraan geven, laten rijzen tot bijna in volume verdubbeld en afbakken.
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
maria
Chef stoffer en blik
Berichten: 17
Lid geworden op: vr 11 mar 2016, 12:14

Re: Speltbrood juiste hoeveelheden

Bericht door maria » ma 14 mar 2016, 20:58

Dank iedereen voor de reacties
Ik was al aan een brood begonnen . Ik nam dan maar de helft van een recept op Fodmap foodies .
Maar durfde er niet zoveel water bijdoen . (Mijn eerste probeersel was een kleverige brij . )
Ditmaal lukte het beter . Prima gerezen . Helaas de oven te heet op 230° . De korst dus hard maar het kruim tamelijk goed van structuur . Ik heb een foto genomen maar kan hem niet plaatsen .
Mijn voordeeg: 100 speltbloem ,100 speltmeel , 200 water , 125 gr zuurdesem .
Hoofddeeg : 250 speltmeel, 150 bloem , 120 water, 10gr zout .
Het verbaasde me dat het brood zo groot en breed werd . Ik heb de grootste moeite om het te snijden . Beter een smal bakblik denk ik .
Volgende keer neem ik jou recept Levine , waarvoor dank .
Ik zou er graag wat honing aan toevoegen voor de smaak .
Ergens heb ik gelezen dat je een zachtere korst krijgt door roomboter toe te voegen .
Maar hoeveel ? En veranderd dat de andere hoeveelheden ?

Gebruikersavatar
Ballie
Meesterbakker
Berichten: 2837
Lid geworden op: ma 14 nov 2011, 18:51
Locatie: Tullepetaonestad (Roosendaal), West Brabant
Contacteer:

Re: Speltbrood juiste hoeveelheden

Bericht door Ballie » di 15 mar 2016, 22:58

230 graden is echt niet te heet hoor. Maar je zou de temperatuur na een minuut of 10 wel terug kunnen zetten naar 200 en het brood dan nog 30 minuten laten bakken.

Zet tijdens het opwarmen van de oven wel een metalen bakje onder in de oven, en giet daar, als het brood de oven in gaat een klein beetje kokend water in. Dit vormt stoom wat de korstvorming vertraagd en je meer kans heb op ovenrijs.

Na een minuut of 10 is de korst gevormd en verwijder je het bakje water. Pas wel op dat je je niet brandt.
Het leven is goed, in het Brabantse land...

Gebruikersavatar
maria
Chef stoffer en blik
Berichten: 17
Lid geworden op: vr 11 mar 2016, 12:14

Re: Speltbrood juiste hoeveelheden

Bericht door maria » wo 16 mar 2016, 00:38

Aha, dus die stoom dient voor de korst .
Ik had dat gedaan maar wist niet waarom . Mijn brood was verbrand bovenaan , dat kon ik er wel afschrapen . Toen ik het rook was het al te laat .
Mijn oven is een redelijk nieuwe Siemens , klein model .
Dus volgende keer ga ik minderen zoals je zegt en er goed op letten .
Ik had graag een zachtere korst . Mijn man heeft chemo en is erg gevoelig in zijn mond .
Dan moet ik steeds alle korst afsnijden zie je .

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5292
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Speltbrood juiste hoeveelheden

Bericht door Levinebaktbrood » wo 16 mar 2016, 07:53

Je kunt er honig aan toevoegen en ook roomboter, bijvoorbeeld 15 gram honing en 25 gram roomboter. Je hoeft verder niks aan de overige ingrediënten te veranderen. Als je echt een zachtere korst wilt hebben kun je het beste melk in plaats van water gebruiken.
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
AlexanderB
Jongste bediende
Berichten: 47
Lid geworden op: di 19 jan 2016, 18:48

Re: Speltbrood juiste hoeveelheden

Bericht door AlexanderB » wo 16 mar 2016, 10:21

Heb je een kleine oven (combi-magnetron)? En gebruik je de heteluchtstand of boven/onder warmte?

Zelf heb ik ook een kleine siemens, en gebruik altijd boven/onder warmte. Met hetelucht krijg ik ook een verbrand brood, of een hele harde korst. Ook probeer ik mijn brood wat lager in de oven te zetten, door de kleine ruimte, en soms (te?) goede overrijs van mijn desembrood heb ik soms ruimte te weinig ;).
Verder zet ik, zoals al voorgesteld, mijn oven na een minuut of 15 ook terug naar 180/200.

Gebruikersavatar
maria
Chef stoffer en blik
Berichten: 17
Lid geworden op: vr 11 mar 2016, 12:14

Re: Speltbrood juiste hoeveelheden

Bericht door maria » wo 16 mar 2016, 17:41

Ik denk ook dat ik de temperatuur moet minderen door de kleinere ovenruimte . Ik had wel boven en onderverwarming gezet . Maar veel te lang op 230 .
Dank Levine voor de tip met melk maar helaas mag geen lactose . Roomboter wel , dat is een gefermenteerd product . Verder moet mijn man bij brood een voedingssupplement met enzymen nemen . Een havermout of teff brood zou ik later ook graag proberen . Maar of dat rijst?

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5292
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Speltbrood juiste hoeveelheden

Bericht door Levinebaktbrood » do 17 mar 2016, 15:06

Als je een havermout of teffbrood wilt bakken kom je in de glutenvrije broden terecht. Dat is een hele andere werkwijze dan 'gewoon' brood. Glutenvrijbrood hoef je niet te kneden en meestal hoeft het maar 1 x te rijzen.
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
maria
Chef stoffer en blik
Berichten: 17
Lid geworden op: vr 11 mar 2016, 12:14

Re: Speltbrood juiste hoeveelheden

Bericht door maria » do 17 mar 2016, 15:08

Vandaag maakte ik een ongelooflijke domme fout .
Ik begon aan het hoofddeeg , voordeeg perfect . Alles gemengd voor autolyse dus 20' rust .
Daarna doe ik dit in de kneedkom en doe de rest plus nogmaals 200 water bij . Wel 10 ' gemixt voor ik het doorhad .
Natuurlijk platte deeg . Die zette ik maar opzij onder een doek .
Nu zie ik dat die deeg wel leeft want hij is een heel stuk gestegen .
Kan ik daar nu nog iets anders mee doen ? Pannenkoeken,cake , brood zal niet lukken . Of moet ik alles maar weggooien , dat is even balen zeg .

Gebruikersavatar
maria
Chef stoffer en blik
Berichten: 17
Lid geworden op: vr 11 mar 2016, 12:14

Re: pannenkoeken van mijn mislukt deeg .

Bericht door maria » za 19 mar 2016, 21:49

Ik heb bij een groot deel van het deeg eieren , havermoutmeel en havermelk toegevoegd .
Ik heb er een stapeltje pannenkoeken van gebakken , heel lekker . Zo was het deeg toch niet verloren en had ik gezonde zuurdesem, spelthavermoutpannenkoejes . ..

Gebruikersavatar
Ballie
Meesterbakker
Berichten: 2837
Lid geworden op: ma 14 nov 2011, 18:51
Locatie: Tullepetaonestad (Roosendaal), West Brabant
Contacteer:

Re: Speltbrood juiste hoeveelheden

Bericht door Ballie » zo 20 mar 2016, 22:49

Mooi (en lekker) opgelost toch?

Een andere optie was misschien geweest om de overige ingrediënten nogmaals toe te voegen. Je had dan een dubbele hoeveelheid deeg gehad dus voor de dubbele hoeveelheid brood. En met desem hoef je je over het algemeen niet zo druk te maken over een halfuurtje langer rijstijd. Dus dat was denk ik het probleem niet geweest...
Het leven is goed, in het Brabantse land...

Gebruikersavatar
luuk55
Deegkneder
Berichten: 130
Lid geworden op: do 15 mei 2014, 20:14
Locatie: Rotterdam

Re: Speltbrood juiste hoeveelheden

Bericht door luuk55 » wo 23 mar 2016, 22:15

maria schreef:Ik denk ook dat ik de temperatuur moet minderen door de kleinere ovenruimte . Ik had wel boven en onderverwarming gezet . Maar veel te lang op 230 .
Dank Levine voor de tip met melk maar helaas mag geen lactose . Roomboter wel , dat is een gefermenteerd product . Verder moet mijn man bij brood een voedingssupplement met enzymen nemen . Een havermout of teff brood zou ik later ook graag proberen . Maar of dat rijst?
Maria, de melk kan je vervangen door lactosevrije melk van Campina of Arla hier zit minder dan 1/100 gram lactose per 100 gram melk in. Als dit ook nog te hoog is zou je plantaardige "melk" kunnen gebruiken dit zijn bijv. rijstmelk, amandelmelk, soyamelk enz.
Groeten,
Luuk

Gebruikersavatar
maria
Chef stoffer en blik
Berichten: 17
Lid geworden op: vr 11 mar 2016, 12:14

Re: Speltbrood juiste hoeveelheden

Bericht door maria » do 24 mar 2016, 18:26

Dank je Luuk , ik ga eens proberen met havermelk .

Gebruikersavatar
Ballie
Meesterbakker
Berichten: 2837
Lid geworden op: ma 14 nov 2011, 18:51
Locatie: Tullepetaonestad (Roosendaal), West Brabant
Contacteer:

Re: Speltbrood juiste hoeveelheden

Bericht door Ballie » do 24 mar 2016, 21:06

Kijk dan ook eens naar de producten van MinusL. Dit is een producent van lactosevrije koemelkproducten.
Het leven is goed, in het Brabantse land...

Gebruikersavatar
luuk55
Deegkneder
Berichten: 130
Lid geworden op: do 15 mei 2014, 20:14
Locatie: Rotterdam

Re: Speltbrood juiste hoeveelheden

Bericht door luuk55 » do 24 mar 2016, 21:13

Ballie,
Leuk dat je mee gezocht heb maar Minus L gebruikt lactase om hun producten lactosevrij te maken maar dan blijft er voor veel lactose intoleranten nog teveel lactose achter. Ik heb van maria begrepen dat haar man totaal geen lactose mag dus is Minus L niet geschikt.
Groeten,
Luuk

Gebruikersavatar
Ballie
Meesterbakker
Berichten: 2837
Lid geworden op: ma 14 nov 2011, 18:51
Locatie: Tullepetaonestad (Roosendaal), West Brabant
Contacteer:

Re: Speltbrood juiste hoeveelheden

Bericht door Ballie » do 24 mar 2016, 21:27

Volgens de producent (ik weet het: Wij van WC-Eend...) gaat het om lactosevrije producten. Hoe ze dit voor elkaar krijgen moeten ze zelf weten, maar als er nog lactose in de producten zit, mogen ze het niet lactosevrij noemen. Dan zou het allang uit de handel zijn genomen. Dat noemen ze nl misleiding.

Overigens heeft ook mijn vrouw een ernstige lactose intolerantie en zij heeft veel baat bij deze producten.

Verdere discussie hierover aub via PM
Het leven is goed, in het Brabantse land...

Gebruikersavatar
maria
Chef stoffer en blik
Berichten: 17
Lid geworden op: vr 11 mar 2016, 12:14

Re: Speltbrood juiste hoeveelheden

Bericht door maria » do 07 apr 2016, 17:05

Oef , intussen ben ik erin gelukt een goed speltbroodje te bakken .
Ik bak het brood nu een 10' op 210° en verder op 180 ° . Ik spuit ook een paar keer in het begin wat water in de oven .De korst is ook niet meer steenhard . Met dank voor de goede raad .
Omdat ik maar 1x in de week kan bakken wil ik 2broden gelijk maken . Ik zou graag daarvoor 2 Chicago metallic bakblikken van 25 cm bestellen . Moet je ze deze best toch voorbehandelen ?
Mijn poging om een rijstmandje te gebruiken mislukte ondanks het bebloemen van mandje en brood .

Mijn hoeveelheid bloem is 490 . Maar graag zou ik een wat groter brood willen wegens meer kruim .
Mijn vraag is : welke hoeveelheid bloem raden jullie me aan voor dat bakblik van 25 cm ?

Mijn recept ( van Levine) is
Voordeeg : 20 gr desem, 90 gr meel , 90 gr water
Deeg : 400 gr meel, bloem , 8 zout ,225 water , 15 gr honig , 25 roomboter .

Die verhoudingen zou ik willen behouden .
Als ik echter meer bloem gebruik hoe zijn dan de hoeveelheden ?
Kan ik ook nog bv chiazaad of gemalen noten toevoegen zonder de andere hoeveelheden te wijzigen ?
Ik stel hier nogal vele vragen , mijn excuus daarvoor . Ik ben dan ook een totale bakleek .
Toch merk ik dat ik het wel graag doe en gelukkig is er dit forum want in mijn kenniskring bakt niemand zijn brood zelf .

Gebruikersavatar
Ballie
Meesterbakker
Berichten: 2837
Lid geworden op: ma 14 nov 2011, 18:51
Locatie: Tullepetaonestad (Roosendaal), West Brabant
Contacteer:

Re: Speltbrood juiste hoeveelheden

Bericht door Ballie » vr 08 apr 2016, 23:13

Wanneer je de hoeveelheden wilt aanpassen naar een door jou gewenste hoeveelheid meel, zul je het recept moeten omzetten naar percentages. Hierbij is het meel altijd het bestanddeel van waar uit je gaat rekenen, ofwel, het meel is altijd 100%. De overige ingrediënten zijn percentages van de hoeveelheid meel.

In het recept van Levine is het dus als volgt:
500 gr meel/bloem (100%) (400 gram meel + 90 gram meel uit het voordeeg en 10 gram meel uit het desem)
8 zout (1,6%)
325 water (65%) (225 gram water + 90 gram water uit het voordeeg en 10 gram water uit het desem)
15 gr honig (3)
25 roomboter (5%)


Voor het voordeeg haal je de gewenste hoeveelheden van het totaal af. Je kunt hiervoor dezelfde hoeveelheden aanhouden als in het recept van Levine.

Feitelijk wijkt het recept qua hoeveelheid meel in dit recept niet zo gek veel af van de door jou gewenste hoeveelheid. Dus is het de vraag of je dit wel moet willen aanpassen. Da's naar verhouding veel werk voor 10 gram minder meel.
Het leven is goed, in het Brabantse land...

Gebruikersavatar
maria
Chef stoffer en blik
Berichten: 17
Lid geworden op: vr 11 mar 2016, 12:14

Re: Speltbrood juiste hoeveelheden

Bericht door maria » za 09 apr 2016, 14:02

Ja , misschien laat het beter zo Ballie
Ik dacht ook dat het te weinig deeg was voor een bakblik van 25cm . De inhoud daarvan is 750 .
Maar als ik al mijn ingrediënten samentel kom ik op 853 . Of dat dus OK is weet ik niet .
Ik zou 2 blikken willen kopen want 1 broodje is snel op . We snijden nogal dikke sneden . Mijn man lust het brood heel graag , hij kan het ook erg goed verdragen . Het is dus de moeite waard .
Kan iemand mijn vraag over het toevoegen van gemalen noten beantwoorden .
Daardoor zou het nog voedzamer worden . Dankjewel

Gebruikersavatar
luuk55
Deegkneder
Berichten: 130
Lid geworden op: do 15 mei 2014, 20:14
Locatie: Rotterdam

Re: Speltbrood juiste hoeveelheden

Bericht door luuk55 » za 09 apr 2016, 14:09

De noten enz. hoef je niet mee te tellen in de bakkersformule.
Dus als je zaad en of noten toevoeg hoef je verder niets aan te passen.
Groeten,
Luuk

Joyce
Stofhapper
Berichten: 4
Lid geworden op: za 21 nov 2020, 11:45

Re: Speltbrood juiste hoeveelheden

Bericht door Joyce » do 07 jan 2021, 21:09

Levinebaktbrood schreef:
za 12 mar 2016, 13:23
Er moet natuurlijk niks, je kunt met alles variëren.

Dit is een goed uitgangspunt:

Levain/voordeeg:
20 gram desem van speltmeel, 100% hydratatie
90 gram speltmeel
90 gram water

Deeg:
de levain
400 gram speltmeel (of mengsel van speltmeel en speltbloem)
8 gram zout
200 - 225 gram water

Levain 8 - 12 uur van tevoren maken.

Deeg:
Levain, speltmeel en 200 gram water door elkaar mengen en ± 20 minuten laten rusten. Zout erbij en kneden totdat je er een vliesje van kunt trekken (niet te lang kneden want dan overkneed je het deeg). Zonodig tegen het einde van de kneedtijd het resterende (of een deel ervan) water toevoegen.

Laten rijzen tot dubbel volume, lucht eruit drukken, opbollen, ± 20 minuten rust. Daarna definitieve vorm eraan geven, laten rijzen tot bijna in volume verdubbeld en afbakken.
Ha Levine,

Ook hier in huis iemand op Fodmap dieet, het lijkt wel een beetje een hype te worden maar bij hem werkt het gelukkig wel goed. Afgelopen tijd hebben we gewoon speltbrood uit de winkel gegeten, maar plan is om het nu ook eens zelf te gaan bakken. Hoe zou je dit recept uitvoeren met gist ipv desem?

Dankjewel alvast! :thumbup:

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5292
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Speltbrood juiste hoeveelheden

Bericht door Levinebaktbrood » za 09 jan 2021, 16:39

In plaats van een levain kan je een poolish maken van 100 gram speltmeel, 100 gram water en 0,1 gram instant gist. Dit mengen en ± 10 uur op kamertemperatuur laten staan. In het uiteindelijke deeg nog 3 - 4 gram instant gist toevoegen.

Als je geen zin hebt om een poolish te maken dan kan je die laten vervallen en de ingrediënten van de poolish direct bij de ingrediënten van het deeg doen. Dan wordt het: 500 gram speltmeel (of een mengsel van speltbloem en speltmeel), 4 gram instant gist, 8 gram zout, 300 - 325 gram water. Deeg kneden, laten rijzen tot dubbel volume, lucht eruit drukken, opbollen, ± 20 minuten rust. Daarna definitieve vorm eraan geven, laten rijzen tot bijna in volume verdubbeld en afbakken.
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Joyce
Stofhapper
Berichten: 4
Lid geworden op: za 21 nov 2020, 11:45

Re: Speltbrood juiste hoeveelheden

Bericht door Joyce » vr 22 jan 2021, 15:33

Vandaag had ik de tijd om het recept uit te proberen. Nog wat lijnzaad toegevoegd en verder een heel puur brood gebakken. Hij was heerlijk! :D

Afbeelding

Afbeelding

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5292
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Speltbrood juiste hoeveelheden

Bericht door Levinebaktbrood » zo 24 jan 2021, 20:35

:thumbup: :clap:
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Plaats reactie