Vandaag ciabatta gebakken. 2 x hetzelfde recept gebruikt en de ene batch met Amerikaanse patentbloem en de andere batch met biologische Manitoba, beide van de Zuidmolen.
Het verschil tussen beide soorten bloem was al direct tijdens het kneden merkbaar, voelbaar en te zien. Het deeg met de Amerikaanse patentbloem was veel steviger. Kwam met 80% hydratatie tijdens het kneden al snel los van de kom (85% hydratatie moet makkelijk kunnen). De batch met de Manitoba bleef langer een slappe hap tijdens het kneden. Het werd pas steviger na enkele keren stretch & fold gedurende het rijsproces.
Beide degen heb ik bijna hetzelfde behandeld. Bij het deeg van de Manitoba heb ik 4 x stretch & fold gedaan. Bij het deeg van de Amerikaanse patent heb ik 3 x stretch & fold gedaan. Tijdens de 3e keer begon het deeg al tegen te stribbelen, dus nog een keer stretch & fold was niet nodig. Nog een verschil was dat ik in de kom met daarin het deeg van de Amerikaanse patentbloem iets meer olijfolie had gedaan. Dat kan het kleurverschil van de korst verklaren tijdens het bakken.
Het deeg van de Amerikaanse patent was beter te handelen dan het deeg van de Manitoba. Het deeg van de Manitoba was tijdens het vormen (nou ja, in stukken snijden) nog wat slapper. Kwam echter in de oven mooier omhoog. Het eindresultaat maakte niet zoveel uit, smaakverschil heb ik eigenlijk niet geproefd.
Links ciabatta van Amerikaanse patentbloem en recht van Manitobabloem
Binnenkant van de ciabatta van Amerikaanse patentbloem
Onderstaande foto's zijn al van vorig jaar. Dit deeg was met de biologische Manitobabloem gemaakt.
