Hamelman en water

Voor vragen over meel, gist, en wat je nog meer in een brood wil stoppen.
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Bart
Chef stoffer en blik
Berichten: 21
Lid geworden op: zo 14 aug 2016, 08:01

Hamelman en water

Bericht door Bart »

Ik ben sinds een paar weken in de weer met het boek 'Bread' van Jeffrey Hamelman: prima boek, leerzaam, inspirerend etcetera, alleen heb ik de indruk dat het percentage water dat gebruikt wordt in de meeste recepten te hoog is. Het deeg dat ik krijg wanneer ik de opgegeven percentages water bijvoeg, is volgens mij echt te nat en kleverig. Twee mogelijkheden: of ik doe iets fout en dit hoort gewoon zo of er iets anders aan de hand. Heeft Amerikaans graan gemiddeld misschien een hogere eiwitpercentage waardoor de waterabsorptie groter is? Ik ben benieuwd of iemand hier dezelfde ervaring heeft met dit boek als ik.
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Hamelman en water

Bericht door lekkermelig »

Amerikaans meel heeft vaak wat meer gluten en kan dus meer water hebben. Ik bak heel veel uit hamelman, en voor veel recepten verlaag ik het water met een procent of twee. Maar het hangt ook erg af van je meel, er zit behoorlijk veel verschil tussen meel van molens.
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Hamelman en water

Bericht door Levinebaktbrood »

Met Wil eens. En je kunt altijd het percentage water verlagen.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
Bart
Chef stoffer en blik
Berichten: 21
Lid geworden op: zo 14 aug 2016, 08:01

Re: Hamelman en water

Bericht door Bart »

Bedankt! Met een paar procenten minder water dan in de recepten vermeld gaat het inderdaad veel beter.
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Hamelman en water

Bericht door Levinebaktbrood »

En oefening baart kunst. Hoe vaker je met natter deeg werkt, hoe beter het gaat.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Plaats reactie