Broodverbeteraar ... ?

Voor vragen over meel, gist, en wat je nog meer in een brood wil stoppen.
Plaats reactie
Gebruikersavatar
jbe
Jongste bediende
Berichten: 31
Lid geworden op: di 02 aug 2016, 11:28

Broodverbeteraar ... ?

Bericht door jbe »

Hallo allemaal,

Gisteren het boek van Levine aangeschaft, ik hoop daar veel uit te kunnen leren. Het is in elk geval erg praktisch opgezet.
Ze schrijft wars te zijn van broodverbeteraars.

Oeps ... Ik gebruik altijd dit spul bij het brood :

Afbeelding

Geen goed idee dus ... ?


Verzonden vanaf mijn iPad met Tapatalk
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Broodverbeteraar ... ?

Bericht door lekkermelig »

Brood verbeteraar is nogal een breed begrip. Met heel goed meel heb je geen gluten poeder nodig. Vet is ook een verbeteraar, maar boter of olie zijn dan prima geschikt. Je kan zonder hulpmiddelen prima brood bakken.
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
papagena
Moderator
Berichten: 1864
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 20:40
Locatie: Hoogeveen

Re: Broodverbeteraar ... ?

Bericht door papagena »

Uiteindelijk zijn zout en water prima broodverbeteraars. Ik gebruik maar zelden gluten en wanneer ik het gebruik, vind ik het brood al gauw te luchtig. Mijn eigen brood hoeft niet perse te lijken op brood uit de COOP.
Niet bij brood alleen....
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Broodverbeteraar ... ?

Bericht door Levinebaktbrood »

Met glutenpoeder is niet zo veel mis hoor. Ik gebruik het zelf af en toe bij volkorenbrood als ik volkorenmeel met een laag eitwitgehalte heb.

Het klopt wel dat ik niet hou van allerlei broodverbeteraars met onduidelijke onnodige ingrediënten :o.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
henkverhaar
Jongste bediende
Berichten: 33
Lid geworden op: vr 02 jan 2015, 14:40

Re: Broodverbeteraar ... ?

Bericht door henkverhaar »

In zijn algemeen kun je stellen dat 'broodverbeteraars' hulpmiddelen zijn om OF
- tijd te winnen, OF
- brood te bakken van meel dat daar eigenlijk niet voor geschikt is.

Ze zijn in principe dus voornamelijk/alleen relevant voor de commerciële broodbakker, die zijn omzet kan verhogen door in minder tijd, of met goedkopere ingredienten brood te maken. Voor een historisch perspectief, google maar eens op 'Chorleywood bread process', dat in de jaren 40/50 van de vorige eeuw is ontwikkeld door het Britse bakkerij-instituut in Chorleywood, oorspronkelijk om een proces te vinden om met Britse tarwe, dat net als Hollandse tarwe eigenlijk te weinig eiwit/gluten bevat vr fatsoenlijk brood, toch acceptabel brood te bakken, en zo niet of minder afhankelijk te zijn van de import van Amerikaanse tarwe.

De belangrijkste broodverbeteraars zijn, voor zover ik weet, vitamine C (in het Chorleywood proces), hard vet, glutonpoeder, en cysteine (zie ook Keuringsdienst van Waarde...)

Zelf gebruik ik altijd een mespunt vitamine C (ascorbinezuur) - dat helpt bij de glutenvorming. Maar of het serieus verschil maakt? Ik zou het werkelijk niet kunnen zeggen.
Gebruikersavatar
miesje1959
Meesterbakker
Berichten: 1524
Lid geworden op: do 20 feb 2014, 18:20
Locatie: kop van Noord-Holland

Re: Broodverbeteraar ... ?

Bericht door miesje1959 »

Vitamine C werkt zeker in brood
Ik heb er eens een testje mee gedaan. http://www.broodbakforum.nl/viewtopic.p ... est#p38896
Astrid

Bear Teddy kneder - Manz oven 10/1 en Manz oven 30/2- Panasonic SD-2500WXE -
Plaats reactie