Zelfgemalen tarwe met verwarrende gluten...

[apvangoud]

Hoi!

Ik heb sinds een tijdje een eigen graanmolentje, op de kop getikt op marktplaats voor een zacht prijsje... daarmee snel aan de slag gegaan, zak tarwe bij de zuidmolen besteld en aan de bak gegaan. So far so good, mooi meel waarmee ik prima volkorenbrood heb gebakken.

Stap twee, ik ben bij de plaatselijke boer langs gegaan om wat tarwe te kopen en daar eens mee te experimenteren. Malen gaat prima, dus ik m'n deeg kneden gaat ook goed zelfs tot op het punt waarop ik een bijna perfect vliesje kan trekken, echter als ik het deeg laat rijzen voor de bulkrijs, dan 'scheurt' het deeg al snel kapot. Alsof de glutenstrengen te slap zijn en meteen weer afscheuren.

Deze tarwe is geoogst in 2016 (half augustus) en dus nog behoorlijk vers. Heb begrepen dat het beter is de tarwe eerst te laten 'besterven' maar hoe lang is gebruikelijk en kan ik 't dan beter als tarwe laten besterven of als meel/bloem?

Ik heb overigens ook gebakken met zelfgemalen Roemeense tarwe. Ook oogst 2016, zelfde verhaal... dus er zal wel iets in zitten in het verhaal dat de tarwe nog te 'vers' is...

Gemengd met 'goede' bloem in verhouding 50/50 is er overigens prima mee te bakken hoor, geen centje pijn.

Heeft iemand van jullie ervaring met een soortgelijk iets?

[miesje1959]

Aart, de meeste tarwe in Nederland is niet zo geschikt als baktarwe, maar wordt veelal verwerkt in veevoer.
Het eiwitgehalte is veel te laag voor baktarwe.

Wij telen zelf graan en dat wordt altijd verwerkt als veevoer.

Hoogst waarschijnlijk teelt de plaatselijke boer geen baktarwe.

[Levinebaktbrood]

Zoals Astrid ook al zegt: Het ene graan is het andere niet.

De meningen zijn verdeeld over of je het gemalen graan eerst een tijdje laat staan of direct ermee kunt bakken.

ik heb zelf sinds kort ook een graanmolen en ben (als ik tijd heb) aan het experimenteren. Degene waar ik de graanmolen bij gekocht heb, vertelde me dat het lastig is om een vliesje te trekken van versgemalen graan. In het versgemalen graan zitten scherpe stukjes die het vliesje trekken lastig maken. De glutenstrengen worden ook niet zo mooi regelmatig.

Ik heb ook tarwe van de Zuidmolen en ook hard red wheat spring en hard white wheat uit de US. Ik heb van net gemalen meel brood gebakken en dat ging prima. De rest heb ik 2 weken (in de koelkast) bewaard en daar inmiddels ook brood mee gebakken, dat ging ook prima. Ik heb inmiddels ook gebakken met biologisch graan met een laag eiwitgehalte, dat brood werd vaster qua structuur.

[lekkermelig]

De bakeigenschappen van meel worden beter als meel een tijdje staat. Onder invloed van zuurstof veranderen de eiwitten, waardoor de glutenstructuur steviger wordt. Hetzelfde effect kan je ook (gedeeltelijk of helemaal) bereiken door ascorbinezuur of andere broodverbeteraars aan je deeg toe te voegen. Het effect wordt hetzelfde, meer volume in het deeg.

Maar het wel of niet laten staan van meel is wel erg cultuur bepaald. Duitsland heeft een cultuur van zelfmalers. Op mijn Duitstalige cursus vorige week met alleen Oostenrijkers en Duitsers was vrijwel iedereen behoorlijk verbaasd om te horen dat meel beter werd na het malen als je het een tijdje liet staan. Afgezien van cursusleider Lutz dan, want die verdiept zich vrijwel overal in :-)
Een Fransman zal het niet snel in zijn hoofd halen om direct te gaan bakken nadat het meel net gemalen is.

Ik geloof best dat het uitmaakt, maar ik ben wel benieuwd of het verschil nu zo erg groot is.

Overigens hadden we op de cursus een interessante discussie over zelf malen en zelf vlokken maken voor muesli. De meeste thuismolens maken het meel veel te heet, waardoor de kwaliteit vaak minder wordt dan meel wat je bij een professionele molen koopt. We hadden ter plekke een evaluatiemodel staan van een molen waar het meel niet heet in werd.

Ook voor geplette vlokken is vers niet perse het beste. Er zijn in Duitsland studies gedaan waaruit bleek dat volkoren producten die volledig onbewerkt zijn (zoals vers geplette vlokken die je direct opeet) uiteindelijk zelfs voor tekorten in je lijf voor allerlei nutrienten kunnen zorgen omdat ze juist essentiele stoffen wegvangen. Gekochte vlokken hebben vaak een stoombewerking ondergaan en kennen dat probleem niet. Als je je vlokken een tijdje weekt voor je ze opeet zijn ze ook beter voor je lijf. Voor meel geldt in ieder geval dat het gebruik van desem je versgemalen meel een stuk beter verteerbaar maakt. Ik vond het wel interessant, ik wil me nog wel eens in dat verhaal verdiepen.

Wil

[apvangoud]

@ Wil Interessante materie hè, dat wel of niet besterven... :G Ik vind het in ieder geval hartstikke leuk om om zo wat te testen en te proberen, dat er dan af en toe eens wat mislukt is niet erg, daarvan leer je alleen maar! Zal als ik 'nieuwe ontdekkingen' doe mezelf zeker melden :-)

@ Astrid, ben me er inderdaad wel van bewust dat in NL geteelde tarwe niet per se de beste bakeigenschappen heeft... desondanks leek het me wel leuk om eens te proberen... ik geef nog niet op ;-)

@ Levine, bij mij lukte het me ook heel goed om met de tarwe van de Zuidmolen een mooi volkorenbrood te bakken. Verder heb ik laatst wat Zeeuwse Vlegel tarwe gehaald, dat zijn dan weer tarwerassen die speciaal voor broodbakken zijn geselecteerd. Ga ik van het weekend eens wat mee testen! De USA tarwe ga ik zeker ook nog eens proberen.
De Roemeense tarwe heb ik van m'n collega's gehad, ik werk in de haven en zoals je misschien weet 'valt er weleens wat van de vrachtwagen..." ik weet toevallig dat deze tarwe gebruikt wordt voor het maken van zetmeel. Versgemalen ben ik vooralsnog niet zo overtuigd van de kwaliteit om er brood mee te bakken. Wellicht als het wat langer ligt... de tijd zal het leren!

[apvangoud]

Ik kan inmiddels melden dat met de Zeeuwse vlegel tarwe heel goed brood te bakken is! Dit weekend getest en lekker van gegeten :2th: