Pizzadeeg wordt niet luchtig genoeg
- havana
- Stofhapper
- Berichten: 4
- Lid geworden op: za 15 okt 2016, 11:46
Pizzadeeg wordt niet luchtig genoeg
Beste mensen,
Ik lees al een tijdje mee, maar heb nu een account aangemaakt nu ik zelf een vraag heb.
Ik maak nu al een tijdje pizza's maar het lukt me nog niet om het deeg zo luchtig te krijgen als bij de Italiaan. Het recept dat ik gebruik vind je hier.
Wat ik al heb geprobeerd is het deeg 2x te kneden (met een paar uur ertussen) maar dit leidt nog niet tot het gewenste resultaat Wat ik dus wil is van die mooi "luchtbellen in de korst" als de pizza gebakken is.
Wie heeft de gouden tip?
Ik lees al een tijdje mee, maar heb nu een account aangemaakt nu ik zelf een vraag heb.
Ik maak nu al een tijdje pizza's maar het lukt me nog niet om het deeg zo luchtig te krijgen als bij de Italiaan. Het recept dat ik gebruik vind je hier.
Wat ik al heb geprobeerd is het deeg 2x te kneden (met een paar uur ertussen) maar dit leidt nog niet tot het gewenste resultaat Wat ik dus wil is van die mooi "luchtbellen in de korst" als de pizza gebakken is.
Wie heeft de gouden tip?
- Ballie
- Meesterbakker
- Berichten: 2837
- Lid geworden op: ma 14 nov 2011, 18:51
- Locatie: Tullepetaonestad (Roosendaal), West Brabant
- Contacteer:
Re: Pizzadeeg wordt niet luchtig genoeg
Allereerst welkom op het forum. En zou je jezelf ook nog even willen voorstellen op de daarvoor bestemde plek? Dat stellen veel leden hier erg op prijs.
Ik denk dat het voornaamste probleem is dat er op volume wordt afgemeten. Ik zie vooral staan: deciliter, theelepel, eetlepel en een half zakje gist. Beter is het om de ingrediënten af te wegen, maar dan moet je natuurlijk eerst weten wat de gewichten zijn
Daarnaast vraag ik mij af wat voor bloem je gebruikt. De witte bloem (patentbloem of kristalbloem) van de supermarkt is over het algemeen niet zo geschikt voor brood- en pizzadeeg. Dit bevat doorgaans te weinig gluten. Oplossing? Kijk eens bij een molen bij jou in de buurt of deze ook een molenwinkel heeft die meelproducten verkoopt. Haal daar gewone witte tarwebloem zonder toevoegingen. Die is doorgaans wel geschikt voor dit werk.
Als ik het zo eens bekijk zou het volgende aardig in de richting moeten komen:
150 gram water
4 gram gist
10 gram (basterd)suiker
250 gram bloem
4 gram zout
25 gram olie (dit mag ook gewoon zonnebloemolie zijn, of je kunt het weglaten)
Water van 40 graden vind ik persoonlijk wat aan de hoge kant. Dan kom je dicht bij de temperatuur waarbij de gist het loodje legt. Overigens is koud water ook goed te gebruiken voor ieder brooddeeg. Het rijzen zal dan wel meer tijd nodig hebben. Maar twee maal kneden moet je zeker niet doen.
Meng eerst het water met de bloem en laat het 5 minuten staan. Voeg dan de gist en de suiker toe en kneed verder tot alles is opgenomen. Voeg nu het zout en de olie toe en werk ook dit goed door het deeg. Wanneer je een vliesje kunt trekken van het deeg ben je klaar met kneden.
Een vliesje trekken doe je door een stukje deeg te pakken en dit voorzichtig rond om uit te rekken totdat je een dun vliesje hebt dat niet scheurt.
doe het deeg nu in een met slaolie ingevette kom en dek af met een stuk plastic. Eventueel met een elastiek om de kom vastklemmen. Laat het deeg nu staan tot het in omvang verdubbeld is. Zorg dus ook dat de kom daar groot genoeg voor is.
Haal nu het deeg uit de kom, druk het plat en rol het deeg op. Nogmaals afdekken en een kwartiertje laten rusten.
Nu kun je het deeg tot een pizza vormen en verder afmaken.
Is het deeg nog niet luchtig genoeg gebruik dan de volgende keer wat meer water. Maar vermeerder met niet meer dan 10 gram tegelijk. Anders heb je straks een erg nat deeg. Daar moet je mee leren werken en is voor de beginner zeer lastig. Zelfs ik heb nog wel eens ruzie met natte degen...
Succes...
Ik denk dat het voornaamste probleem is dat er op volume wordt afgemeten. Ik zie vooral staan: deciliter, theelepel, eetlepel en een half zakje gist. Beter is het om de ingrediënten af te wegen, maar dan moet je natuurlijk eerst weten wat de gewichten zijn
Daarnaast vraag ik mij af wat voor bloem je gebruikt. De witte bloem (patentbloem of kristalbloem) van de supermarkt is over het algemeen niet zo geschikt voor brood- en pizzadeeg. Dit bevat doorgaans te weinig gluten. Oplossing? Kijk eens bij een molen bij jou in de buurt of deze ook een molenwinkel heeft die meelproducten verkoopt. Haal daar gewone witte tarwebloem zonder toevoegingen. Die is doorgaans wel geschikt voor dit werk.
Als ik het zo eens bekijk zou het volgende aardig in de richting moeten komen:
150 gram water
4 gram gist
10 gram (basterd)suiker
250 gram bloem
4 gram zout
25 gram olie (dit mag ook gewoon zonnebloemolie zijn, of je kunt het weglaten)
Water van 40 graden vind ik persoonlijk wat aan de hoge kant. Dan kom je dicht bij de temperatuur waarbij de gist het loodje legt. Overigens is koud water ook goed te gebruiken voor ieder brooddeeg. Het rijzen zal dan wel meer tijd nodig hebben. Maar twee maal kneden moet je zeker niet doen.
Meng eerst het water met de bloem en laat het 5 minuten staan. Voeg dan de gist en de suiker toe en kneed verder tot alles is opgenomen. Voeg nu het zout en de olie toe en werk ook dit goed door het deeg. Wanneer je een vliesje kunt trekken van het deeg ben je klaar met kneden.
Een vliesje trekken doe je door een stukje deeg te pakken en dit voorzichtig rond om uit te rekken totdat je een dun vliesje hebt dat niet scheurt.
doe het deeg nu in een met slaolie ingevette kom en dek af met een stuk plastic. Eventueel met een elastiek om de kom vastklemmen. Laat het deeg nu staan tot het in omvang verdubbeld is. Zorg dus ook dat de kom daar groot genoeg voor is.
Haal nu het deeg uit de kom, druk het plat en rol het deeg op. Nogmaals afdekken en een kwartiertje laten rusten.
Nu kun je het deeg tot een pizza vormen en verder afmaken.
Is het deeg nog niet luchtig genoeg gebruik dan de volgende keer wat meer water. Maar vermeerder met niet meer dan 10 gram tegelijk. Anders heb je straks een erg nat deeg. Daar moet je mee leren werken en is voor de beginner zeer lastig. Zelfs ik heb nog wel eens ruzie met natte degen...
Succes...
Het leven is goed, in het Brabantse land...
- Ray
- Deegkneder
- Berichten: 137
- Lid geworden op: za 05 okt 2013, 03:00
- Locatie: Zuid Holland
Re: Pizzadeeg wordt niet luchtig genoeg
Een luchtig deeg zoals gewenst verkrijg je door 'koude fermentatie' van het deeg en het volgen van een specifieke werkwijze volgend op de koude fermentatie. Je maakt een deeg dat je laat 'rijpen' in de koelkast om op z'n vroegst de volgende dag te gebruiken maar nog beter zou het zijn om het pas na 48 uur uit de koelkast te halen. Vervolgens laat je het zo'n 2 uur terugkomen op kamertemperatuur waarbij het ook rijst en vorm je er met de hand een pizzabodem van. Veel mensen gebruiken een deegroller maar dan verwijder je juist alle onstane luchtkamers uit het deeg en verkrijg je niet het gewenste effect. Het rijpen dient vooral om het deeg op smaak te krijgen maar ook om de structuur te verbeteren.
Als je je werkelijk wilt verdiepen in 'the art of making pizza' moet je eigenlijk het forum van http://www.pizzamaking.com eens bezoeken. Het is een engelstalig forum maar daar staan de recepten gepost om een pizza te maken die qua smaak en consistentie kunnen wedijveren met de produkten van de beste pizzeria's, een aantal recepten zijn dan ook van forumleden die hun eigen pizzarestaurant runnen, voornamelijk in de Verenigde Staten. Alle content is overigens in het Engels.
http://www.pizzamaking.com/forum/index.php
Als je je werkelijk wilt verdiepen in 'the art of making pizza' moet je eigenlijk het forum van http://www.pizzamaking.com eens bezoeken. Het is een engelstalig forum maar daar staan de recepten gepost om een pizza te maken die qua smaak en consistentie kunnen wedijveren met de produkten van de beste pizzeria's, een aantal recepten zijn dan ook van forumleden die hun eigen pizzarestaurant runnen, voornamelijk in de Verenigde Staten. Alle content is overigens in het Engels.
http://www.pizzamaking.com/forum/index.php
- havana
- Stofhapper
- Berichten: 4
- Lid geworden op: za 15 okt 2016, 11:46
Re: Pizzadeeg wordt niet luchtig genoeg
Dank voor de tips. Ik heb zojuist het eerste recept geprobeerd. Laat weten hoe dat ging.
De fermentatietechniek ga ik ook proberen, maar dan moet ik iets beter plannen.
De fermentatietechniek ga ik ook proberen, maar dan moet ik iets beter plannen.
- lekkermelig
- Beheerder
- Berichten: 4005
- Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
- Locatie: Wageningen
- Contacteer:
Re: Pizzadeeg wordt niet luchtig genoeg
Ben net pizza aan het bakken in onze houtoven. Omdat we dat net pas bedachten, een snelle deegversie, normaal maak ik het deeg een dag van tevoren. Als het wat wordt zal ik het recept wel plaatsen, met wat foto's
Wil
Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt
Blog: Lekkermelig.nl
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt
Blog: Lekkermelig.nl
- TigerManZ
- Meesterbakker
- Berichten: 1986
- Lid geworden op: do 27 dec 2012, 08:59
- Locatie: In het oosten van de Betuwe
- havana
- Stofhapper
- Berichten: 4
- Lid geworden op: za 15 okt 2016, 11:46
Re: Pizzadeeg wordt niet luchtig genoeg
Ballie for president!
Recept precies gevolgd en het resultaat was luchtig deeg.
Super
Recept precies gevolgd en het resultaat was luchtig deeg.
Super
- stillekracht
- Deegroller
- Berichten: 467
- Lid geworden op: vr 09 dec 2011, 19:42
Re: Pizzadeeg wordt niet luchtig genoeg
Is dit de Havana van het fiets- en Skoda-forum?
Je pissa ziet er goed uit!
Je pissa ziet er goed uit!
- havana
- Stofhapper
- Berichten: 4
- Lid geworden op: za 15 okt 2016, 11:46
Re: Pizzadeeg wordt niet luchtig genoeg
Inderdaad, dat ben ik ook. Op het Skoda-forum post ik niet veel meer, vind auto's eigenlijk maar matig interessant. Besteed m'n tijd liever aan koken of fietsen :grin: