Klef brood

Voor vragen over meel, gist, en wat je nog meer in een brood wil stoppen.
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Willemxl

Klef brood

Bericht door Willemxl »

Beste Forumleden,
Ik heb nu een aantal volkoren broden gebakken in mijn bbm, maar ik vind het brood te zacht.
Het is wel gaar en heeft een bescheiden korst , maar na een paar uur is de korst niet echt hard meer, de volgende dag al helemaal niet meer.
Dit brood heb ik gebakken met een kant en klare volkorenbroodmix, niet slim misschien omdat ik niet weet wat er precies in zit.
Heeft iemand een beproeft recept voor Grofvolkoren met een harde korst en een droge luchtige structuur van binnen.
Het brood mag na 2/3 dagen gewoon keihard zijn.
Ik bewaar het in een grote broodtrommel zonder plastic /papier.
Ik wil het graag bakken in mijn bbm, dus kan met temp/tijd niet veel variëren.
Of vraag ik nu iets onmogelijks met een bbm

mvg Willem.
Gebruikersavatar
Ballie
Meesterbakker
Berichten: 2837
Lid geworden op: ma 14 nov 2011, 18:51
Locatie: Tullepetaonestad (Roosendaal), West Brabant
Contacteer:

Re: Klef brood

Bericht door Ballie »

Onmogelijk is het zeker niet, maar het kan wat haken en ogen hebben, omdat BBM's (zoals wij de broodbakmachines doorgaans noemen) allemaal nogal wat afwijkende eisen stellen. Zo kunnen Panasonics bijv. meer water aan dan bijv. de machines van Inventum om maar eens wat te noemen. Maar wanneer je een standaard recept neemt dan merk je vanzelf of je een volgende keer iets in de hoeveelheden moet wijzigen.

Dat bij jou de korst wat zacht blijft kan komen doordat er bijv. olie of ander vet in de mix zit.

Kijk bijv. ook eens op het blog van Levine. Die heeft daar ook wat BBM recepten staan. En anders kun je het volgende proberen:

100% meel
60% tot 65% water
1,6% zout
1% droge gist of 3% verse gist

Houd er wel rekening mee dat wanneer je 100% volkorenmeel gebruikt, het brood wat compacter kan blijven. Volkorenmeel bevat ten eerste al wat minder gluten dan tarwebloem, en ten tweede beschadigen de gluten wat makkelijker door de harde/scherpe delen uit het meel. Het beste kun je dan ook een mengsel maken dat voor een derde uit tarwebloem bestaat en eventueel nog wat glutenmeel toevoegen.

Hou er ook rekening mee dat hoe meer volkorenmeel je gebruikt, hoe meer vocht er nodig is. Hoeveel vocht, dat verschilt van machine tot machine en elke keer dat je vers meel koopt kan de vochtbehoefte ook weer anders zijn.

Je hebt in elk geval een leuke puzzel voor je liggen. Veel succes met je zoektocht...
Het leven is goed, in het Brabantse land...
Gebruikersavatar
Willemxl

Re: Klef brood

Bericht door Willemxl »

Balie bedankt voor de duidelijke uitleg
Gebruikersavatar
Willemxl

Re: Klef brood

Bericht door Willemxl »

Beste Balie,

Ik heb je recept geprobeerd super ook heb ik het brood nog 20 minuten langer gebakken resultaat een dikkere harde korst en droger brood bedankt. :2th:

mvg willem
Plaats reactie