Bakken met Spelt

Voor vragen over meel, gist, en wat je nog meer in een brood wil stoppen.
Plaats reactie
Gebruikersavatar
MoniqueM
Chef stoffer en blik
Berichten: 5
Lid geworden op: wo 11 jan 2017, 16:55

Bakken met Spelt

Bericht door MoniqueM »

In het recept voor tarwe-speltbrood wordt speltmeel gebruikt.
Ik heb 3 soorten spelt: Volkoren, Type 1050 en Type 630.
Welke van deze is nu speltmeel?
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Bakken met Spelt

Bericht door lekkermelig »

Volgens duitse termen is het allemaal Mehl.
Type 630 is in NL bloem, volkoren spelt zou ik volkoren speltmeel noemen, en ik ben wel benieuwd waar je spelt 1050 in NL koopt :-). Feitelijk is 1050 iets er tussenin, met meer droge stof erin als bloem en minder vezels dan volkoren

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
miesje1959
Meesterbakker
Berichten: 1524
Lid geworden op: do 20 feb 2014, 18:20
Locatie: kop van Noord-Holland

Re: Bakken met Spelt

Bericht door miesje1959 »

1050 is een mengsel van 50 volkoren en 50 bloem
Astrid

Bear Teddy kneder - Manz oven 10/1 en Manz oven 30/2- Panasonic SD-2500WXE -
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Bakken met Spelt

Bericht door lekkermelig »

Hoi Astrid,
Volgens mij is dit technisch gezien niet helemaal waar. Volkorenmeel heeft een asgehalte van zo rond de 1700-1800, duitse speltbloem van 630. Als je dat een op een mengt komt je ergens tussen de 1100 en 1200 uit, en lijkt het dus behoorlijk op elkaar. Maar volgens mij is de maling meestal wel wat anders. Volkoren vermaalt de hele korrel. Bij 1050 wordt er uit verschillende gemalen fracties weer meel samengesteld met hetzelfde asgehalte. Of het allemaal nou zou veel uitmaakt weet ik niet, maar ik vermoedt dat er met een 50/50 mengsel wat grovere stukjes in zitten, en dat kan wel effect hebben op je deeg. We hebben in Oostenrijk wel veel met 1050 spelt gebakken, en het ziet er ook wel iets anders uit. Ik heb bij de Zuidmolen wel eens gevraagd om 1050 spelt meel, maar ze vinden het geen interessant product. Volgens mij heeft jouw Duitse leverancier het trouwens wel.
Er zijn sowieso wel meer producten niet makkelijk in NL te krijgen die wel relevant zijn voor het bakken van Duitse en Oostenrijkse broden. Ben me nu wat aan het verdiepen in meer rogge achtige broden, en bijvoorbeeld donker roggemeel 1370 is hier ook vrijwel niet te krijgen in NL. Kan je ook wel weer gaan mengen, maar het gedraagt zich echt wel iets anders. Om het maar niet te hebben over Schrot: fijn, middel, grof of extra grof: moet je eigenlijk een eigen molentje voor hebben.

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
miesje1959
Meesterbakker
Berichten: 1524
Lid geworden op: do 20 feb 2014, 18:20
Locatie: kop van Noord-Holland

Re: Bakken met Spelt

Bericht door miesje1959 »

1050 verkopen ze daar en ik heb er ook eens mee gebakken. Het meel lijkt inderdaad wat fijner en ik vind het geen prettig meel om mee te bakken. Brood lijkt wat compacter.

De leverancier had altijd een mooi lijstje met een omschrijving van alle meelsoorten, maar nu hebben ze een vernieuwde site en is het lijstje verdwenen. Jammer.

Eigenlijk ging ik er vanuit dat het 50/50 was maar dat is dus niet zo. Bedankt voor de uitleg.

In Duitsland kan ik inderdaad meer malingen krijgen van griesmeel, dunst, tot allerlei soorten schrot. Ik gebruik alleen volkoren, 630, dunst en griesmeel.
Griesmeel gebruik ik in plaats van semolina en de Dunst om zelf pasta te draaien (erg lekker overigens)
Astrid

Bear Teddy kneder - Manz oven 10/1 en Manz oven 30/2- Panasonic SD-2500WXE -
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Bakken met Spelt

Bericht door lekkermelig »

Bedoel je deze lijst?
http://www.stadtmuehle-geisingen.de/fil ... 7_2016.pdf

Ik weet eerlijk gezegd niet eens honderd procent zeker of je het hier vandaan haalt :-)

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
miesje1959
Meesterbakker
Berichten: 1524
Lid geworden op: do 20 feb 2014, 18:20
Locatie: kop van Noord-Holland

Re: Bakken met Spelt

Bericht door miesje1959 »

Ja hoor daar haal ik het zeker vandaan, maar die lijst bedoel ik niet, die had ik ook al gevonden.
Het is een lijst met alle meelsoorten; waarvoor het bestemd is en welke maling
Astrid

Bear Teddy kneder - Manz oven 10/1 en Manz oven 30/2- Panasonic SD-2500WXE -
Gebruikersavatar
@3aan
Gaat de goede kant op
Berichten: 66
Lid geworden op: zo 18 dec 2016, 23:01

Re: RE: Re: Bakken met Spelt

Bericht door @3aan »

lekkermelig schreef:Bedoel je deze lijst?
http://www.stadtmuehle-geisingen.de/fil ... 7_2016.pdf

Ik weet eerlijk gezegd niet eens honderd procent zeker of je het hier vandaan haalt :-)

Wil
Schrijven ze daar met gouden pennen?! [emoji32]
Gebruikersavatar
miesje1959
Meesterbakker
Berichten: 1524
Lid geworden op: do 20 feb 2014, 18:20
Locatie: kop van Noord-Holland

Re: Bakken met Spelt

Bericht door miesje1959 »

Bij de meesten is het speltmeel/bloem duurder.
Bij de Zuidmolen niet, maar die vind ik niet zo geweldig.
Astrid

Bear Teddy kneder - Manz oven 10/1 en Manz oven 30/2- Panasonic SD-2500WXE -
Gebruikersavatar
MoniqueM
Chef stoffer en blik
Berichten: 5
Lid geworden op: wo 11 jan 2017, 16:55

Re: Bakken met Spelt

Bericht door MoniqueM »

Volgens mij is spelt Type 1050 een soort half volkoren. Je kunt het ook vergelijken met ons gebuild tarwemeel.
Ik koop het bij de Lidl in Duitsland.
Gebruikersavatar
born2bake
Jongste bediende
Berichten: 44
Lid geworden op: do 10 mar 2016, 01:34
Locatie: Fryslân

Re: Bakken met Spelt

Bericht door born2bake »

405 = bloem
630 = wit meel
1050 = half wit/half volkoren meel
Volkoren = volkoren meel :2th:
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Bakken met Spelt

Bericht door Levinebaktbrood »

Even een correctie: wit meel bestaat niet (net zoals er geen volkorenbloem bestaat). Type 630 is witte bloem. Bloem is uitgezeefd volkorenmeel. Type 405 en type 630 zijn beide bloem. Type 405 is een fijne bloem geschikt voor banket/patisserie.
Type 1050 is niet half wit/half volkorenmeel, maar gedeeltelijk uitgezeefd volkorenmeel.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Bakken met Spelt

Bericht door lekkermelig »

Wat is Nederlands toch een wonderlijke taal. Dat we verschil maken tussen bloem en meel, en dat terwijl we hier in NL meestal nog te beroerd zijn om eiwitgehalte en asgehalte op een pak meel/bloem te vermelden. Ben eigenlijk wel benieuwd of er nog andere talen zijn waar ze dat verschil maken, maar ik ken er geen. Voor de taalkundigen onder ons, het engelse rye meal is wat anders dan rye flour, maar dat maakt meal nog geen meel maar eerder iets wat heel grof gemalen is.
Altijd weer een hele kunst om engelse of duitse recepten met de juiste spullen te bakken.
Maar Levine heeft wel gelijk, 1050 meel is _GEEN_ mengsel van volkoren en bloem. Ook Lemaire meel is net weer even anders dan 1050.

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
born2bake
Jongste bediende
Berichten: 44
Lid geworden op: do 10 mar 2016, 01:34
Locatie: Fryslân

Re: Bakken met Spelt

Bericht door born2bake »

Levinebaktbrood schreef:Even een correctie: wit meel bestaat niet (net zoals er geen volkorenbloem bestaat). Type 630 is witte bloem. Bloem is uitgezeefd volkorenmeel. Type 405 en type 630 zijn beide bloem. Type 405 is een fijne bloem geschikt voor banket/patisserie.
Type 1050 is niet half wit/half volkorenmeel, maar gedeeltelijk uitgezeefd volkorenmeel.
Hoi Levine,

In dit recept:
https://uitdekeukenvanarden.blogspot.nl ... brood.html

gebruik jij speltbloem en speltmeel. Welke combinatie gebruik jij dan?
Ik ging uit van 405 bloem en 630 meel (en ik krijg de beste broden ooit :kwijl: ).
Gebruikersavatar
miesje1959
Meesterbakker
Berichten: 1524
Lid geworden op: do 20 feb 2014, 18:20
Locatie: kop van Noord-Holland

Re: Bakken met Spelt

Bericht door miesje1959 »

Voor bovenstaand recept van Levine gebruik je:
350 gram speltmeel (is spelt volkoren)
500 gram speltbloem (is speltbloem 630)
Astrid

Bear Teddy kneder - Manz oven 10/1 en Manz oven 30/2- Panasonic SD-2500WXE -
Gebruikersavatar
born2bake
Jongste bediende
Berichten: 44
Lid geworden op: do 10 mar 2016, 01:34
Locatie: Fryslân

Re: Bakken met Spelt

Bericht door born2bake »

Dank je wel. Hoop dat dit net zo'n succes wordt. Staat nu af te koelen.... :2th:
Plaats reactie