Basis recept brood

Voor vragen over meel, gist, en wat je nog meer in een brood wil stoppen.
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Virginie
Chef stoffer en blik
Berichten: 11
Lid geworden op: ma 16 jan 2017, 16:15

Basis recept brood

Bericht door Virginie »

Hallo, zoals eerder omschreven ben ik echt een newbie in het bakken en kan dus alle hulp gebruiken. Is er iemand die een standaard recept kan/wil delen voor een bruin brood. En hoe je te werk gaat met verse gist. Wil ook een natuurdesem opstarten maar aangezien me dat blijkbaar maar een brood zal opleveren binnen 10 dagen ga ik even zuren en heb dus verse gist gekocht. Heb een oven (rational) die een rijsprogramma heeft, maar gebruik ik dat voor de 1ste of 2de rijs of allebei? Heb gewone bloem, speltmeel en tarwe. Alvast bedankt voor alle hulp.
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Basis recept brood

Bericht door Levinebaktbrood »

Kijk eens bij de recepten hier op het forum. Verder kan je ook veel recepten vinden op mijn blog.

Desem: de opstartfase duurt 7 - 10 dagen en daarna kan je net zoveel broden bakken als je wilt. Elke dag 1 of 10 of nog meer :G. Zodra je eenmaal een desem hebt hoef je hem niet steeds opnieuw te maken.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
Ballie
Meesterbakker
Berichten: 2837
Lid geworden op: ma 14 nov 2011, 18:51
Locatie: Tullepetaonestad (Roosendaal), West Brabant
Contacteer:

Re: Basis recept brood

Bericht door Ballie »

Mijn basisrecept voor bruin brood is als volgt:

Meel:
50% Tarwebloem
25% Volkoren tarwemeel
25% Volkoren roggemeel

Van het roggemeel vervang ik ongeveer 3% door glutenmeel om het gebrek aan gluten in dit meel op te vangen

Overige ingrediënten:
2.5% Gebrande mout (kan weggelaten worden)
6% melkpoeder (= 1 tiende van het aandeel water)
7 à 8% eigeel (ik gebruik meestal 5 eidooiers op 1200 gram meel, = rond de 90 gram)
1.5% Droge gist (of 4% Verse gist)
1.6% Zout
4% Slaolie
60% Water

De laatste tijd laat ik het gebrande mout eigenlijk weg. Dat levert (naar mijn mening) een wat zachtere kruim op.

De ratio droge (instant) gist vs verse gist is 1:3. Dat wil zeggen dat je doorgaans de droge gist in een recept vermenigvuldigd met 3 wanneer je verse gist wilt gebruiken. Staat er verse gist in een recept en wil je droge gist gebruiken, dan deel je de hoeveelheid juist door 3.

Verse gist kun je hete beste verkruimelen voor gebruik. Daarna kun je het gewoon bij het meel doen. Eerst oplossen, zoals je vaak leest is absoluut niet nodig en levert alleen maar extra werk op. Let er bij verse gist wel op dat dit niet rechtstreeks in contact komt met zout. Met name verse gist vindt dat niet zo fijn. Al zal je de gist er niet mee uitroeien. De werking kan wel wat verminderen.

Bij droge gist luistert dat minder nauw,. Al hou ik voor mijn eigen gemoedsrust de droge gist en het zout wel uit elkaar, nodig is dit niet.

Het grote voordeel van droge gist t.o.v. verse gist, is wel de houdbaarheid. Verse gist is maar kort houdbaar. Droge gist kun je, mits goed afgesloten, maanden bewaren en gebruiken. Al zal na een aantal maanden de rijskracht wel wat minder worden. Zorg in elk geval dat er geen vocht bij kan komen. Ook geen vocht uit de lucht. Ik ben om die reden dan ook geen voorstander van om droge gist in de koeling te bewaren. Zodra je nl de verpakking opent, trekt de gekoelde gist meteen het vocht uit de warmere omgevingslucht aan. Koop daarom kleine verpakkingen. Zelf heb ik pakjes van 125 gram op voorraad. Zodoende is het merendeel van mijn voorraad altijd luchtdicht verpakt. Gaat er een pakje open, dan is dat binnen een paar weken op. Maar bak je veel minder dan (zoals in mijn geval) 2 broden per week, dan zijn de 7 grams zakjes uit de supermarkt een uitkomst. Je hoeft je dan ook niet perse te houden aan die 1.5% droge gist in een recept. Je kunt gerust (iets meer of minder gebruiken. Dit heeft vooral invloed op de rijs snelheid.

Voor wat betreft je desem: Wanneer je eenmaal een actief desem hebt, kun je deze in de koeling bewaren en ongeveer 1 maal per week voeren. Wanneer je, zoals je zegt, eens in de (ongeveer) tien dagen een brood bakt, dan kun je het voeden van je desem daar op afstemmen. Daar wordt je desem zeker niet minder van. Op die manier kun je de hoeveelheid moederdesem laag houden, en hoef je niets weg te gooien. Dat is alleen nodig in de opstartfase.

Start je desem overigens met volkoren roggemeel. Dat werkt het beste om een desem op te starten. Je hoeft dan geen moeilijke trucs uit te halen met bijv. vruchtensap om het desem op gang te brengen, maar je hebt met ca. 7 dagen een mooi, actief desem.

Maar voor je daar aan gaat beginnen, zou ik toch eerst maar eens het brood bakken onder de knie zien te krijgen en voorlopig maar even met gist aan de gang te gaan.

Voor wat betreft je oven als rijskast gebruiken. Je kunt een rijskast tijdens het gehele rijsproces gebruiken. Maar of je dat ook moet doen is een tweede. Het deeg rijst daardoor (veel) sneller en kan minder smaak ontwikkelen. Bovendien kun je dan al sneller tegen overrijs aanlopen. En ook gewoon op kamertemperatuur rijst je deeg over het algemeen goed. Als de omgeving wat kouder is, kan het wat langer duren. Is het juist wat warmer, dan kan het sneller gaan. Gaar het te snel? Dan een volgende keer wat minder gist doseren.

Zelf gebruik ik 1.5% droge gist, omdat ik het deeg op een kamer temperatuur van 18 à 19 graden laat rijzen. Ga je warmer (nooit warmer laten rijzen dan ca 30 graden), gebruik dan minder gist. Een normale hoeveelheid is 1% droge- of 3% verse gist.

Succes. En als je nog vragen hebt, gewoon stellen...
Het leven is goed, in het Brabantse land...
Gebruikersavatar
Virginie
Chef stoffer en blik
Berichten: 11
Lid geworden op: ma 16 jan 2017, 16:15

Re: Basis recept brood

Bericht door Virginie »

Hartelijk bedankt voor het delen van je recept Ballie!
Gebruikersavatar
Virginie
Chef stoffer en blik
Berichten: 11
Lid geworden op: ma 16 jan 2017, 16:15

Re: Basis recept brood

Bericht door Virginie »

Nog een vraag... kan je ook brood maken van bv alleen speltbloem of tarwe zonder er zeeuwse/witte bloem aan toe te voegen en blijven de zelfde verhoudingen dan nog van kracht?
Gebruikersavatar
Bioloogje
Warme bakker
Berichten: 659
Lid geworden op: ma 19 sep 2016, 12:25

Basis recept brood

Bericht door Bioloogje »

Dat kan maar dat levert in beide gevallen over het algemeen een wat compacter brood op. Ook zal je waarschijnlijk het percentage vocht wat willen verhogen. Volkoren en speltmeel zijn wat dorstiger. Waar Ballie 60% vochtgewicht van het totale hoeveelheid meelgewicht gebruikt, zou ik in die gevallen zeker naar 65 of zelfs 68% gaan.


Groetjes, Annelies
Groetjes, Annelies
Gebruikersavatar
Ballie
Meesterbakker
Berichten: 2837
Lid geworden op: ma 14 nov 2011, 18:51
Locatie: Tullepetaonestad (Roosendaal), West Brabant
Contacteer:

Re: Basis recept brood

Bericht door Ballie »

Hydratatie kan sowieso wisselen per meel levering. Dat geldt zowel voor bloem als voor (volkoren) meel. Die 60% die ik heb aangegeven is bij mij ook al eens 65% geweest op hetzelfde recept, maar met de laatste levering moest ik rap terug naar de 60% omdat het deeg veel te nat werd.
Het leven is goed, in het Brabantse land...
Plaats reactie