aardappel in brood. vastkokend of kruim?

Voor vragen over meel, gist, en wat je nog meer in een brood wil stoppen.
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Majka
Chef stoffer en blik
Berichten: 20
Lid geworden op: do 13 okt 2016, 16:05

aardappel in brood. vastkokend of kruim?

Bericht door Majka »

Hallo allen,
Ik heb het tweede boek van Levine inmiddels en ik verheug me erop om het brood met aardappel, chorizo en zure room te maken.
Wat mij niet duidelijk is, welke soort aardappel je het beste in brood gebruikt. Zelf heb ik altijd vastkokende aardappels in huis, maar mijn onderbuikgevoel zegt me dat in brood de kruimelige aardappels (licht kruimig of kruimig) beter zijn. Dit lijk ik ook in een aardappelbroodrecepten van smulweb terug te vinden. Andere recepten die ik kan vinden zijn hier niet duidelijk over.
Zit er een wezenlijk verschil tussen het gebruiken van vastkokende of iets kruimige en kruimige aardappels in brooddeeg, heeft iemand hier ervaring mee? Werkt het uberhaupt met vastkokers of moet het recept dan aangepast worden, en zo ja hoe?
En stiekem vraag ik me ook af of zoete aardappel gebruikt kan worden in dit recept. Maar volgens mij is zoete aardappel een stuk "kleffer"en lijkt het mij dat het invloed heft op de vochtigheid van het deeg. Of moet hier dan ook het recept aangepast worden, en zo ja, hoe?

Groetjes,
Majka
Gebruikersavatar
GeldropdeGekste
Stofhapper
Berichten: 1
Lid geworden op: za 04 mar 2017, 23:27

Re: aardappel in brood. vastkokend of kruim?

Bericht door GeldropdeGekste »

Zoete aardappel zijn meer een groente waardoor je het zetmeel zult missen.
Vastkokende hebben meer vocht en minder zetmeel. Niet ideaal, maar met een andere verhouding water en meel kan je het vast redden
Gebruikersavatar
Majka
Chef stoffer en blik
Berichten: 20
Lid geworden op: do 13 okt 2016, 16:05

Re: aardappel in brood. vastkokend of kruim?

Bericht door Majka »

Och ja inderdaad nu je het zegt. Ik kom gegevens tegen dat ze 30% minder zetmeel bevatten dan gewone aardappel.
Grt Majka

Sent from my MotoG3 using Tapatalk
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: aardappel in brood. vastkokend of kruim?

Bericht door lekkermelig »

Ik denk dat je alle soorten aardappels wel kan gebruiken. Tussen vastkokend en kruimig zal je weinig verschil proeven in je brood denk ik, maar het zou wel kunnen dat je watergehalte iets verschillend is. Dat merk je vanzelf als je het deeg maakt, ik zou me er niet te druk om maken.

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: aardappel in brood. vastkokend of kruim?

Bericht door Levinebaktbrood »

Ik gebruik zelf redelijk vastkokende aardappelen. Maar als je alleen kruimige hebt dan gebruik je die. Ik vind kruimige aardappelen niet lekker, dus die heb ik bijna nooit in huis.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Plaats reactie