Wat voor volkorenmeel gebruiken professionele bakkers?

Voor vragen over meel, gist, en wat je nog meer in een brood wil stoppen.
Plaats reactie
Gebruikersavatar
KeesR
Deegroller
Berichten: 293
Lid geworden op: zo 09 jul 2017, 20:41

Wat voor volkorenmeel gebruiken professionele bakkers?

Bericht door KeesR »

Als ik het volkorenbrood dat ik bak vergelijk met dat wat je in de winkel koopt dan valt me op dat het volkorenbrood dat ik bak veel donkerder is dan het volkorenbrood dat je koopt. Brood mag allen volkoren heten als het dat ook is.

Mijn vraag is dan ook wat voor volkoren meel professionele bakkers gebruiken.
Gebruikersavatar
Hans0166
Deegkneder
Berichten: 100
Lid geworden op: vr 18 apr 2014, 14:17
Locatie: Tholen

Re: Wat voor volkorenmeel gebruiken professionele bakkers?

Bericht door Hans0166 »

volkoren hoeft niet zo heel donker te zijn .. kijk eens op je verpakking of er toevoegingen inzitten.
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Wat voor volkorenmeel gebruiken professionele bakkers?

Bericht door Levinebaktbrood »

Als ik volkorenbrood bak van zelfgemalen meel is het donkerder dan dat ik het bak van gekocht volkorenmeel. Het meeste volkorenmeel dat je koopt wordt gemaakt door graan te malen, er vervolgens van alles uit te zeven en er daarna weer een deel van het uitgezeefde spul bij te doen. De kiem wordt er vaak uitgelaten. In de kiem zitten vetstoffen die ervoor kunnen zorgen dat het meel sneller ranzig wordt. Door de kiem eruit te laten is het meel langer houdbaar.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
bakplaat
Meesterbakker
Berichten: 3372
Lid geworden op: vr 09 dec 2011, 00:43
Locatie: Het Land van Maas en Waal.
Contacteer:

Re: Wat voor volkorenmeel gebruiken professionele bakkers?

Bericht door bakplaat »

Er wordt in volkorendegen meestal een of meer broodverbetermiddelen gebruikt. Een belangrijke ervan is gluten, dit helpt voornamelijk om het deeg elastischer en daardoor beter behandelbaar te maken. Terwijl bijv. mout(poeder) voor een wat donkerder gekleurd deeg/brood zorgt.
___________________________________________________________________________________________________________

Bak ook eens een koekje van ÈIGEN deeg...

Vroeger was het bakken voor mij een MUST...Nu een LUST.
Gebruikersavatar
KeesR
Deegroller
Berichten: 293
Lid geworden op: zo 09 jul 2017, 20:41

Re: Wat voor volkorenmeel gebruiken professionele bakkers?

Bericht door KeesR »

Levinebaktbrood schreef: za 23 sep 2017, 22:54 Als ik volkorenbrood bak van zelfgemalen meel is het donkerder dan dat ik het bak van gekocht volkorenmeel. Het meeste volkorenmeel dat je koopt wordt gemaakt door graan te malen, er vervolgens van alles uit te zeven en er daarna weer een deel van het uitgezeefde spul bij te doen. De kiem wordt er vaak uitgelaten. In de kiem zitten vetstoffen die ervoor kunnen zorgen dat het meel sneller ranzig wordt. Door de kiem eruit te laten is het meel langer houdbaar.
Vreemd dat het dan nog volkoren mag heten. Niet alles wordt er blijkbaar weer in terug gestopt. Ik haal mijn meel bij de molen in Dalen en dan krijg ik heel donker brood, zelfs als ik half gebuild en half volkoren meel gebruik. De smaak van het brood is best wel sterk. Echt ranzig vind ik het overigens niet. Laatst heb ik brood gebakken met volkoren durummeel en rimacinata bloem. Dat brood werd een beetje gelig en smaakt een stuk minder sterk dan het volkoren van de molenaar hier. Het brood werd bijna cake-achtig.
Gebruikersavatar
jasmon
Deegroller
Berichten: 303
Lid geworden op: ma 02 nov 2015, 20:51
Locatie: Baarn

Re: Wat voor volkorenmeel gebruiken professionele bakkers?

Bericht door jasmon »

kijk eens op het etiket, voegt je molenaar misschien iets van gerstemoutmeel toe ?
Jan

-Rofco N5 kneder, SMEG CPF9IP oven, AEG CD710M combioven -
Gebruikersavatar
desempedia
Jongste bediende
Berichten: 31
Lid geworden op: do 27 mar 2014, 13:09

Re: Wat voor volkorenmeel gebruiken professionele bakkers?

Bericht door desempedia »

de kiem wordt eruit gehaald en duur verkocht aan de farmceutsche industrie. het meel volkorenmeel kun je 6 maanden bewaren.
Gebruikersavatar
KeesR
Deegroller
Berichten: 293
Lid geworden op: zo 09 jul 2017, 20:41

Re: Wat voor volkorenmeel gebruiken professionele bakkers?

Bericht door KeesR »

jasmon schreef: di 26 sep 2017, 13:55 kijk eens op het etiket, voegt je molenaar misschien iets van gerstemoutmeel toe ?
Die voegt niks toe.
Gebruikersavatar
Bakker Jan
Deegkneder
Berichten: 114
Lid geworden op: za 13 aug 2016, 08:38
Locatie: Maas en Waal

Re: Wat voor volkorenmeel gebruiken professionele bakkers?

Bericht door Bakker Jan »

Ik gebruik Meneda Lelie volkorenmeel. Erg goed is mijn ervaring, hoog eiwitgehalte en een mooie bakaard.
Warme bruine kruimkleur. Als ik het donkerder wil hebben gaat er moutpoeder bij.
Te koop bij de Zuidmolen in 25 kg verpakking.
Bear Teddy en een gewone combi inbouwoven van Siemens
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Wat voor volkorenmeel gebruiken professionele bakkers?

Bericht door Levinebaktbrood »

Je bedoelt denk ik Linde van Meneba. Lelie is tarwebloem.

Linde heeft middelfijne tarwezemelen en geeft het brood een warme bruine kruimkleur.
Linde kenmerkt zich door soepel en droog deeggedrag, hoge eiwitkwaliteit en een uitmuntende bakaard.
Het brood heeft een uitstekende malsheid en kruimsamenhang.

Ingrediënten
volkorenTARWEmeel, GERSTEmoutmeel, enzymen (TARWE), meelverbeteraar E300, TARWEmout.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
Bioloogje
Warme bakker
Berichten: 659
Lid geworden op: ma 19 sep 2016, 12:25

Re: Wat voor volkorenmeel gebruiken professionele bakkers?

Bericht door Bioloogje »

Er wordt toch nog wel aardig gerommeld met volkorenmeel. Bij mijn plaatselijke molen vroeg ik erom en kreeg een pak ‘poldermeel’ mee, volgens de winkelbediende hét lokale biologische meel voor Volkoren broden. Uiteindelijk bleek het een premix van tarwe, haver, sesamzaad, zout. E322 en E300. Geeft wel een lekker broodje, daar niet van. Maar was toch bij lange na niet waarom ik vroeg.
Groetjes, Annelies
Gebruikersavatar
Bakker Jan
Deegkneder
Berichten: 114
Lid geworden op: za 13 aug 2016, 08:38
Locatie: Maas en Waal

Re: Wat voor volkorenmeel gebruiken professionele bakkers?

Bericht door Bakker Jan »

desempedia schreef: wo 27 sep 2017, 18:52 de kiem wordt eruit gehaald en duur verkocht aan de farmceutsche industrie. het meel volkorenmeel kun je 6 maanden bewaren.
Als de kiem eruit gehaald is, is het geen volkorenmeel maar tarwemeel.
Bear Teddy en een gewone combi inbouwoven van Siemens
Gebruikersavatar
Bakker Jan
Deegkneder
Berichten: 114
Lid geworden op: za 13 aug 2016, 08:38
Locatie: Maas en Waal

Re: Wat voor volkorenmeel gebruiken professionele bakkers?

Bericht door Bakker Jan »

Levinebaktbrood schreef: za 14 okt 2017, 01:08 Je bedoelt denk ik Linde van Meneba. Lelie is tarwebloem.

Linde heeft middelfijne tarwezemelen en geeft het brood een warme bruine kruimkleur.
Linde kenmerkt zich door soepel en droog deeggedrag, hoge eiwitkwaliteit en een uitmuntende bakaard.
Het brood heeft een uitstekende malsheid en kruimsamenhang.

Ingrediënten
volkorenTARWEmeel, GERSTEmoutmeel, enzymen (TARWE), meelverbeteraar E300, TARWEmout.
Idd Linde
Ben er zeer tevreden over.
Bear Teddy en een gewone combi inbouwoven van Siemens
Plaats reactie