Meel van de groothandel

Voor vragen over meel, gist, en wat je nog meer in een brood wil stoppen.
Gesloten
Gebruikersavatar
Keesk
Opboller
Berichten: 178
Lid geworden op: di 07 nov 2017, 10:02
Locatie: Amsterdam

Meel van de groothandel

Bericht door Keesk »

Beste mensen,

Al bladerend door de Makrofolder kwam ik Meneba Orchidee tegen. Wat ik begrepen heb, een prima bloemsoort.
Nu loop ik echter tegen het volgende aan.
Volgens de samenstelling zitten er al E300 en enzymen in.

Afbeelding

Bij het recept van Meneba zie ik echter dat er ook nog broodpoeder toegevoegd dient te worden.

Afbeelding

Is dit niet dubbel op? Iemand ervaringen hiermee?

Alvast dank.

Gr Kees
Alle begin is moeilijk :D

Kneder: Maxima MPM-7
Oven: Ikea Kulinarisk - stoom
Gebruikersavatar
KeesR
Deegroller
Berichten: 293
Lid geworden op: zo 09 jul 2017, 20:41

Re: Meel van de groothandel

Bericht door KeesR »

Meneba maakt voor de professionele bakker. Dus ga er maar vanuit dat die toevoegingen allemaal het doel hebben om het perfecte brood dat je kan verkopen aan klanten krijgt. E300 is vitamine C, helpt met rijzen. Enzymen kan van alles zijn:
https://nl.wikipedia.org/wiki/Broodverbeteraar
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re:Meel van de groothandel

Bericht door Levinebaktbrood »

Broodverbeteraar of broodpoeder toevoegen is een keuze en geen vereiste. Ik gebruik ook wel eens deze bloem en ook Edelweiss van Meneba. Voeg nooit broodverbeteraar toe, is helemaal niet nodig.

Hier kan je meer lezen over enzymen die in brooddeeg gebruikt worden: http://www.classofoods.com/pagina1_7.html
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
Keesk
Opboller
Berichten: 178
Lid geworden op: di 07 nov 2017, 10:02
Locatie: Amsterdam

Re: Meel van de groothandel

Bericht door Keesk »

En hoe zijn de ervaringen met deze bloemuitvoering?
Een stabiele melange waar je zonder problemen in kunt investeren?
Alle begin is moeilijk :D

Kneder: Maxima MPM-7
Oven: Ikea Kulinarisk - stoom
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Meel van de groothandel

Bericht door lekkermelig »

Als je zoals je zelf zegt nog moeite hebt met het bakken van een witbrood, zou ik me nog niet zo heel erg druk maken om het aanschaffen van grote hoeveelheden bij de Macro of welke groothandel dan ook.
Dit soort bloem is gemaakt om probleemloos brood mee te bakken, dus daar zal je niet snel de mist mee ingaan.
Maar er zijn nog honderden soorten bloem die ook goed bakken, verkrijgbaar zijn bij een aantal molens en die niet volgestopt zijn met E300, enzymen en andere hulpstoffen. Als thuisbakker die controle wil hebben over zijn ingrediënten en hulpstoffen gebruik ik liever andere soorten maar dat is een persoonlijke keus, met de ze Meneba is niet persé iets mis. Het enige waar je echt op moet letten is of het eiwit gehalte een beetje fatsoenlijk is ( bij voorkeur > 12 zegt men, maar mijn biobloem is 11 % en bakt ook goed. )

De keuze is reuze, en als je eerst eens wat uitprobeert in beschaafde hoeveelheden merk je vanzelf wat je wel en niet prettig vind bakken.

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
Keesk
Opboller
Berichten: 178
Lid geworden op: di 07 nov 2017, 10:02
Locatie: Amsterdam

Re: Meel van de groothandel

Bericht door Keesk »

Is ook een beetje lastig dilemma hier hoor.

De smaak van de baksels wordt door de gehele familie tot op heden zeer gewaardeerd dus een legitieme vraag zou dan ook zijn ‘waarom zou je wat anders nemen?’
In deze fase van mijn bakcarriere lijkt het mij niet echt zinnig om te gaan experimenteren met dure meelsoorten en vandaar dat dit type mij een aardig compromis leek met een kiloprijs van minder dan €1,-
Vraag me aan de andere kant wel af wat de meerwaarde gaat zijn t.o.v. mijn lidl Belbake meel van €0,45
Betere / kortere rijs misschien?????
Alle begin is moeilijk :D

Kneder: Maxima MPM-7
Oven: Ikea Kulinarisk - stoom
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Meel van de groothandel

Bericht door lekkermelig »

Wat betreft de kosten: goed meel hoeft helemaal niet duur te zijn. In 5 kilo verpakkingen van de molen ben je zelden meer kwijt dan 1,20 per kilo, voor bio kwaliteit misschien twintig cent meer. Dus je hoeft zeker niet met duur meel te experimenteren. Realiseer je alleen dat er behoorlijk verschil kan zitten tussen verschillende meelsoorten, en naarmate je meer ervaring hebt wordt dat minder relevant omdat je beter leert werken met de beperkingen (zoals bv plakkerig deeg).

Er er zijn nog wel meer overwegingen, zoals beter voor het milieu, beter voor de boeren omdat ze minder afgezet worden door grote concerns, of beter voor jezelf omdat je weet wat er in zit. Allemaal redenen waarom je bepaald meel wel of niet wil gebruiken, en de een vind het belangrijker dan de andere . Maar nogmaals, dat moet ieder voor zich weten.
Ik denk trouwens dat je voor kostenbesparing zelf geen brood moet gaan bakken. Ooit wel eens uitgerekend hoeveel energie je gebruikt met je eigen baksels? Is soms hoger dan je grondstofkosten. En dan zijn supermarkten die broodjes verkopen tegen een prijs waar ik nog niet eens meel voor kan kopen. 12 witte puntjes voor 50 cent of zo...

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
Keesk
Opboller
Berichten: 178
Lid geworden op: di 07 nov 2017, 10:02
Locatie: Amsterdam

Re: Meel van de groothandel

Bericht door Keesk »

lekkermelig schreef: ma 04 dec 2017, 01:39 Ik denk trouwens dat je voor kostenbesparing zelf geen brood moet gaan bakken. Ooit wel eens uitgerekend hoeveel energie je gebruikt met je eigen baksels? Is soms hoger dan je grondstofkosten. En dan zijn supermarkten die broodjes verkopen tegen een prijs waar ik nog niet eens meel voor kan kopen. 12 witte puntjes voor 50 cent of zo...

Denk inderdaad dat je geen brood moet bakken om 'goedkoop' uit te zijn.
Kwa grondstoffen zou je nog wel mee kunnen komen maar zodra de oven aan gaat en de elektrometer begint te draaien ga je het afleggen.

Nu alleen nog bij de molenaar door de (meel)bomen het (meel)bos nog zien te vinden........ :G
Alle begin is moeilijk :D

Kneder: Maxima MPM-7
Oven: Ikea Kulinarisk - stoom
Gebruikersavatar
Keesk
Opboller
Berichten: 178
Lid geworden op: di 07 nov 2017, 10:02
Locatie: Amsterdam

Re: Meel van de groothandel

Bericht door Keesk »

Afbeelding

Kan het trouwens kloppen dat ik een rijsgang mis???????
(Die van direkt na het kneden)
Alle begin is moeilijk :D

Kneder: Maxima MPM-7
Oven: Ikea Kulinarisk - stoom
Gebruikersavatar
Jean
Opboller
Berichten: 191
Lid geworden op: ma 19 dec 2011, 15:52
Locatie: Belgisch Limburg

Re: Meel van de groothandel

Bericht door Jean »

De kuiprijs wordt hier vervangen door een bolrijs.
Gebruikersavatar
Keesk
Opboller
Berichten: 178
Lid geworden op: di 07 nov 2017, 10:02
Locatie: Amsterdam

Re: Meel van de groothandel

Bericht door Keesk »

En dan doorslaan na de bol/puntrijs?
Alle begin is moeilijk :D

Kneder: Maxima MPM-7
Oven: Ikea Kulinarisk - stoom
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Meel van de groothandel

Bericht door lekkermelig »

Wordt het niet eens tijd om te stoppen met deze reclame spot voor Meneba? Het ligt misschien aan mij maar ik vind de vragen niet zo nuttig. Het is volstrekt onbelangrijk voor thuisbakkers of het Meneba of iets anders is, en de werkwijze op hun etiketten is helemaal niet gericht op thuisbakkers.

Ga gewoon lekker bakken volgens een normaal recept voor thuisbakkers, en vergeet al die instructies op een meelzak zou ik zeggen.

Niet dat je dit soort vragen niet mag stellen, maar ik denk oprecht dat er weinig thuisbakkers zijn die zich wat van de instructies van merk X aantrekken, dus krijg je weinig zinvolle antwoorden.

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
Keesk
Opboller
Berichten: 178
Lid geworden op: di 07 nov 2017, 10:02
Locatie: Amsterdam

Re: Meel van de groothandel

Bericht door Keesk »

Misschien dat de operator de post kan renamen naar ‘product x’ :-)

Maar wat voor de een gesneden koek (brood) is, is voor beginners zoals moi toch nog redelijk abracadabra met veel verschillende info en net zovele variaties hierop.

Als de fabrikant ‘van een willekeurig merk’ dan een sterk afwijkende methode uitvent, komen bij mij de vraagtekens bovenborrelen...

Maar we gaan het gewoon proberen en zien wel waar het schip strandt
Alle begin is moeilijk :D

Kneder: Maxima MPM-7
Oven: Ikea Kulinarisk - stoom
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Meel van de groothandel

Bericht door lekkermelig »

Dat is precies waar het hier om gaat. Trek je niets aan van de fabrikant, ga gewoon bakken. Bij de meeste recepten staat het merk meel er echt niet bij.

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Meel van de groothandel

Bericht door Levinebaktbrood »

Als beginner kan je het beste een recept voor beginners zoeken, een makkelijk recept dus en dan ook een recept voor de thuisbakker.

Fabrieksmatig brood bakken of bakken op grote schaal met grote kneders is sowieso anders dan thuis in je eigen keuken.

Kijk eens hier op het forum bij de recepten of kijk op mijn blog. Daar staan prima recepten voor beginners.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
Keesk
Opboller
Berichten: 178
Lid geworden op: di 07 nov 2017, 10:02
Locatie: Amsterdam

Re: Meel van de groothandel

Bericht door Keesk »

Het is ook niet zo zeer dat ik persé via de 'route national' naar Spanje wil hoor :G
Het viel mij gewoon op dat ik een rijsgang meende te missen.

Jij hebt met dit 'merk x' gewoon je eigen recept aan kunnen houden voor je 'witbrood-5'???
Alle begin is moeilijk :D

Kneder: Maxima MPM-7
Oven: Ikea Kulinarisk - stoom
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Meel van de groothandel

Bericht door lekkermelig »

Recepten zijn nooit exact.
Afhankelijk van temperatuur, vochtgehalte, kwaliteit van je gist en nog -tig andere factoren moet je rijstijden en werkwijze altijd lichtjes aanpassen. En daarin verschilt dit meel niet van alle anderen.

Omdat we alles hier blijven herhalen lijkt het me een mooi moment om dit topic af te sluiten en gewoon eens te gaan beginnen!
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Meel van de groothandel

Bericht door Levinebaktbrood »

Keesk schreef: vr 08 dec 2017, 02:30 Jij hebt met dit 'merk x' gewoon je eigen recept aan kunnen houden voor je 'witbrood-5'???
Ja ^)^.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
Keesk
Opboller
Berichten: 178
Lid geworden op: di 07 nov 2017, 10:02
Locatie: Amsterdam

Re: Meel van de groothandel

Bericht door Keesk »

Ben in dit geval even terug gevallen op het standaard recept op waterbasis maar mèt een snuifje boter en 60% hydratatie.
De fabrikant van Merk-X geeft aan 57% en denk dat die daar wel gelijk in heeft, deeg was wel ietsjes aan de plakkerige kant met de gebruikte 60%.

Afbeelding
Laatst gewijzigd door lekkermelig op vr 08 dec 2017, 23:58, 1 keer totaal gewijzigd.
Reden: Titel gewijzigd en bericht gesloten. Dubbel posten van foto's is niet nodig
Alle begin is moeilijk :D

Kneder: Maxima MPM-7
Oven: Ikea Kulinarisk - stoom
Gesloten