Broodbakforum

Ik heb wat gezocht op wat deze ingrediënten doen in het brood en waar ik rekening mee moet houden als ik het gebruik.
Helaas kan ik weinig info vinden over o.a. gebroken en geplette tarwe..
Omdat ik graag met desem werk stel ik mijn vraag daarom hier...

1.Het is me duidelijk dat het deeg wat stugger word.. klopt dit, en hoe is een te compacte structuur te voorkomen?

2.Gebroken en geplette tarwe moet geweekt worden.. hoe houd ik hier rekening mee m.b.t. de hydratatie van mijn broodje als ik wat zou willen toevoegen??
Ik begrijp nl. dat 60/70% vocht in het brood wenselijk is (afhankelijk van het recept) als ik dus wat geplette of gebroken tarwe wil toevoegen en ik mijn vochthuishouding in het deeg op orde wil houden is er dan een "leidraad" "houvast" waarmee je het een en ander niet overhoop gooit??

3.Met pitten en zaden lijkt het vochtprobleem wel mee te vallen of zitten hier toch ook wel wat haken en ogen??

Sorry, misschien wat veel vragen..

Als je een beetje Duits kan lezen, moet je dit maar eens lezen
http://www.homebaking.at/quellen-und-quellen-lassen/

In ieder geval moet je mestal meer water toevoegen als je met zaden, pitten of geplette granen gaat werken..

Wil

Vragen staat vrij, maar dit onderwerp gaat over ingrediënten die net zo goed in gistbroden gestopt kunnen worden. Het staat vanaf nu dus bij ingrediënten en niet meer bij desem.

Geplette en gebroken tarwe word in de bakkerij gebruikt voor het maken van bijvoorbeeld volkoren en grof volkoren.
Maar ook vaak als decoratie op die broden.
Om van beide soorten een goed deeg te kunnen maken kun je ze het beste eerst even (+/-6uur) laten weken.
Doe daarvoor de gebroken of geplette tarwe in een kom, en doe daar zoveel water bij tot dat alles onderwater staat.
Laat dit op kamer temperatuur zo staan. Meet wel even de hoeveelheid water die er op gegaan is, zodat je later pressies weet hoeveel er nog bij moet. Met dit extra water kun je nog enigszins sturen met de deegtemperatuur.
Om er een goed deeg van te maken voeg je vervolgens de resterende grondstoffen toe en kneed het geheel tot een deeg.
Voor de decoratie worden de geplette en gebroken tarwe altijd droog gebruikt.

wat je ook kan doen is bv 100gram pitten en zaden in kom laten weken en daarna weer wegen kans is groot dat het dan 160 gram is, dus meer water opgenomen.
dan is er 60 gram water bij gekomen, meestal houd ik dat water apart, is ook een beetjes aan het bloem of meel of ik dat er weer bij doe of niet. meestal gebruik dan de helft van het water er bij.