First Clear Flour

Voor vragen over meel, gist, en wat je nog meer in een brood wil stoppen.
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Bioloogje
Warme bakker
Berichten: 659
Lid geworden op: ma 19 sep 2016, 12:25

First Clear Flour

Bericht door Bioloogje »

Sinds gisteren ben ik in het bezit van het boek The Rye Baker. :thumbup: Morgen wil ik het recept de New York Deli Rye maken. Daarvoor heb ik o.a. First Clear of High Gluten Flour nodig. Voor First Clear kan ik zo snel niet een vervangend product in Nederland verzinnen. Zal ik dan toch maar kiezen voor mijn biologische Manitoba bloem?
Groetjes, Annelies
Gebruikersavatar
KeesR
Deegroller
Berichten: 293
Lid geworden op: zo 09 jul 2017, 20:41

Re: First Clear Flour

Bericht door KeesR »

http://berndsbakery.blogspot.com/2012/0 ... bread.html

In dit recept wordt first clear flour vervangen door Ruchmehl.

Wat Ruchmehl is kan je hier lezen:

https://de.wikipedia.org/wiki/Ruchmehl

Waar je dat zo gauw in NL kan krijgen weet ik niet.
Gebruikersavatar
Bioloogje
Warme bakker
Berichten: 659
Lid geworden op: ma 19 sep 2016, 12:25

Re: First Clear Flour

Bericht door Bioloogje »

Thnx, ruchmehl is in Nederland niet te krijgen :-). Maar zou high gluten Flour goed vervangen kunnen worden door Manitoba ?


Verzonden vanaf mijn iPhone met Tapatalk
Groetjes, Annelies
Gebruikersavatar
Bakker Henk
Deegroller
Berichten: 285
Lid geworden op: zo 11 aug 2013, 01:11

Re: First Clear Flour

Bericht door Bakker Henk »

Het lijkt een beetje op het Franse T.110. Dus semi complète. Toevallig heb ik enkele weken geleden nog een kilootje gekocht in Frankrijk. Maar hier in Nederland zie ik het niet echt. Wel heeft De Zuidmolen T.80. is wel iets witter.
Mogelijk bevat die Amerikaanse first clear flour wel meer gluten...
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: First Clear Flour

Bericht door lekkermelig »

Nou, in eerste instantie gefeliciteerd met dit erg leuke boek (heb het hier ook), alhoewel ik al een hele tijd vooral standaard broodjes bak.
Volgens mij heb ik dit brood ook wel eens gebakken, ik heb er volgens mij destijds gewoon Manitoba bijgemengd, de verhoudingen weet ik niet meer precies, maar het leverde hele luchtige broodjes op. Dit soort broden rijzen ook behoorlijk snel.
Zoiets als dit, maar mogelijk was dit een hamelman receptje, ik weet het niet meer zeker. Het is in ieder geval Deli Rye.
Afbeeldingdeli rye by Lekker Melig, on Flickr

Het gebruik van First clear is zeker niet onomstreden, ik weet dat Hamelman behoorlijk wat commentaar had op de werkwijze van onze Rye baker. Moet je dit maar eens lezen:
http://theryebaker.com/in-defense-of-first-clear/

Het hele idee achter first clear is dat het veel gluten heeft en dus broden met veel rogge toch meer structuur geeft. Het schijnt traditioneel te zijn en verder zou het een extra smaakcomponent zijn, omdat er relatief veel vezels inzitten. Met al die roggebloem kan ik me daar nog wel wat bij voorstellen, dat smaakt namelijk niet zo sterk. New York Deli Rye is natuurlijk ook maar een simpele poging om de broden uit Europa te kopieren, waar waarschijnlijk veel donkerdere rogge gebruikt werd. Volgens mij kan je het best aardig benaderen door met Manitoba en wat donkerdere rogge te experimenteren. In ieder geval bak je er best smakelijke broden mee.
Maar manitoba is natuurlijk geen first clear. Veel minder smaak en veel minder vezels. Wat dat betreft denk ik idd dat Ruchmehl de first clear veel beter benaderd. In NL niet zomaar te koop, maar wel online te krijgen via hobbybacker.de (maar veel te duur, ik zou de moeite niet doen). Ruchmehl is eigenlijk zwitsers. Ik weet dat Drax Muhle in dld ook hele goede Ruchmehl heeft met heel veel eiwit, maar die leveren weer niet in NL.
Dus meer eiwit via Manitoba en wat donkerder roggemeel zal ook vast goed werken.

Groet,
WIl
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
Bioloogje
Warme bakker
Berichten: 659
Lid geworden op: ma 19 sep 2016, 12:25

First Clear Flour

Bericht door Bioloogje »

Hoi Wil, dank voor je uitgebreide antwoord. Leuk dat jij hetzelfde recept hebt gemaakt. Had eerlijk gezegd al gekozen voor roggemeel; in het recept wordt gesproken over medium rye flour en die kleur komt vlgs. de foto in het boek het meest overeen met roggemeel. Maar de eerlijkheid gebiedt me te zeggen dat ik ook geen roggebloem heb...
Ondertussen heb ik op m’n voorraadplank ook nog een kilo durum volkorenmeel ontdekt. Die moet hoognodig gebruikt. Dat wordt dus mijn high gluten flour. Zal het resultaat posten op m’n ‘Wat hebben we ervan gebakken ‘ Bioloogje-draadje:-). Ik ga nu Hamelman lezen.


Verzonden vanaf mijn iPhone met Tapatalk
Groetjes, Annelies
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: First Clear Flour

Bericht door lekkermelig »

Nou, het zal vast wel een smakelijk brood worden.
Het grappige is dat dit ongeveer het eerste brood is wat ik gebakken heb in 2012 toen ik na veel jaren het bakken weer oppakte. Een jaartje geleden weer gebakken, en dat leek toch een compleet ander brood :-)

Een tricky ding van dit book is de benaming van de diverse soorten roggemeel. Er is namelijk geen standaard in de VS, lees dit maar eens
http://theryebaker.com/rye-flour/
Het aardige is wel dat ze er wat asgehaltes bijzetten in een tabelletje, zodat je het een beetje kan matchen met duits roggemeel.
licht roggemeel zo dan overeenkomen met 1150, en medium met 1370 of zelfs volkoren. Hun donkere roggemeel is volkoren met extra vaste stof, dat zie ik in NL of duitsland zelden.
Classificatie in dls is meestal
610 roggebloem
1150
1370
volkoren
en verder heb je nog roggeschroot in verschillende gradaties, waar je meer pumpernickel achtige broden mee kan bakken.

Het is een aardig avontuur om aan de goede grondstoffen te komen voor dit boek. soms moet je gewoon zelf je verstand gebruiken, heel af en toe staat er ook complete onzin in het boek, bv het recept voor Danish Rye. Veel te zoet en eerder zweeds dan deens. Op de website staat wel een heel goed Danish Rye recept.
Ik heb ook Hamelman en Dan Leaders Local Breads. Daar staan ook veel recepten zoals in the Rye baker in, is wel aardig als vergelijking, en soms met wat simpelere ingredienten.

Maar voor alle broden in The Rye baker uit wit rusland, rusland en de baltische staten is er weinig vergelijk te vinden. Daar zitten hele aparte broden tussen, vooral qua bereidingswijze.

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
Bioloogje
Warme bakker
Berichten: 659
Lid geworden op: ma 19 sep 2016, 12:25

First Clear Flour

Bericht door Bioloogje »

Ik heb inderdaad een pragmatische benadering gekozen; had nog bijna 4 kilo roggemeel van De Zuidmolen (geen notie van het asgehalte) en zoals eerder gemeld, ook nog een voorraadje volkoren durum. Resultaat valt niet tegen voor een roggebrood.
Dank voor de tips aangaande verschillende types roggemeel. Er valt nog veel te onderzoeken. Maar daar zie ik niet tegenop. Het internet had voorafgaand aanneemt aanschaf van The Rye Baker al wel een en ander aan recepten opgeleverd maar ook mijn nieuwsgierigheid naar het boek aangewakkerd. Ga zeker nog eea van Ginsberg bakken. Inmiddels heb ik de Old-School Deli Rye-brodrn uit de oven gehaald. Zie :

Baksels van Bioloogje, 2017
https://r.tapatalk.com/shareLink/topic? ... source=app

Verzonden vanaf mijn iPhone met Tapatalk
Laatst gewijzigd door Bioloogje op za 26 okt 2019, 21:47, 1 keer totaal gewijzigd.
Groetjes, Annelies
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: First Clear Flour

Bericht door lekkermelig »

Als je een standaard volkoren roggemeel zou vertalen naar asgehalte zou dat 1.61-1.80% oftewel volgens de duitse getalletjes tussen 1600 en 1800. Dus jouw meel zou prima moeten voldoen.
En dat noemen ze dan medium rye, dat wist ik trouwens ook niet. Dark rye heeft dus echt nog meer droge stof.
Ik zie trouwens nog geen foto van je brood... :o

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
Bioloogje
Warme bakker
Berichten: 659
Lid geworden op: ma 19 sep 2016, 12:25

Re: First Clear Flour

Bericht door Bioloogje »

Had wat problemen met plaatsen op Tapatalk. Bleek niet goed ingelogd. Nu gecorrigeerd [emoji851]


Verzonden vanaf mijn iPhone met Tapatalk
Groetjes, Annelies
Gebruikersavatar
Flourpower
Deegkneder
Berichten: 137
Lid geworden op: zo 20 apr 2014, 14:54

Re: First Clear Flour

Bericht door Flourpower »

Halbweissmehl: nahezu schalenfreies Mehl (Ausmahlungsgrad 75 %, Typ 700)
Ruchmehl: Mehl, das noch einen Teil der äusseren Schalenschichten enthält (Ausmahlungsgrad 85 %, Typ 1100)

Alles tussen de 75 en 85 procent noemt men Lemaire of Bisé hier. Denk dat het deel molenaars 'onder de grote rivieren' die termen ook wel kent.. ;)
Anders vragen naar 'gebuild' en direct er achter: "op welk percentage"..
^ wat ik schrijf + > wie ik ben : de laatste beroepsmolenaar van Oost-Vlaanderen ..
Gebruikersavatar
Bioloogje
Warme bakker
Berichten: 659
Lid geworden op: ma 19 sep 2016, 12:25

Re: First Clear Flour

Bericht door Bioloogje »

Dank! Maar ik denk dat T80 en T110 een te laag glutengehalte opleveren om de vergelijking met First Clear Flour of High Gluten Flour glansrijk te kunnen doorstaan. Ik verblijf tegenwoordig nogal eens in Frankrijk en bak daar vaak met de genoemde soorten. Levert heerlijke broden op maar zou ze niet ‘High Gluten’ kunnen noemen.


Gr. Annelies
Groetjes, Annelies
Gebruikersavatar
Bakker Henk
Deegroller
Berichten: 285
Lid geworden op: zo 11 aug 2013, 01:11

Re: First Clear Flour

Bericht door Bakker Henk »

Glutengehalte van de T80 en T110 is inderdaad een stuk lager dan de First clear flour. Deze laatste kan wel 15% eiwit hebben. Terwijl de T110 die ik heb slechts 10,3% eiwit bevat. Qua fijnheid schijnt het wel die van T110 te zijn.
Gebruikersavatar
Flourpower
Deegkneder
Berichten: 137
Lid geworden op: zo 20 apr 2014, 14:54

Re: First Clear Flour

Bericht door Flourpower »

Bioloogje schreef: wo 13 nov 2019, 15:05 Dank! Maar ik denk dat T80 en T110 een te laag glutengehalte opleveren om de vergelijking met First Clear Flour of High Gluten Flour glansrijk te kunnen doorstaan. Ik verblijf tegenwoordig nogal eens in Frankrijk en bak daar vaak met de genoemde soorten. Levert heerlijke broden op maar zou ze niet ‘High Gluten’ kunnen noemen.


Gr. Annelies

Gehalte aan gluten is toch wel ook afhankelijk van het soort tarwe.. ;-)
^ wat ik schrijf + > wie ik ben : de laatste beroepsmolenaar van Oost-Vlaanderen ..
Plaats reactie