Speltmeel (zowel volkoren als bloem)

Voor vragen over meel, gist, en wat je nog meer in een brood wil stoppen.
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Bakker Bart

Speltmeel (zowel volkoren als bloem)

Bericht door Bakker Bart »

Beste ervaren bakkers:
2 vragen:
1: Wat is het grote verschil tussen tarwemeel en speltmeel wat betreft het verwerken tot deeg en de bakeigenschappen?
2: Is er op deze punten ook nog verschil tussen gewoon en biologisch speltmeel?

Ik wil graag met dit meel gaan bakken maar vooraleer ik 5 kg bestel hoor ik graag van jullie praktijkervaringen en de hierdoor bevestigde theoretische kennis.

Ik hoop op een heleboel reacties (wetenschappelijke uitleg, techniek, tips, recepten, etc)

Met vriendelijke groet,

Bakker Bart

PS. ik kneed met de handen en bak in een simpele gasoven.
Gebruikersavatar
stillekracht
Deegroller
Berichten: 467
Lid geworden op: vr 09 dec 2011, 19:42

Re: Speltmeel (zowel volkoren als bloem)

Bericht door stillekracht »

Begin eens te lezen op: http://nl.wikipedia.org/wiki/Spelt

Ook met google zoeken op deeg spelt gluten geeft veel informatie. Dan kom je al snel de site van forumlid Levine tegen met praktische tips.
Gebruikersavatar
Bakker Bart

Re: Speltmeel (zowel volkoren als bloem)

Bericht door Bakker Bart »

Dank je wel Stillekracht, ik was al druk aan het googlen om zoveel mogelijk te weten te komen.

Het ging mij eigenlijk om jullie eigen ervaringen met dit meel dus ik hoop dat ik nog wat meer antwoorden krijg.

Groeten,

Bakker Bart
Gebruikersavatar
Soepkipje
Moderator
Berichten: 794
Lid geworden op: zo 04 dec 2011, 11:59

Re: Speltmeel (zowel volkoren als bloem)

Bericht door Soepkipje »

Bakker Bart schreef: Het ging mij eigenlijk om jullie eigen ervaringen met dit meel dus ik hoop dat ik nog wat meer antwoorden krijg.
Tja zoals je zelf al zegt met googelen is heel veel informatie te vinden, dus dat ga ik hier niet herhalen.
Ik bak al jaren vnl. met spelt. (Ik maal het graan zelf)
De glutenstrengen van spelt zijn wat minder sterk dan die van tarwe waardoor de kans op overkneden groter is. Voor de rest is er buiten de smaak en voor wat betreft het bakken nauwelijks verschil met tarwe. (Alle recepten voor tarwe kun je dan ook vervangen door spelt. )
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Ook nog even deze info gekopieerd:
Het verschil tussen tarwe en spelt is duidelijk herkenbaar. Tarwe rassen worden gekweekt om als "monocultures" op grote percelen verbouwd te worden en bestand te zijn tegen chemische "gewasbeschermingsmiddelen" en ook nog te gedijen op uitgeputte grond die met kunstmest is behandeld. De tarwerassen kunnen niet snel worden geplet door regenbuien en kunnen machinaal worden geoogst. Het doel van dit alles is om een graansoort te produceren die een zo groot mogelijk economisch rendement heeft.
Spelt daarentegen, mist alle technische "verbeteringen" die op tarwe zijn toegepast en bevindt zich nog in de oervorm. Spelt groeit niet grond die behandeld is met kunstmest. Daarnaast heeft spelt een vrij lange, slappe en dunne stengel vergeleken met tarwe, zodat deze bij een zware regenbui snel plat gaat liggen en mede daardoor niet met machines geoogst kan worden. Speltkorrels zijn vrij lang en smal en zitten stevig ingepakt in verschillende vliezen. De stevige omhulling van de speltkorrel heeft als voordeel dat het ontsmetten van het zaaizaad met chemische middelen, zoals bij tarwezaad, niet nodig is en dat spelt minder door ziekten wordt aangetast, zodat chemische gewas bestrijdingsmiddelen niet nodig zijn. Spelt mist dus alle technische verbeteringen die op tarwe zijn toegepast en bevindt zich nog in de oervorm. Spelt wordt dus in feite steeds biologisch geteeld. De opbrengst per hectare is aanzienlijk lager dan die van tarwe en spelt is daardoor 3 à 4 keer zo duur. Ook bevat spelt meer vitamines en mineralen dan andere graansoorten. De vitale voedingsstoffen in spelt bevinden zich, in tegenstelling tot tarwe, in de binnenste kern van de speltkorrel. Bij tarwe bevinden de vitale voedingsstoffen zich in de kiem en zemel, welke tijdens het maalproces grotendeels verwijderd worden. Bij spelt blijven de voedingsstoffen tijdens het maalproces wel behouden.


En deze info:
Biologische spelt zonder BIO-keurmerk ?!? Dat kan niet...

Onze spelt mag niet biologisch heten, omdat er geen bio-keuring is uitgevoerd. Maar de spelt die wij verkopen is afkomstig uit Zuid Duitsland en wordt daar op dezelfde wijze verbouwd als in de biologische landbouw. Waarom heeft het grootste deel van onze spelt dan toch geen BIO-keurmerk? Omdat het voor de producenten van onze speltproducten vooralsnog een te grote investering blijkt te zijn om dit keurmerk te kopen. Aan alle eisen voor biologische landbouw wordt voldaan, maar om ook het BIO-keurmerk te mogen voeren moet, net als in Nederland, een prijs betaald worden. De boeren en het bedrijf dat de spelt verwerkt hebben er daarom voor gekozen nog niet het BIO-keurmerk te voeren. Maar wij kunnen u dus verzekeren dat de spelt wel degelijk op deze biologische wijze verbouwd is.

Waarom hebben bijvoorbeeld onze speltpops, gepofte speltwafels en een aantal andere producten dan wel het BIO-keurmerk? Dat komt doordat deze pops gemaakt worden in een bedrijf dat al toestemming heeft om het keurmerk te gebruiken, en omdat alle gebruikte ingrediënten op biologische wijze verbouwd zijn. Er is dan ook een SKAL of andere keuring aan te pas gekomen.
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Daarnaast moet spelt om in aanmerking te komen voor een keurmerk verbouwd worden op grond wat een (groot) aantal jaren niet meer bewerkt is met kunstmest heb ik gehoord van een graanverbouwer.
Eschenfelder graanvlokker (hout), Hawos graanmolen Easy, Panasonic SD-253 en SD-255, 1x Smeg, 1x Siemens en 2x Boschovens
Gebruikersavatar
Gerard

Re: Speltmeel (zowel volkoren als bloem)

Bericht door Gerard »

Ik bak nu ruim 2 jaar uitsluitend speltbrood (roggezuurdesem is nog in ontwikkeling) en het er zeer goede resultaten mee. Hier staat het recept:http://broodnodig.shanai.nl/viewtopic.php?f=61&t=478.
Ik maal zelf het spelt vlak voor gebruik.
Gebruikersavatar
Bakker Bart

Re: Speltmeel (zowel volkoren als bloem)

Bericht door Bakker Bart »

Dank je Gerard. Ik ga het proberen.

Groet,

Bakker Bart
Plaats reactie