Water vervangen door melk.

Voor vragen over meel, gist, en wat je nog meer in een brood wil stoppen.
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Joannes
Jongste bediende
Berichten: 44
Lid geworden op: wo 25 mar 2020, 00:03

Water vervangen door melk.

Bericht door Joannes » wo 15 apr 2020, 22:19

Ik heb met behulp van een eenvoudig recept twee witbroden gebakken. Ik wil nu dezelfde bakken maar dan het water vervangen door volle melk. Ik heb echter geen idee hoe hoog de vochtwaarde is in 1000 gram volle melk. Is daar ook een formule voor?

Het brood wat ik bakte had op dag twee een enorme harde korst waar ik mijn tandvlees op stuk beet. Door melk te gebruiken en eventueel wat roomboter toe te voegen hoop ik dat wat zachter te krijgen.

Gebruikersavatar
BakkerGerrit
Meesterbakker
Berichten: 1280
Lid geworden op: ma 02 okt 2017, 12:48
Locatie: Arnhem
Contacteer:

Re: Water vervangen door melk.

Bericht door BakkerGerrit » wo 15 apr 2020, 23:29

Beste Joannes, verander de volgende keer slechts één ding, of de melk, of de boter. Wanneer je beide veranderd weet je niet welke van de twee het andere resultaat heeft opgeleverd.

De vochtwaarde van volle melk zou ik gelijk stellen aan de vochtwaarde van water. Er zit natuurlijk wel 3,5% vet in, dus als je heel precies wil zijn is de vochtwaarde 96,5% tov water. Maarrrrrr....... laat het deeg leidend zijn.......

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5287
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Water vervangen door melk.

Bericht door Levinebaktbrood » do 16 apr 2020, 00:10

Ik gebruik zo'n 5% meer melk dan water. Tip: begin met hetzelfde gewicht en voeg zonodig nog melk toe tijdens het kneden.
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
Joannes
Jongste bediende
Berichten: 44
Lid geworden op: wo 25 mar 2020, 00:03

Re: Water vervangen door melk.

Bericht door Joannes » do 16 apr 2020, 09:37

Dat vochtgehalte valt me nog mee. Inderdaad een goed idee om een kleine 5% achter de hand te houden.
Bedankt voor de tips.

Gebruikersavatar
Joannes
Jongste bediende
Berichten: 44
Lid geworden op: wo 25 mar 2020, 00:03

Re: Water vervangen door melk.

Bericht door Joannes » di 21 apr 2020, 22:22

Ik heb inmiddels wee twee broden gebakken. Hetzelfde recept maar dan volle melk i.p.v. water. Het brood smaakt lekkerder en lijkt wat langer vers te blijven en de korst is minder hard. Echter nog niet wat het zijn moet. De volgende keer ga ik roomboter toevoegen.

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5287
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Water vervangen door melk.

Bericht door Levinebaktbrood » wo 22 apr 2020, 01:32

Wellicht is dit recept iets voor je? Heerlijk zacht wit brood :)
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
Joannes
Jongste bediende
Berichten: 44
Lid geworden op: wo 25 mar 2020, 00:03

Re: Water vervangen door melk.

Bericht door Joannes » za 25 apr 2020, 13:39

Het zijn prachtige broden geworden Levine. Ook de smaak is voortreffelijk met een korst van normale dikte. Precies zoals ik ze graag wil hebben. De hydratatie heb ik moeten verhogen naar 70% omdat het deeg nog vrij stug bleek. Dat wijt ik echter aan het verschil van bloem. Jammer dat de broden vast kleefden in de blikken toen ik ze eruit wilde halen. Hoe kan dat? De blikken waren goed ingebrand en ingevet voordat ik het deeg erin legde. Als dit probleem verholpen is vind ik het een mooi basisrecept om mee verder te experimenteren.
Waarvoor mijn dank.

Gebruikersavatar
Melinda
Meesterbakker
Berichten: 2256
Lid geworden op: za 12 jan 2013, 17:29
Locatie: Soest

Re: Water vervangen door melk.

Bericht door Melinda » wo 06 mei 2020, 15:41

Mijn ervaring is dat het invetten met een bakspray het probleem van vastkleven voorkomt.
Kneders: Bear Teddy Varimixer | Rofco N15 | KitchenAid KSM 7580 | Ovens: Rofco B40 | Miele Heteluchtoven
:-) Mijn foto's

Gebruikersavatar
Joannes
Jongste bediende
Berichten: 44
Lid geworden op: wo 25 mar 2020, 00:03

Re: Water vervangen door melk.

Bericht door Joannes » wo 06 mei 2020, 18:54

Bedankt Melinda, dat ga ik zeker proberen.

Plaats reactie