Lievito Madre

Voor vragen over meel, gist, en wat je nog meer in een brood wil stoppen.
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Marionbakt
Gaat de goede kant op
Berichten: 70
Lid geworden op: wo 28 feb 2018, 12:40

Lievito Madre

Bericht door Marionbakt » do 16 apr 2020, 15:49

Mijn Lievito Madre is bijna rijp. Wie heeft er ervaring met het bakken ermee?
Dag 25.jpg
Je hebt niet voldoende permissies om de bijlagen van dit bericht te bekijken.

Jette
Gaat de goede kant op
Berichten: 58
Lid geworden op: do 10 okt 2019, 21:46

Re: Lievito Madre

Bericht door Jette » do 16 apr 2020, 17:34

Ik ken de term niet, maar als ik het op zoek kom ik vooral zuurdesem tegen. Is het dat? Hier op het forum vind je een heel deel gewijd aan desembrood - recepten, ervaringen... Ben benieuwd naar wat je eerste baksel er mee zal worden.

Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 3493
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Lievito Madre

Bericht door lekkermelig » do 16 apr 2020, 18:20

Ik heb er wel mee gebakken. Het is in feite een soort zuurdesem, maar net ff wat anders gemaakt, en zodanig dat het een behoorlijk hoge gist activiteit zou moeten hebben.

Wil
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood

Gebruikersavatar
Marionbakt
Gaat de goede kant op
Berichten: 70
Lid geworden op: wo 28 feb 2018, 12:40

Re: Lievito Madre

Bericht door Marionbakt » do 16 apr 2020, 19:09

Jette schreef:
do 16 apr 2020, 17:34
Ik ken de term niet, maar als ik het op zoek kom ik vooral zuurdesem tegen. Is het dat? Hier op het forum vind je een heel deel gewijd aan desembrood - recepten, ervaringen... Ben benieuwd naar wat je eerste baksel er mee zal worden.
Ik bedoel niet zuurdesem. Daarmee bak ik al jaren mee. Dit is een wat mildere vorm. Ze noemen het ook wel 'moederdeeg'.
Als ik ermee gebakken heb, zal ik een foto plaatsen. Tot nu toe alleen gebakken met de restanten die overbleven bij het maken ervan.
Vandaag dit ronde brood bijvoorbeeld met maar 0,8 % gist extra toegevoegd.
75% volkoren met rest LM1 dag 26-1a.jpg
Je hebt niet voldoende permissies om de bijlagen van dit bericht te bekijken.

Gebruikersavatar
Marionbakt
Gaat de goede kant op
Berichten: 70
Lid geworden op: wo 28 feb 2018, 12:40

Re: Lievito Madre

Bericht door Marionbakt » do 16 apr 2020, 19:11

lekkermelig schreef:
do 16 apr 2020, 18:20
Ik heb er wel mee gebakken. Het is in feite een soort zuurdesem, maar net ff wat anders gemaakt, en zodanig dat het een behoorlijk hoge gist activiteit zou moeten hebben.

Wil
Kun je je nog herinneren hoeveel uur je voor het bakken de Lievito madre ververste?

Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1323
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Lievito Madre

Bericht door Rik59 » do 16 apr 2020, 19:38

Linksom of rechtsom denk ik dat je niet andere bacterien of gisten had gehad als je een desem had gemaakt.. want die uit jou omgeving blijven hetzelfde...

Rijskracht zal ook niet veel verschillen... blijft over smaak??

Ik weet dat Ketex veel met Lievito werkt... hier staat zeker je info.... https://ketex.de/blog/ en hier viewtopic.php?t=2017
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.

Gebruikersavatar
Marionbakt
Gaat de goede kant op
Berichten: 70
Lid geworden op: wo 28 feb 2018, 12:40

Re: Lievito Madre

Bericht door Marionbakt » do 16 apr 2020, 20:06

Rik59 schreef:
do 16 apr 2020, 19:38
Linksom of rechtsom denk ik dat je niet andere bacterien of gisten had gehad als je een desem had gemaakt.. want die uit jou omgeving blijven hetzelfde...

Rijskracht zal ook niet veel verschillen... blijft over smaak??

Ik weet dat Ketex veel met Lievito werkt... hier staat zeker je info.... https://ketex.de/blog/ en hier viewtopic.php?t=2017
Dank je. Ik zal ernaar kijken. Ik denk dat het vooral de smaak is, die anders is. :D

Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 3493
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Lievito Madre

Bericht door lekkermelig » do 16 apr 2020, 21:50

Het hele idee van Lievito madre is: lage hydratatie, hoge verversingssnelheid zodat je een deeg krijgt met veel rijskracht. Op deze manier komen de gisten wat in het voordeel t.o.v. azijnzuur en melkzuurbacteriën.

LM zal dus zeker wel wat meer rijskracht hebben, en wat milder van smaak zijn. Maar dat geldt voor elke desem kweek. Als je anders voedt, andere hydratatie gebruikt, andere temperaturen gebruikt zal de smaak ook veranderen.

Eerlijk gezegd weet ik het niet meer precies. Ik heb het in Duitsland gebruikt bij bak weekeindjes met een clubje waarmee we elk jaar bij elkaar komen. Zag destijds het nut niet zo in (vooraf) maar we vervingen er gewoon gist mee, en lieten het alleen iets langer rijzen. Het gaat wel langzamer dan gewone gist maar sneller dan gewone desems. Maar het was meestal ook bloedheet toen we bakten, dus tja...

Ik denk dat je rustig 8 uur van te voren kan verversen, maar er zijn ook mensen die het rechtstreeks uit de koelkast gebruiken. In het laatste geval zal het vast wel langzamer gaan.

Ik moet zeggen dat desem en met name tarwedesem soms lastig spul is als je er niet goed voor zorgt. De activiteit van mijn tarwedesem verschilt enorm per keer, afhankelijk van hoevaak ik ververs, hoelang het heeft staan hongeren in de koelkast etcetera. Het is dus iedere keer weer uitproberen, en vooral kijken wanneer je deeg goed is. Voorspellen is een stuk lastiger dan met een gistdeegje. Met LM verwacht ik iets meer stabiliteit.

Wil
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood

Gebruikersavatar
Marionbakt
Gaat de goede kant op
Berichten: 70
Lid geworden op: wo 28 feb 2018, 12:40

Re: Lievito Madre

Bericht door Marionbakt » vr 17 apr 2020, 09:06

lekkermelig schreef:
do 16 apr 2020, 21:50
Het hele idee van Lievito madre is: lage hydratatie, hoge verversingssnelheid zodat je een deeg krijgt met veel rijskracht. Op deze manier komen de gisten wat in het voordeel t.o.v. azijnzuur en melkzuurbacteriën.

LM zal dus zeker wel wat meer rijskracht hebben, en wat milder van smaak zijn. Maar dat geldt voor elke desem kweek. Als je anders voedt, andere hydratatie gebruikt, andere temperaturen gebruikt zal de smaak ook veranderen.

Eerlijk gezegd weet ik het niet meer precies. Ik heb het in Duitsland gebruikt bij bak weekeindjes met een clubje waarmee we elk jaar bij elkaar komen. Zag destijds het nut niet zo in (vooraf) maar we vervingen er gewoon gist mee, en lieten het alleen iets langer rijzen. Het gaat wel langzamer dan gewone gist maar sneller dan gewone desems. Maar het was meestal ook bloedheet toen we bakten, dus tja...

Ik denk dat je rustig 8 uur van te voren kan verversen, maar er zijn ook mensen die het rechtstreeks uit de koelkast gebruiken. In het laatste geval zal het vast wel langzamer gaan.

Ik moet zeggen dat desem en met name tarwedesem soms lastig spul is als je er niet goed voor zorgt. De activiteit van mijn tarwedesem verschilt enorm per keer, afhankelijk van hoevaak ik ververs, hoelang het heeft staan hongeren in de koelkast etcetera. Het is dus iedere keer weer uitproberen, en vooral kijken wanneer je deeg goed is. Voorspellen is een stuk lastiger dan met een gistdeegje. Met LM verwacht ik iets meer stabiliteit.

Wil
Bedankt voor je uitgebreide antwoord. Het brood dat ik gisteren bakte is erg lekker ( 75% volkorenmeel en rest LM ), ook al was mijn LM nog niet helemaal rijp. De 1ste rijs duurde 2 uur, de 2de 1 uur. Het leuke van desem en nu dus ook LM is dat je ermee kunt experimenteren. Wat is het toch een heerlijk hobby, dat brood bakken. :D
IMG_0852.jpg
Je hebt niet voldoende permissies om de bijlagen van dit bericht te bekijken.

Gebruikersavatar
Marionbakt
Gaat de goede kant op
Berichten: 70
Lid geworden op: wo 28 feb 2018, 12:40

Re: Lievito Madre

Bericht door Marionbakt » za 18 apr 2020, 16:47

Vandaag mijn eerste Lievito Madre brood gebakken zonder gebruik te maken van gist. Ben benieuwd naar de smaak.
IMG_0859.jpg
Je hebt niet voldoende permissies om de bijlagen van dit bericht te bekijken.

Gebruikersavatar
Bakker Henk
Deegroller
Berichten: 275
Lid geworden op: zo 11 aug 2013, 01:11

Re: Lievito Madre

Bericht door Bakker Henk » zo 19 apr 2020, 00:50

Interessant is het wel. Even aan het zoeken geweest. Hoe zou je dit nou moeten maken en ik kwam op YouTube iets tegen:
100 g bloem, 50 g mineraalwater en een lepel honing. Dus het verschil met zuurdesem is de honing en ook min of meer de hydratatie. De geur zou yoghurtachtig zijn?
Als je wat googel met "Lievito Madre" kom je best wat recepten tegen. Laat Google Translate zijn werk dan maar doen.
Ik zag: https://www.youtube.com/watch?v=MoKWp9XmpVc

Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1323
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Lievito Madre

Bericht door Rik59 » zo 19 apr 2020, 01:11

Het is inderdaad interessant maar net als alles... het kost tijd om uit te zoeken... en je alles heeft zijn voor en tegen.. de één wil dit en de volgende iets anders.. wat het niet minder leuk maakt...

Ketex doet veel met Lievito M...
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.

Gebruikersavatar
Marionbakt
Gaat de goede kant op
Berichten: 70
Lid geworden op: wo 28 feb 2018, 12:40

Re: Lievito Madre

Bericht door Marionbakt » zo 19 apr 2020, 09:09

Het verschil met zuurdesem in de hydratatie 50%. Het is een veel compacter 'deegje' dat je kunt gebruiken uit de koelkast direct in het deeg, of als je het actief wilt hebben 4 uur van te voren verversen en dan gebruiken. In het eerste geval is het vooral een smaakmaker en zul je er gist aan toe moeten voegen. In het laatste geval is dat niet nodig als je het maar lang genoeg laat rijzen. Mijn eerste baksel ermee smaakte heerlijk.

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5137
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Lievito Madre

Bericht door Levinebaktbrood » ma 20 apr 2020, 01:31

Een desem kan je ook met 50% hydratatie maken.
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
Marionbakt
Gaat de goede kant op
Berichten: 70
Lid geworden op: wo 28 feb 2018, 12:40

Re: Lievito Madre

Bericht door Marionbakt » ma 20 apr 2020, 09:31

Dat klopt.

Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 3493
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Lievito Madre

Bericht door lekkermelig » ma 20 apr 2020, 10:02

Volgens mij is die Lievito Madre niet zo heel speciaal, het is feitelijk gewoon desem. Wat het speciaal maakt: de hydratatie van 50% (wat indirect ook weer invloed op smaak kan hebben) en de manier van starten, waarbij vaak honing en/of yoghurt gebruikt wordt. Honing zit bomvol met gisten en levert natuurlijk veel suikers, dus het zal vast wel een goede start geven.
Ik heb wel eens een gewone desem een zelfde behandeling gegeven om Panettone te maken, zie https://www.lekkermelig.nl/project-panettone-deel-een/. Als je geduldig genoeg bent en de mogelijkheid hebt om je desem lekker warm te vertroetelen bij 27 °C heb je met een paar keer verversen een heel active snel rijzende desem.

Wil
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood

Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1323
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Lievito Madre

Bericht door Rik59 » di 21 apr 2020, 05:34

Goed.. ik ben er eens ingedoken... ook voor jullie mogelijk door gebruik van Chrome en de vertaal-extensie te volgen
Site 2 en 3 laten ook foto's zien...

Lievito kent nogal wat varianten...
Ik ben naar 3 Italiaanse sites gegaan en zie hier best verschillen...

De eerste is de simpelste met 50% en later 100% hydratatie:
https://www.lacucinaitaliana.it/tutoria ... ito-madre/

Wat opvalt is dat begonnen wordt met 50% hydratatie en men later naar 100% gaat..
Verder dat alleen bloem wordt gebruikt en geen meel

Ook laat men een variant zien waarbij men yoghurt gebruik als vocht..

De tweede is een uitgebreidere en veel langere opbouw van de Lievito en men spreekt over een vloeibare Lievito Madre
https://ricette.giallozafferano.it/Liev ... quido.html

- ook hier alleen bloem en geen meel
- duurt 33 dagen voordat men de Livieto gaat gebruiken
- men maakt gebruik van een rijping in de koelkast
- er wordt begonnen met zeer veel massa en 100% hydratatie en een rozijnenmix na 48 uur gaat men verversen en ook verder om de 48 uur
- gebruik binnen 4 dagen daarna acht men de Livieto zwakker tot 7 dagen en later is het beter de diepvries te gebruiken
- Men meet de pH en deze zou tussen moeten 4 en 4,5 zijn

De derde is een tabblad van de tweede site en maakt men een vaste Livieto
https://ricette.giallozafferano.it/Lievito-madre.html

- men gebruikt stretch & folds en ververst elke dag buiten de koeling
- op dag 32 een aparte verversing en rolt men uit en op
- op dag 33 geeft men de Livieto een bad in een water-suikeroplossing met als doel de zuivere starter uit de massa te halen en deze te gebruiken in een deeg met een verversing van 150 starter / 50 bloem / 75 water

Hierna is de Lievito bruikbaar

Men is duidelijk preciezer in wat men wil hebben gezien de opmerking over pH en elke variabele kan de Lievito aantasten; men moet het leren kennen en corrigeren door de dosis "voeding" te verhogen of te verlagen.

De wetenschap laat zien dat bij verschillende soorten van fermentatie er verschillende soorten bacteriën ontstaan dit is bij bier,, worst.. zuurkool.. yoghurt... kimchi etc etc allemaal specifiek

Concluderend daar waar ik zelf ook dacht dat het een eenvoudige desem is laat dit denk ik duidelijk zien dat men veel dieper op de materie ingaat...en het dus te eenvoudig is om te stellen (net als met mijn ir thermometer) dat het simpel is en/of niet bruikbaar te zijn

Ik denk dat we moeten leren pas dan te oordelen als we het zelf gedaan hebben of begrijpen waarom iets wordt gedaan..
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.

Gebruikersavatar
Marionbakt
Gaat de goede kant op
Berichten: 70
Lid geworden op: wo 28 feb 2018, 12:40

Re: Lievito Madre

Bericht door Marionbakt » di 21 apr 2020, 09:22

Mijn ervaring tot nu toe ( en die is heel beperkt ) is dat de smaak van het brood heel lekker is en duidelijk anders dan wanneer ik zonder LM bak en ook anders dan als ik met desem ( 100% hydratatie ) bak.
Ik heb het hiervoor 4 keer geprobeerd te maken met verschillende methodes. Geen daarvan werkte goed.
Nu was de start met bloem, water, beetje honing en beetje olie. Het hele schema duurde minimaal 25 dagen.
Ik heb net als Rik eerst heel veel gelezen over het wat en het hoe etc.
Ik ben het met Rik eens: er wordt te snel gezegd dat het allemaal een pot nat is.
Advies van mij zou zijn: probeer en overtuig je zelf. Vind je het niks, ga dan gewoon verder met desem of gist.

Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1323
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Lievito Madre

Bericht door Rik59 » di 21 apr 2020, 09:35

Nou veel gelezen... ik ben eens gaan kijken op die Italiaanse sites en toen werd me veel duidelijk..

De laatste tijd ben ik veel met fermentatie bezig en hier werd mij duidelijk dat praktisch alle vormen van fermentatie en ook de diversiteit van ingrediënten hun eigen bacteriën kennen en daardoor wellicht ook andere smaken ontwikkelen.. ik denk dat het verschil van miso of droogworst of desembrood duidelijke voorbeelden hiervan zijn...
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.

Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 3493
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Lievito Madre

Bericht door lekkermelig » di 21 apr 2020, 09:39

Een van de grootste misvattingen is dat desem iets simpels Er bestaat niet zoiets als één soort simpele desem. Desem is een mengsel van azijnzuurbacteriën, melkzuurbacteriën en wilde gisten. Waarbij er in alle drie de categorieën nog heel wat variaties zijn. Onderling hebben ze allemaal hun eigen optimum in pH, temperatuur en hydratatie en is er competitie om de voeding. Dit laat zich allemaal beinvloeden door de startsituatie, de temperatuur, waarmee je voedt, de hydratatie en dan vergeet ik vast nog wat.
Een normaal mens maakt zich daar niet druk om, start een desem en begint gewoon na een week (of twee) te bakken. Als de activiteit of smaak niet bevalt verander je gewoon wat (vaker voeden, andere temperatuur, hydratatie, je verzint het maar...)
Maar soms wil je echt een bepaalt doel bereiken en dan verdiep je je wat meer in de materie. Zo bakken ze in Duitsland vaak met een roggedesem, maar ook daar houden de variaties niet op, je hebt ik weet niet hoeveel verschillende manieren om een optimaal desem te krijgen, kijk hier maar eens naar
https://www.homebaking.at/category/basics/sauerteige/ (dat is overigens geen Duitse maar een Oostenrijkse link)
Zo ook met de Lievito madre. Geoptimaliseerd voor veel wilde gisten en weinig azijnzuur. Oftewel, starten met veel gisten (in honing of rozijnenwater) en een lage hydratatie.

Maar het blijft nog steeds gewoon een desem. Met een eigen gebruiksaanwijzing.

Wil
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood

Gebruikersavatar
Marionbakt
Gaat de goede kant op
Berichten: 70
Lid geworden op: wo 28 feb 2018, 12:40

Re: Lievito Madre

Bericht door Marionbakt » di 21 apr 2020, 10:43

En al die varianten zorgen voor lekker brood. :D

Plaats reactie