Percentage zaden in volkorenbrood?

Voor vragen over meel, gist, en wat je nog meer in een brood wil stoppen.
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Jos bakt
Jongste bediende
Berichten: 46
Lid geworden op: vr 28 aug 2020, 08:09

Percentage zaden in volkorenbrood?

Bericht door Jos bakt » wo 09 sep 2020, 19:54

Ik wil graag zaden toevoegen aan mijn deeg voor volkorenbrood. Ik ben op zoek gegaan naar recepten en kom van alles tegen.

20%, 13%, 12% op basis van het meelgewicht voor mengsels van zaden.
4-8% op basis van het meelgewicht voor lijnzaad.

Ook lees ik dat lijnzaad eerst een half uur in water moet wellen omdat het anders vocht aan het deeg zou onttrekken. In een ander recept wordt daar helemaal niet over gesproken.

Wie kan me raad geven?

Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1323
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Percentage zaden in volkorenbrood?

Bericht door Rik59 » wo 09 sep 2020, 22:18

Jos...

Vanaf 10% mag je gang gaan... jij bakt het broodje dus doe wat je lekker vind... wordt alleen niet te uitbundig...

Jos alle zaden en vezels dienen geweekt te worden... houd er dus rekening mee met de hoeveelheid vocht...

Hoeveel vocht?? Er is hier een lijst te vinden... met een beetje Duits begrip.. of google translate :D :D

https://www.homebaking.at/quellen-und-quellen-lassen/
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.

Gebruikersavatar
Jos bakt
Jongste bediende
Berichten: 46
Lid geworden op: vr 28 aug 2020, 08:09

Re: Percentage zaden in volkorenbrood?

Bericht door Jos bakt » do 10 sep 2020, 07:04

Dank voor het delen van de link. Jammer dat het Duits is. ;)

Moet ik de hoeveelheid water in het deeg verminderen met het gewicht aan water dat door de zaden opgenomen is?

Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1323
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Percentage zaden in volkorenbrood?

Bericht door Rik59 » do 10 sep 2020, 13:01

Google translate doet veel...

Waarden voor opname van water door zaden en granen:
100 g zonnebloempitten + 50 g water
100 g pompoenpitten + 50 g water
100 g lijnzaad + 150 g water
100 g sesamzaadjes + 50 g water
100 g walnoten + 50 g water
100 g soja + 100 g water
100 g hazelnoten + 50 g water
100 g amandelen + 50 g water
100 g tarwezemelen + 200 g water
100 g aardappelvlokken + 400 g water
100 g griesmeel van harde tarwe + 100 g water
100 g tarwemeel + 100 g water
100 g roggemeel + 100 g water
100 g speltmeel + 100 g water
100 g gierst + 240 g water
100 g quinoa + 100 g water
100 g boekweit + 100 g water
100 g maïsgrutten + 150 g water
100 g havervlokken + 100 g water
100 g gedroogd en fijngemalen paneermeel + 250 g water
100 g oud brood + 50 g water

Bron: https://www.homebaking.at/quellen-und-quellen-lassen/

Het water wat opgenomen wordt zul je extra nodig hebben... want anders wordt het een droog broodje...
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.

Gebruikersavatar
Jos bakt
Jongste bediende
Berichten: 46
Lid geworden op: vr 28 aug 2020, 08:09

Re: Percentage zaden in volkorenbrood?

Bericht door Jos bakt » do 10 sep 2020, 16:32

Heel fijn. Dankjewel!

Gebruikersavatar
Jos bakt
Jongste bediende
Berichten: 46
Lid geworden op: vr 28 aug 2020, 08:09

Lijnzaad

Bericht door Jos bakt » vr 11 sep 2020, 16:28

Mijn eerste baksel is een volkorenbrood met lijnzaad. Bij het weken van het lijnzaad valt op dat er ook olie vrij komt. De structuur van het deeg is behoorlijk anders is dan zonder het zaad. Het is veel vochtiger/plakkeriger. Een vliesje trekken is ook lastiger met al die zaadjes.

Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1323
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Percentage zaden in volkorenbrood?

Bericht door Rik59 » vr 11 sep 2020, 17:29

Lijnzaad is een superplakmiddel... maar ook supergezond!! Dat zijn lekkere broden... ehh foto??
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.

Gebruikersavatar
Jos bakt
Jongste bediende
Berichten: 46
Lid geworden op: vr 28 aug 2020, 08:09

Re: Percentage zaden in volkorenbrood?

Bericht door Jos bakt » vr 11 sep 2020, 17:40

Het staat in de oven. Die foto komt nog wel.

Gebruikersavatar
Jos bakt
Jongste bediende
Berichten: 46
Lid geworden op: vr 28 aug 2020, 08:09

Volkorenbrood met 10% lijnzaad

Bericht door Jos bakt » vr 11 sep 2020, 19:27

Afbeelding

Volkorenbrood volgens het recept op Broodsmakelijk plus 10% lijnzaad. Net uit de oven.

Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1323
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Percentage zaden in volkorenbrood?

Bericht door Rik59 » vr 11 sep 2020, 20:08

Mooi broodje... zal zeker lekker zijn... :thumbup: :thumbup:

Alleen volgende keer graag de "oogst" in de bakrubriek...
daar mag je een verzameling aanleggen onder je eigen naam...
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.

Gebruikersavatar
Jos bakt
Jongste bediende
Berichten: 46
Lid geworden op: vr 28 aug 2020, 08:09

Vanmorgen gesneden

Bericht door Jos bakt » za 12 sep 2020, 07:29

Afbeelding

Gebruikersavatar
Jos bakt
Jongste bediende
Berichten: 46
Lid geworden op: vr 28 aug 2020, 08:09

Zaden niet meekneden

Bericht door Jos bakt » za 12 sep 2020, 08:34

Ik vind het er mooi uit zien en het smaakt ook goed.

De volgende keer wil ik het toch iets anders aanpakken. Ik heb ergens gelezen dat je de gewelde zaden niet direct aan met meel moet toevoegen zodat het meegekneed wordt maar pas in de laatste minuten. Mogelijk levert dat een minder plakkerig deeg op.

Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1323
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Percentage zaden in volkorenbrood?

Bericht door Rik59 » za 12 sep 2020, 10:02

Lijnzaad plakt zowieso
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.

Plaats reactie