T80 VS gebuild meel

Voor vragen over meel, gist, en wat je nog meer in een brood wil stoppen.
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Victory
Opboller
Berichten: 212
Lid geworden op: wo 11 mar 2020, 16:42

T80 VS gebuild meel

Bericht door Victory » do 10 sep 2020, 11:25

Hallo :wave:

Aangezien ik de laatste tijd vet gefrustreerd raak als ik weer eens een recept met gebuild meel/Lemaire of t80 zie terwijl ik het niet in huis heb wil ik toch maar eens uitzoeken wat het verschil is. Dus... Wat is het verschil tussen gebuild/Lemaire/t80 meel?

Is het ook mogelijk om het te vervangen voor bloem/meel mix en wat is dan de verhouding? Ik moet toch op de centjes letten, de voorraadkast zit al flink vol 😅😇 en ik moet alles laten opsturen :problem:

Groetjes Victory
Groetjes Victory

Domino mix 5 spiraalkneder
Ik bak in een 90cm fornuis oven

Ik bak veel met gist of desem/gist maar net waar ik zin in heb.

Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1327
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: T80 VS gebuild meel

Bericht door Rik59 » do 10 sep 2020, 13:16

Zoals ik het ziet kunnen de genoemde typen veel meer vocht aan dan normale bloem/meelsoorten... maar ik kan me vergissen..

Een type meel of bloem is niet even zo na te maken... niet voor niets is het volgens een bepaald proces gemaakt..

Ik wacht rustig met m'n receptje tot m'n bestelling wat groter is en dan heb ik alsnog m'n zin... ;) ;)
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.

Gebruikersavatar
Victory
Opboller
Berichten: 212
Lid geworden op: wo 11 mar 2020, 16:42

Re: T80 VS gebuild meel

Bericht door Victory » do 10 sep 2020, 15:03

Bedankt Rik!

Ik bestel inderdaad ook nooit maar één ding zonde van de verzendkosten 😬.

Maar ja om nou Lemaire, gebuild en t80 te kopen 😅 vind ik nogal wat 😅. T80 of gebuild meel zie ik nog wel eens staan in brood 2 en in brood uit eigen oven gebuild/Lemaire meel. Dat wekt bij mij dus wel de indruk dat het allemaal aardig gelijk is aan elkaar 🤔.
Groetjes Victory

Domino mix 5 spiraalkneder
Ik bak in een 90cm fornuis oven

Ik bak veel met gist of desem/gist maar net waar ik zin in heb.

Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1327
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: T80 VS gebuild meel

Bericht door Rik59 » do 10 sep 2020, 18:03

Geen dank... hier is wel wat info te vinden... https://broodsmakelijk.nl/classificerin ... ijk-italie
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.

Gebruikersavatar
Victory
Opboller
Berichten: 212
Lid geworden op: wo 11 mar 2020, 16:42

Re: T80 VS gebuild meel

Bericht door Victory » vr 11 sep 2020, 10:03

Ik heb de zuidmolen maar even opgebeld. Die gaven aan dat het verschil tussen T80 en gebuild meel miniem is. T80 is gewoon echt van Franse oorsprong en gebuild is een mengeling van Hollands-Europese tarwe die verwaarloosbaar minder uitgezeefd is dan T80. Gebuild en Lemaire is exact hetzelfde.

Kortom het is maar net wat je portemonnee het leukst vind en of je perse Frans meel wil.
Groetjes Victory

Domino mix 5 spiraalkneder
Ik bak in een 90cm fornuis oven

Ik bak veel met gist of desem/gist maar net waar ik zin in heb.

Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 3599
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: T80 VS gebuild meel

Bericht door lekkermelig » vr 11 sep 2020, 10:14

T80 is hoogstwaarschijnlijk van hardere tarwe gemaakt. Lemaire heeft meer en grovere zemelen. Alleen die twee zaken al zorgen ervoor dat het bakgedrag echt niet helemaal hetzelfde is. Of je het verschil gaat proeven vraag ik me af, maar de behandeling is vast niet hetzelfde en de optimale watergehaltes ook niet. Maar dat geldt misschien ook tussen meelsoorten onderling.

Zo heb ik ook wel eens geprobeerd Ruchmeel met Lemaire te vergelijken. Is ook weer anders, terwijl het beiden een soort 'lichtbruin' is.
Ruchmeel kan veel meer water bevatten.

Wil
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood

Gebruikersavatar
Bakker Henk
Deegroller
Berichten: 277
Lid geworden op: zo 11 aug 2013, 01:11

Re: T80 VS gebuild meel

Bericht door Bakker Henk » za 12 sep 2020, 00:58

Je zou ook je gewone bloem kunnen nemen en die vermengen met wat volkoren tarwe. Met een bloem/volkoren 80/20 of 75/25 zit je dan aardig in de goede richting, volgens mij. Je mist dan wel een flink deel van de tarwekiemen. T80 en Lemaire bevatten namelijk nog wel de tarwekiemen. Die zitten nu alleen in het volkorenmeel. Maar ook tarwekiemen zijn los te koop.
Echt geen molen in de buurt?

Gebruikersavatar
Victory
Opboller
Berichten: 212
Lid geworden op: wo 11 mar 2020, 16:42

Re: T80 VS gebuild meel

Bericht door Victory » za 12 sep 2020, 09:49

Nope geen molen in de buurt waarbij je als broodbakfanaat je hart kunt ophalen ☹️. Tarwekiemen heb ik afgelopen week nog bij Holland and Barrett gekocht 😉

Blijft dus toch nog ff uitstellen totdat ik meer van de zuidmolen nodig heb ☹️
Groetjes Victory

Domino mix 5 spiraalkneder
Ik bak in een 90cm fornuis oven

Ik bak veel met gist of desem/gist maar net waar ik zin in heb.

Gebruikersavatar
Flourpower
Deegkneder
Berichten: 131
Lid geworden op: zo 20 apr 2014, 14:54

Re: T80 VS gebuild meel

Bericht door Flourpower » za 26 sep 2020, 20:31

Bakker Henk schreef:
za 12 sep 2020, 00:58
Je zou ook je gewone bloem kunnen nemen en die vermengen met wat volkoren tarwe. Met een bloem/volkoren 80/20 of 75/25 zit je dan aardig in de goede richting, volgens mij. Je mist dan wel een flink deel van de tarwekiemen. T80 en Lemaire bevatten namelijk nog wel de tarwekiemen. Die zitten nu alleen in het volkorenmeel. Maar ook tarwekiemen zijn los te koop.
Echt geen molen in de buurt?
Tarwekiemen worden er zelfs bij de meeste walsenmolens niet meer uitgehaald vanwege de kostprijs van de extra machines. Bij een T65 (witte bloem) zitten er inderdaad minder kiemdelen dan bij een volkoren of T80 (lemaire).
Nu ja.. wie geeft je de garantie dat die kiemen er nog in het (hersamengesteld) volkorenmeel zitten? ;)

75/25 mengen van bloem en volkoren zit het dichtste bij een lemaire, alleen zijn de zemeldelen groter, maar of je dat écht merkt?
^ wat ik schrijf + > wie ik ben : de laatste beroepsmolenaar van Oost-Vlaanderen ..

Gebruikersavatar
Flourpower
Deegkneder
Berichten: 131
Lid geworden op: zo 20 apr 2014, 14:54

Re: T80 VS gebuild meel

Bericht door Flourpower » za 26 sep 2020, 20:34

Victory schreef:
vr 11 sep 2020, 10:03
Die gaven aan dat het verschil tussen T80 en gebuild meel miniem is. T80 is gewoon echt van Franse oorsprong en gebuild is een mengeling van Hollands-Europese tarwe die verwaarloosbaar minder uitgezeefd is dan T80. Gebuild en Lemaire is exact hetzelfde.

Grappig, wij verkopen een T80 van Belgische tarwe en veel van mijn collega's ook... Blijkbaar zijn we al geannexeerd.. :roll:
^ wat ik schrijf + > wie ik ben : de laatste beroepsmolenaar van Oost-Vlaanderen ..

Gebruikersavatar
KeesR
Opboller
Berichten: 244
Lid geworden op: zo 09 jul 2017, 20:41

Re: T80 VS gebuild meel

Bericht door KeesR » za 26 sep 2020, 22:21

We zijn hier vooral bezig met het vergelijken van de uitmalingsgraden van verschillende melen. T80 is een Frans meel en Frans meel heeft vaak sterkere gluten dan bijv. meel dat je in NL koopt.

Gebruikersavatar
Bakker Henk
Deegroller
Berichten: 277
Lid geworden op: zo 11 aug 2013, 01:11

Re: T80 VS gebuild meel

Bericht door Bakker Henk » za 26 sep 2020, 23:38

Flourpower schrijft:
Nu ja.. wie geeft je de garantie dat die kiemen er nog in het (hersamengesteld) volkorenmeel zitten?

Tja, wat is volkorenmeel? Dat lijkt mij toch hetgeen wat er aan de zijkanten van de molenstenen uitkomt, nadat er bovenaan graankorrels in zijn gekieperd. Dan zouden de kiemen er toch ook nog in moeten zitten, lijkt mij. In ieder geval met tarwe, want bijv. gerst is een ander geval.
Maar het zou best kunnen dat bij walsenmolens dit inderdaad zo gebeurt. Reden temeer om bij een echte molen je meel te kopen.

Gebruikersavatar
Bakker Henk
Deegroller
Berichten: 277
Lid geworden op: zo 11 aug 2013, 01:11

Re: T80 VS gebuild meel

Bericht door Bakker Henk » za 26 sep 2020, 23:58

Lekkermelig schrijft:
T80 is hoogstwaarschijnlijk van hardere tarwe gemaakt.

Victory schrijft:
T80 is gewoon echt van Franse oorsprong

Flourpower schrijft:
Grappig, wij verkopen een T80 van Belgische tarwe en veel van mijn collega's ook... Blijkbaar zijn we al geannexeerd..

T80 is wel een Franse uitzeefmaat. Eigenlijk nog meer een maat van het asgehalte na verbranding. Zegt er dus niks over dat het Franse tarwe zou moeten zijn. Alhoewel als je dat aan een Fransman vraagt....
En dus ook niet dat het harde tarwe zou moeten zijn.

Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 3599
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: T80 VS gebuild meel

Bericht door lekkermelig » zo 27 sep 2020, 10:50

Mijn aanname van die hardere tarwe is vooral omdat er nu eenmaal in Frankrijk meer van dat spul verbouwd wordt.
Wat ik er vooral mee wil zeggen: het mag dan vooral een maat voor uitmaling zijn, maar de kwaliteit van de tarwe en de uitmaling maken ook nogal uit. Duitsland heeft een vergelijkbaar systeem (550, 1050 etcetera) maar dan met een nulletje meer. Toch kan je die soorten niet 1:1 vergelijken. Vooral niet als je dan ook nog 550 KS hebt (wat meer gluten heeft, maar wel hetzelfde drogestof gehalte).
Als je in Frankrijk bijvoorbeeld naar T65 met de aanduiding Label Rouge kijkt heb je nog een hele serie aanvullende eisen voor je meel. Het begrijpen van al die meel typeringen blijft toch lastig, en als je wat over de herkomst van het graan wil weten helemaal.
Zo heb ik me bij de Zuidmolen ooit wel eens laten vertellen dat een groot deel van de tarwe voor hun biobloem uit Roemenie zou komen, en van de Zandhaas gewoon uit een flevo polder, en die van de Vlijt voor een deel uit de Betuwe. En waarschijnlijk mengen ze allemaal wat andere tarwesoorten erdoor om tot een fatsoenlijk gluten gehalte en betere bakeigenschappen te komen.

Wil
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood

Gebruikersavatar
Flourpower
Deegkneder
Berichten: 131
Lid geworden op: zo 20 apr 2014, 14:54

Re: T80 VS gebuild meel

Bericht door Flourpower » do 05 nov 2020, 11:24

Bakker Henk schreef:
za 26 sep 2020, 23:38

Tja, wat is volkorenmeel? Dat lijkt mij toch hetgeen wat er aan de zijkanten van de molenstenen uitkomt, nadat er bovenaan graankorrels in zijn gekieperd. Dan zouden de kiemen er toch ook nog in moeten zitten, lijkt mij. In ieder geval met tarwe, want bijv. gerst is een ander geval.
Maar het zou best kunnen dat bij walsenmolens dit inderdaad zo gebeurt. Reden temeer om bij een echte molen je meel te kopen.
Gerst (spelt, emmer, ..) moet je sowieso eerst pellen voor je ze kan malen. Sowieso is het beter alles eerst te kuisen voor je het er 'van boven' in kiepert.. ;-)

Het opsplitsen en daarna her-samenstellen van meel (of bloem) is niet eigen aan walsenmolens, ook bij het malen op stenen wordt dit gedaan. Veel bloemmolens hebben trouwens molenstenen liggen waar ze ook mee malen.
Wij hebben ook een lokale partij graan moeten her-samenstellen op de kwaliteit te kunnen garanderen, .. dus wat is dan een 'echte' molen?
^ wat ik schrijf + > wie ik ben : de laatste beroepsmolenaar van Oost-Vlaanderen ..

Gebruikersavatar
Flourpower
Deegkneder
Berichten: 131
Lid geworden op: zo 20 apr 2014, 14:54

Re: T80 VS gebuild meel

Bericht door Flourpower » do 05 nov 2020, 11:29

lekkermelig schreef:
zo 27 sep 2020, 10:50

En waarschijnlijk mengen ze allemaal wat andere tarwesoorten erdoor om tot een fatsoenlijk gluten gehalte en betere bakeigenschappen te komen.
Oppassen met zulke aannames! Wij verwerken voor 90% Belgische (en Nederlandse) tarwe en mengen deze niet op hoor. Ondanks dat de recente opbrengst van de speltoogst hier bijvoorbeeld laag was waren de bakwaarden bij onze akkerbouwer héél mooi en die komen gewoon uit de grond onder Brussel. De tarwe komt hier uit de kuststreek. De ene akkerbouwer (tegen Frankrijk) haalde nog geen 10% eiwit en de akkerbouwer aan de andere kant (tegen NL) 13% ..
Indien de juiste rassen kan je écht wel bakwaardige tarwe uit onze streken halen..
^ wat ik schrijf + > wie ik ben : de laatste beroepsmolenaar van Oost-Vlaanderen ..

Gebruikersavatar
KeesR
Opboller
Berichten: 244
Lid geworden op: zo 09 jul 2017, 20:41

Re: T80 VS gebuild meel

Bericht door KeesR » vr 06 nov 2020, 15:14

Tijd geleden heb ik bij Holland Meel gesproken met een van de mede-eigenaressen (fam. bedrijf) en zij vertelde dat zij veel doen aan proefbakken om zo steeds het mengsel te kunnen aanbieden met de bakkwaliteiten die hun klanten zoeken. zij zijn afhankelijk van wat er te koop is en dat is net elk jaar steeds hetzelfde. Tarweras maar ook klimaat, bemesting en bodem hebben veel invloed op wat je krijgt. Molenaar van de recent helaas gesloten molen de Bente in Dalen overlegde steeds met de boeren over wat hij graag wilde dat ze gingen verbouwen. Zo krijg je unieke kwaliteiten.

Een beroepsbakker maar ook zogenaamde ambachtelijke bakker wil gewoon zeker weten dat hij of zij met een bepaald recept het gewenste resultaat bereikt. We moeten niet denken dat een ambachtelijke bakker zelf alles mengt en proeven doet om de juiste verhoudingen te krijgen. Daarom dat er, uitzonderingen daargelaten, zo weinig verschil is tussen de ene bakker en de andere.

Gebruikersavatar
Flourpower
Deegkneder
Berichten: 131
Lid geworden op: zo 20 apr 2014, 14:54

Re: T80 VS gebuild meel

Bericht door Flourpower » za 07 nov 2020, 09:50

KeesR schreef:
vr 06 nov 2020, 15:14

Een beroepsbakker maar ook zogenaamde ambachtelijke bakker wil gewoon zeker weten dat hij of zij met een bepaald recept het gewenste resultaat bereikt. We moeten niet denken dat een ambachtelijke bakker zelf alles mengt en proeven doet om de juiste verhoudingen te krijgen.
Verre van zelfs. Vrees zelfs dat we hier 90% van onze bakkers kwijt zouden zijn als we niet consequent een 'standaard' kan garanderen.
^ wat ik schrijf + > wie ik ben : de laatste beroepsmolenaar van Oost-Vlaanderen ..

Plaats reactie