Enzymmix en gluten in plaats van volkorenbroodpoeder

Voor vragen over meel, gist, en wat je nog meer in een brood wil stoppen.
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Jos bakt
Jongste bediende
Berichten: 47
Lid geworden op: vr 28 aug 2020, 08:09

Enzymmix en gluten in plaats van volkorenbroodpoeder

Bericht door Jos bakt » za 24 okt 2020, 19:15

Met het toevoegen van 10% volkorenbroodpoeder (De Zuidmolen) aan het volkorenmeel van de Wijchense Molen bak ik mooie luchtige hoge broden. Hetzelfde resultaat wil ik bereiken met enzymmix en gluten (beide ook van De Zuidmolen). Het advies is om 1% enzymmix toe te voegen. Voor gluten is er geen advies. Ik lees op internet dat 2-3% gluten toegevoegd kan worden en dat je op moet passen om meer toe te voegen.

Het volkorenbroodpoeder van De Zuidmolen bevat 60% eiwit. Het hoofdbestanddeel is gluten. Er van uitgaande dat het eiwitgehalte geheel voor rekening komt van gluten betekent dit een glutengehalte van 60%. Bij een doseeradvies van 10% volkorenbroodpoeder komt dat neer op 6% gluten.

Mijn vraag: klopt mijn redenatie en kun je met 1% enzymmix en 6% gluten hetzelfde resultaat te krijgen als met 10% volkorenbroodpoeder?

PS in volkorenbroodpoeder zit ook een beetje vet en emulgator, maar dat laat ik nu even buiten beschouwing.

Gebruikersavatar
papagena
Moderator
Berichten: 1722
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 20:40
Locatie: Hoogeveen

Re: Enzymmix en gluten in plaats van volkorenbroodpoeder

Bericht door papagena » zo 25 okt 2020, 12:37

Ik bak zelf ook vaak met meel van de Zuidmolen en voeg zelden tot nooit gluten of enzymen toe. Misschien klinkt het wat dogmatisch maar mi zijn meel, water, gist en zout en wat olie meer dan voldoende voor een goed brood. Tenzij er natuurlijk erg weinig gluten in zitten. Dat kan wel eens voorkomen bv bij biomeel van de molen.
Niet bij brood alleen....

Gebruikersavatar
Jos bakt
Jongste bediende
Berichten: 47
Lid geworden op: vr 28 aug 2020, 08:09

Re: Enzymmix en gluten in plaats van volkorenbroodpoeder

Bericht door Jos bakt » zo 25 okt 2020, 13:37

Mijn onderwerp gaat niet over wat je nodig hebt voor een goed brood.

Ik bak niet met meel van De Zuidmolen, maar met de broodverbetermiddelen van De Zuidmolen.

Gebruikersavatar
Gebaxke
Deegkneder
Berichten: 150
Lid geworden op: zo 16 jul 2017, 10:57

Re: Enzymmix en gluten in plaats van volkorenbroodpoeder

Bericht door Gebaxke » zo 25 okt 2020, 14:07

Met 2% glutenpoeder beginnen met 1 brood, en eventueel wat ophogen als het nodig is.
Maar probeer het eerst eens met enzymix alleen (1%), zonder glutenpoeder.
Van de Wijchense molen heb ik ook volkoren meel gekregen en alleen enzymix gebruik. Mooie luchtige broden geworden.

Plaats reactie