Enzymmix en gluten in plaats van volkorenbroodpoeder
Geplaatst: za 24 okt 2020, 19:15
Met het toevoegen van 10% volkorenbroodpoeder (De Zuidmolen) aan het volkorenmeel van de Wijchense Molen bak ik mooie luchtige hoge broden. Hetzelfde resultaat wil ik bereiken met enzymmix en gluten (beide ook van De Zuidmolen). Het advies is om 1% enzymmix toe te voegen. Voor gluten is er geen advies. Ik lees op internet dat 2-3% gluten toegevoegd kan worden en dat je op moet passen om meer toe te voegen.
Het volkorenbroodpoeder van De Zuidmolen bevat 60% eiwit. Het hoofdbestanddeel is gluten. Er van uitgaande dat het eiwitgehalte geheel voor rekening komt van gluten betekent dit een glutengehalte van 60%. Bij een doseeradvies van 10% volkorenbroodpoeder komt dat neer op 6% gluten.
Mijn vraag: klopt mijn redenatie en kun je met 1% enzymmix en 6% gluten hetzelfde resultaat te krijgen als met 10% volkorenbroodpoeder?
PS in volkorenbroodpoeder zit ook een beetje vet en emulgator, maar dat laat ik nu even buiten beschouwing.
Het volkorenbroodpoeder van De Zuidmolen bevat 60% eiwit. Het hoofdbestanddeel is gluten. Er van uitgaande dat het eiwitgehalte geheel voor rekening komt van gluten betekent dit een glutengehalte van 60%. Bij een doseeradvies van 10% volkorenbroodpoeder komt dat neer op 6% gluten.
Mijn vraag: klopt mijn redenatie en kun je met 1% enzymmix en 6% gluten hetzelfde resultaat te krijgen als met 10% volkorenbroodpoeder?
PS in volkorenbroodpoeder zit ook een beetje vet en emulgator, maar dat laat ik nu even buiten beschouwing.