Tarwe VS spelt, kamut enz

Voor vragen over meel, gist, en wat je nog meer in een brood wil stoppen.
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Victory
Opboller
Berichten: 212
Lid geworden op: wo 11 mar 2020, 16:42

Tarwe VS spelt, kamut enz

Bericht door Victory » za 05 dec 2020, 13:12

Hallo,

Ik denk ergens dat ik het antwoord wel weet, maar toch maar even navragen 😁.

Ik kom regelmatig recepten tegen met bloem/meel soorten tegen die ik niet in huis heb. Nu heb ik inmiddels mijn kast al vol verschillende soorten bloem en meel, maar ik ga echt niet alles aanschaffen! Alle speciale oude variëteiten zijn mij te duur en mijn voorraadkast puilt uit 😅🤣. (Vast herkenbaar)

Nu vraag ik mij alleen af wat de toegevoegde (smaak) waarde is van spelt in recepten. Ik kom het regelmatig tegen en kamut/emmer enz ook wel.

Verandert de smaak daadwerkelijk veel door spelt oid?
Spelt/kamut/emmer is dat 1:1 te vervangen door tarwe?

Groetjes Victory
Groetjes Victory

Domino mix 5 spiraalkneder
Ik bak in een 90cm fornuis oven

Ik bak veel met gist of desem/gist maar net waar ik zin in heb.

Gebruikersavatar
Bantam
Opboller
Berichten: 197
Lid geworden op: zo 18 okt 2020, 20:24

Re: Tarwe VS spelt, kamut enz

Bericht door Bantam » za 05 dec 2020, 14:29

'k Heb dezelfde vragen als jou.

Ik gebruik spelt omdat mijn dochter dat aanprees.
Of het veel toevoegt aan de smaak weet ik niet. T.t.z. smaak ik niet.
Maar zodra de voorraad spelt opgebruikt is koop ik dat niet meer opnieuw.
Dat vereenvoudigd de voorraadkast en zorgt er zo voor dat de andere voorraad niet over datum gaat.

Ik wil me dan beperken tot tarwebloem, tarwe volkoren, durum-semola en rogge.
Once you go sourdough you never go back.
(Eens je zuurdesem kent, wil je nooit meer zonder.)

Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 3599
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Tarwe VS spelt, kamut enz

Bericht door lekkermelig » za 05 dec 2020, 16:54

Het is wel herkenbaar al die soorten. Ik beperk me tegenwoordig ook wat meer, maar ik heb toch nog steeds zo'n 15 a 20 soorten in de kast staan :o
Smaak van spelt is wel iets anders, maar dat is redelijk subtiel. Niet iedereen proeft het, maar ik ken wel een hoop mensen die vinden dat het beter te verteren is. Ook in spelt heb je trouwens nog behoorlijk veel soorten en bepaalde soorten zijn in NL niet eens fatsoenlijk verkrijgbaar.
Het vraagt vaak een iets andere manier van bakken (minder kneden, kookstuk). Niet onbelangrijk: het is veel duurder dan gewoon tarwemeel.
Met een iets aangepaste werkwijze zijn spelt en tarwe vrij makkelijk inwisselbaar, en de smaak misschien een heel klein beetje anders.
Ik bak persoonlijk nauwelijks met spelt, omdat er zoveel ander brood is wat ook lekker is, en minder gedoe met kneden en kookstukken.

Of je het verschil de moeite waard vindt? Dat moet je zelf bepalen.
Zo gebruiken wij in een bepaald pizzarecept bijvoorbeeld altijd een beetje einkorn. Niet eens traditioneel, maar wel ontzettend lekker. Als het er niet in zit (<10%) proeven ze het hier meteen....

Tja, en voor het verschil in prijs? Ik bak niet omdat het goedkoper is, zeker niet als je kijkt naar stroomkosten, afschrijving oven en mixers. Het is een hobby, dat kost nou eenmaal wat, maar het gaat erom dat er heerlijk brood moet komen.
En dan hebben we het niet eens over de tijd die het kost. Die paar centen extra voor spelt in plaats van tarwe kunnen we dan ook niets meer schelen. Als je het maar de moeite waard vindt, en dat is zeker niet bij alle granen zo.

Wil
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood

Gebruikersavatar
RedYssel
Deegroller
Berichten: 330
Lid geworden op: do 27 feb 2020, 18:34

Re: Tarwe VS spelt, kamut enz

Bericht door RedYssel » za 05 dec 2020, 18:45

Goede vraag!. Ik heb niet veel ervaring met andere granen naast Tarwe,Spelt en Rogge.
Spelt smaakt iets anders vind het zelf geen groots verschil, Ook de voedingswaarden zijn vergelijkbaar.
Men zweert bij de verteerbaarheid van spelt ik geloof daar niet zo zeer in aangezien ze zo op elkaar lijken.
Ik vind het gebruik van rogge erg smakelijk bijvoorbeeld 10% op Krokantbrood. Tarwe kan het best tegen intensief kneden spelt kneed ik vaak wel 4 minuten korter en hoe meer rogge je hebt hoe korter/minder intensief je kneed. Ben benieuwd wat de rest van andere granen kwa smaak en verwerking vind?, Vind zelf spelt de hype niet waard en ook de prijs niet vergeleken met een mooie harde franse t65 of een mooi volkoren tarwe meel. Je kunt dus eigenlijk recepten wel husselen kwa bloem maar speel dan ook met hydratatie en kneed tijden!.

Red
Passie voor de ambacht!.

Gebruikersavatar
Bantam
Opboller
Berichten: 197
Lid geworden op: zo 18 okt 2020, 20:24

Re: Tarwe VS spelt, kamut enz

Bericht door Bantam » do 31 dec 2020, 02:08

lekkermelig schreef:
za 05 dec 2020, 16:54
.............................knip........................
Smaak van spelt is wel iets anders, maar dat is redelijk subtiel. Niet iedereen proeft het, maar ik ken wel een hoop mensen die vinden dat het beter te verteren is. Ook in spelt heb je trouwens nog behoorlijk veel soorten
.................................knip..................................
Met alle respect voor de adepten van spelt, einkorn en anderen hoor.
Maar ik vraag me dan af of een zoektocht naar een andere tarwebloem of volkoren tarwemeel ( lees: gekweekt in een andere grond, van een andere landbouwer, een ander klimaat, een andere molen, enz... ) nuttiger is dan met de hype van oergranen mee te gaan?
Of ben ik "verblind" door het streven naar eenvoud?
Once you go sourdough you never go back.
(Eens je zuurdesem kent, wil je nooit meer zonder.)

Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 3599
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Tarwe VS spelt, kamut enz

Bericht door lekkermelig » do 31 dec 2020, 10:50

@Bantam
Ik snap niet waarom je mij citeert in je afkeer van spelt en andere oergranen.

Iedereen moet het zelf weten waar ie het liefste mee bakt. Het is wel handig om niet te veel verschillende zaken in huis te hebben omdat het anders toch alleen oud wordt of bederft, en heel veel zaken kan je zelf ook wel voor elkaar krijgen door wat slimmer te mengen.
Neemt niet weg dat er soms verbazingwekkend veel verschil zit in meel, zelfs als je het niet verwacht. Zo had ik laatst mijn standaardbroden met T65 gebakken in plaats van mijn normale biobloem, omdat het maar eens opgemaakt moest worden. Tot mijn grote verbazing waren die broden veel droger en sneller oud. Allebei 'gewoon' tarwemeel. En als ik bijvoorbeeld Manitoba (ook gewoon tarwemeel) bijmeng in hetzelfde brood om het gluten percentage wat op te krikken proeft mijn proefpanel het ook direct...

Wil
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood

Gebruikersavatar
KeesR
Opboller
Berichten: 244
Lid geworden op: zo 09 jul 2017, 20:41

Re: Tarwe VS spelt, kamut enz

Bericht door KeesR » zo 03 jan 2021, 13:22

Als je echt een tarwe wil die heel anders is zou je eens helles Volkornmehl moeten proberen als je in Duitsland bent. Wordt van witte tarwe ipv rode tarwe gemaakt. In D wordt het door het merk Aurora verkocht, te koop bij Rewe.

Meer info:
https://www.meyerhans-muehlen.ch/docume ... _d_web.pdf

https://wholegrainscouncil.org/whole-gr ... -wheat-faq

Gebruikersavatar
Bantam
Opboller
Berichten: 197
Lid geworden op: zo 18 okt 2020, 20:24

Re: Tarwe VS spelt, kamut enz

Bericht door Bantam » zo 03 jan 2021, 15:56

Dank voor deze tip.
Laatst gewijzigd door lekkermelig op ma 04 jan 2021, 14:06, 1 keer totaal gewijzigd.
Reden: quoten van het vorige bericht is niet nodig!
Once you go sourdough you never go back.
(Eens je zuurdesem kent, wil je nooit meer zonder.)

Plaats reactie