Broodbakforum

Ik ga me binnenkort wagen het kerststolrecept dat ik op de blog van Levine heb gevonden. Nou wil ik de spijs ook zelf maken. Gelijke delen blanke amandelen en suiker in de Magimix + citroenschil en/of sap. Maar dan komt 'dat ei'. Het lijkt me zo bederfelijk. Zeker als het dan een week in de koelkast ligt. En de rusttijden die ik lees variëren van een dag tot minimaal een week.
Hopelijk hebben jullie wat ervaring met spijs.

Om een lang verhaal kort te maken:

- gooi ik dat rauwe ei gelijk bij de spijs of voeg ik het later toe?
- wat zijn jullie ervaringen met de rusttijd van spijs?

Ik voeg het ei pas toe als ik de spijs ga gebruiken.

Ei, citroenrasp of boter (frangipane) voeg je inderdaad pas toe vlak voor gebruik

Rusttijd... een paar dagen kan genoeg zijn.. maar een weekje kan geen kwaad

Verhouding amandelen / suiker is altijd 1 op 1

Bedankt Levine en Rik! Ei en citroenrasp voeg ik dan later toe.

Ik heb het weleens gemaakt met 1:1 amandelen en kristalsuiker met geraspte schil van een citroen en een beetje water. Dit heb ik een aantal dagen in de koelkast gelaten en voor gebruik (het ging nog de oven in) heb ik er een eidooier doorgekneed.
Smaak was goed.

Verstuurd vanaf mijn E5823 met Tapatalk

Evt vegan?

https://favorflav.com/nl/recipes/how-to ... ijs-maken/
https://www.dehippevegetarier.nl/vegeta ... gan-spijs/

KeesR schreef: ↑di 15 dec 2020, 21:43 Evt vegan?

https://favorflav.com/nl/recipes/how-to ... ijs-maken/
https://www.dehippevegetarier.nl/vegeta ... gan-spijs/

Kees... amandelen en suiker lijkt me behoorlijk vegan hoor...

Maar ik snap je al... je hebt heimwee naar de soja- of witte bonenversie???

Dat geklopte ei door amandelspijs lijkt me anders niet zo heel vegan Rik. Dus wat dat betreft is een linkje naar een simpel alternatief met twee smaak variaties natuurlijk wel leuk.

Wil

Levinebaktbrood schreef: ↑di 15 dec 2020, 00:29 Ik voeg het ei pas toe als ik de spijs ga gebruiken.

Ik niet en nooit ...Zodra de amandelen gemalen zijn en de suiker en citroenrasp erdoor is gemengd, voeg ik er voorzichtig wat losgeklopt ei aan toe en kneedt het tot een homogene massa. Verpakt in een gesloten plastic bakje of zakje in de koelkast, blijft de spijs GEGARANDEERD! wekenlang vers en bruikbaar, zonder smaakverlies. In de koelkast zal de spijs 'rijpen' en aldus een betere 'bakaard' geven. Voor gebruik kneed ik er dan nog wat water door. Heb inmiddels mijn amandelspijs voor de Kerststollen (2020) alweer ruim een week gereed en kan er elk moment mee beginnen. Dit zal dan net als vorige jaren het uiteindelijke resultaat gaan worden:



Nog even een opmerking: Je ziet (voornamelijk bij de diverse supers) sinds enige jaren, op de verpakking van hun stollen de naam FEESTstol staan. Welke dwaas heeft dit in 's hemelsnaam bedacht? ...Voor mij zijn en blijven het KERST- of WEIHNACHTSSTOLLEN.
Zullen we vanaf nu, de Kerstballen dan ook maar de Feestballen in de Feestboom gaan noemen.

bakplaat schreef: ↑do 17 dec 2020, 17:38

Levinebaktbrood schreef: ↑di 15 dec 2020, 00:29 Ik voeg het ei pas toe als ik de spijs ga gebruiken.

Nog even een opmerking: Je ziet (voornamelijk bij de diverse supers) sinds enige jaren, op de verpakking van hun stollen de naam FEESTstol staan. Welke dwaas heeft dit in 's hemelsnaam bedacht? ...Voor mij zijn en blijven het KERST- of WEIHNACHTSSTOLLEN.
Zullen we vanaf nu, de Kerstballen dan ook maar de Feestballen in de Feestboom gaan noemen.

Dit is de opmaat naar de suikerfeeststol en djiwalistol.

Alsof die naam zo belangrijk is. Zolang ik met pasen ook stollen bak volgens exact hetzelfde recept vind ik de naam Kerststol net zo onzinnig als Feeststol.

We bakken ze gewoon lekker en eten ze op, ik geef ze zelfs weg aan de eigenaar van mijn favoriete lokale oosterse winkel. Voor hem is het gewoon een ontzettend lekker feestelijk brood, en voor ons ook trouwens.

Moraal van dit verhaal: er zijn wel belangrijkere dingen om je druk om te maken

Wil

KeesR schreef: ↑do 17 dec 2020, 20:56 Dit is de opmaat naar de suikerfeeststol en djiwalistol.

Sorry, maar hier moét ik op reageren. Ik vind het een beetje bedenkelijk, deze opmerking. Alsof het een knieval voor moslims zou zijn. Het is gewoon een commerciële overweging. Een kerststol verkoopt niet zo gemakkelijk na de kerst. Dergelijke gekleurde opmerkingen kunnen beter niet op een forum als dit worden geplaatst!

Ik ben ook van de school van het ei er gelijk door (en de zeste). Eieren zijn meestal minstens een week of 2 houdbaar volgens de datum dus als je een beetje hygiënisch werkt is er geen enkel probleem dit al door de spijs te mixen en inderdaad smaakrijping te verkrijgen gedurende die 2 weken in de koelkast (ik maak het meestal een dag of 5-7 voor gebruik). Mogelijk moet je bij verwerking nog wat ei toevoegen voor smeuïgheid. Overigens heeft de kerststol me in in 2019 een staafmixer gekost en sindsdien gebruik ik amandelmeel uit de ecowinkel 1:1 met fijne kristalsuiker. Dat werkt super.

Ik heb het ei eruit gelaten, wel de spijs zelf gemaakte van hele amandelen. En hij was ontzettend lekker!

Beetje laat voor de kerst.

Wij maken amandelspijs met de wrijfmachine.
Recept

1 deel natte amandelen. ( droge amandelen 5 uur weken in lauw water)
1 deel suiker
50 gr ei per pond massa
2 % citroenrasp.

Dit is maanden houdbaar in de koelkast en wordt alleen maar lekkerder.
Voor het verwerken wordt er nog 3% ei doorgewerkt.

Als de amandelen te droog zijn voor het verwerken heb je kans dat de amandelen in de olie gaan wat het eind produkt nadelig beïnvloed.

Vroeger in mijn professionele bakkersjaren, maakten we voor onze amandelspijs ook veelvuldig gebruik van de wrijfmachine, twee in tegengestelde richting draaiende stenen walsen, die ingesteld kon worden van grof naar fijn.
In 5-6 keer werden de amandelen steeds fijner gedraaid (gewreven) waar bij de laatste keer draaien suiker en (rauw) ei werd toegevoegd. Met deze machine hebben we enorme hoeveelheden amandelspijs gedraaid.

Hier een voorbeeld van een dergelijke machine...

https://erfgoedinzicht.be/collecties/de ... 2daf98d27b

...deze machine was ooit nog voor handmatig gebruik, gelukkig heb ik steeds met de elektrische variant kunnen werken.

Tegenwoordig maak ik gebruik van een simpele foodprocessor(Moulinex) en daar maak ik ook een heel goeie amandelspijs mee.

Wij hebben deze.

5 walsen in 1 x amandelspijs.

https://www.vimar1900.com/en/machine/re ... ne/m/vimar

Kan het nauwelijks geloven, dat je als hobbybakker deze machine bezit. Dit apparaat zou voor mij een onnodige en dure investering zijn, voor die paar keer per jaar dat ik er gebruik van maak. Komt nog bij...Heb er ook geen ruimte voor.

Mijn zoon heeft een banketbakkerij en daar staat de machine.