Diastatisch mout èn een kookstuk

Voor vragen over meel, gist, en wat je nog meer in een brood wil stoppen.
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Bakker Henk
Deegroller
Berichten: 277
Lid geworden op: zo 11 aug 2013, 01:11

Diastatisch mout èn een kookstuk

Bericht door Bakker Henk » za 23 jan 2021, 18:11

Levine,
In jouw recept voor “Wit brood met een knapperige korst” wordt diastatisch moutpoeder gebruikt, terwijl in jouw recept voor “Pistolets van speltbloem” een kookstuk wordt gebruikt.

Mijn vraag: Heeft het zin om deze beide in één recept te stoppen? Dus zowel diastatisch mout als een kookstuk in één recept?

b.v.d. Henk

Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 3597
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Diastatisch mout èn een kookstuk

Bericht door lekkermelig » zo 24 jan 2021, 12:14

Beide toevoegingen hebben een compleet verschillend doel, dus ik zou het gewoon eens proberen.
Diastatisch mout is enzymatisch actief en breekt zetmeel af naar suikers. Teveel toevoegen is niet goed voor je brood, maar in beschaafde hoeveelheden zorgt het ervoor dat suikers iets makkelijker beschikbaar komen voor de gisten, en door die suikers krijgt je brood ook iets meer kleur.
Een kookstuk heeft een heel ander doel. Door een klein deel van je meel te koken (meestal 1 deel meel en vijf delen water) verstijfselt het zetmeel (ja echte behanglijm....), en wordt je kruim veel zachter. Door een kookstuk kan je meer water verwerken in je meel en daardoor blijft je brood langer vers. Het wordt heel veel gebruikt voor spelt omdat dat vaak wat droog lijkt na bakken.
Waar je wel op moet letten is dat je niet teveel kookstuk gebruikt want het zorgt er ook voor dat er iets minder gluten beschikbaar zijn. Een kookstuk is ook erg geschikt als je overheerlijke wattig zachte bolletjes wilt bakken (hoef ik bij mijn proefpanel niet mee aan te komen, die willen liever stevig brood :-) )

Groeten,

Wil
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood

Gebruikersavatar
Bakker Henk
Deegroller
Berichten: 277
Lid geworden op: zo 11 aug 2013, 01:11

Re: Diastatisch mout èn een kookstuk

Bericht door Bakker Henk » ma 25 jan 2021, 17:29

Dus het kookstuk is niet erg geschikt voor brood met een knapperige korst. Dus in het geval van pistolets (piccolo in Vlaams) is het kookstuk niet erg bruikbaar. Misschien nog eens uitproberen in het geval van zachte broodjes. Ik zet het wel PM.

Bedankt voor het antwoord.
Henk

Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 3597
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Diastatisch mout èn een kookstuk

Bericht door lekkermelig » ma 25 jan 2021, 18:31

Ik weet niet of het niet bruikbaar is voor brood met knapperige korst. Als ik al eens met spelt bakte was het vrijwel altijd met een kookstuk, en dat had wel gewoon een knapperige korst. Een kookstuk is daar heel functioneel omdat het zonder vaak heel snel droog is.
Een zacht kruim sluit niet perse meteen een knapperige korst uit..

En niets verbiedt je om het gewoon eens te proberen, dat is nou juist de fun van zelf bakken!

Wil
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood

Gebruikersavatar
Bakker Henk
Deegroller
Berichten: 277
Lid geworden op: zo 11 aug 2013, 01:11

Re: Diastatisch mout èn een kookstuk

Bericht door Bakker Henk » di 26 jan 2021, 18:14

Ik zal het dan toch nog eens met pistolets uitproberen.
Dank je wel, Henk

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5287
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Diastatisch mout èn een kookstuk

Bericht door Levinebaktbrood » wo 27 jan 2021, 00:45

Je kunt een kookstuk zeker ook gebruiken voor brood met een knapperige korst.
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Plaats reactie