desem met een beetje gist

Voor vragen over meel, gist, en wat je nog meer in een brood wil stoppen.
Plaats reactie
Gebruikersavatar
laincha
Gaat de goede kant op
Berichten: 58
Lid geworden op: zo 14 feb 2016, 10:32

desem met een beetje gist

Bericht door laincha » zo 21 feb 2021, 20:56

Hoi, ik heb een vraag.

Ik zie hier en daar recepten met desem, maar waar een klein beetje gist doorheen is gedaan om het proces te versnellen.

Ik vroeg me af: is daar ook een vast percentage aan te koppelen, en een tijd die je dan kan aanpassen?

Ik heb een paar desemrecepten die ik vaak gebruik, maar soms heb ik minder tijd....


Dank voor het meedenken,

Groetjes Marjolein

Gebruikersavatar
Victory
Opboller
Berichten: 212
Lid geworden op: wo 11 mar 2020, 16:42

Re: desem met een beetje gist

Bericht door Victory » zo 21 feb 2021, 23:20

Hallo ik bak eigenlijk altijd hybride, gewoon omdat ik wel desem wil maar geen verzuurd brood😉

Het is gewoon een beetje uitvogelen wat jij lekker vind.
Ik denk dat je ergens tussen de 1-2,5 gram zou kunnen gaan uitproberen.

Ikzelf zit vaak rond de 1,5-2 gram en houdt dan gemiddeld 90-20-90 aan een kijk, zeker bij de laatste rijs goed wat het deeg zegt. Succes ermee🙃
Groetjes Victory

Domino mix 5 spiraalkneder
Ik bak in een 90cm fornuis oven

Ik bak veel met gist of desem/gist maar net waar ik zin in heb.

Gebruikersavatar
laincha
Gaat de goede kant op
Berichten: 58
Lid geworden op: zo 14 feb 2016, 10:32

Re: desem met een beetje gist

Bericht door laincha » zo 28 feb 2021, 08:30

Dank je, maar 1,5-2 gram tov welke hoeveelheid bloem?
Wat is het percentage? Thanks

Gebruikersavatar
Victory
Opboller
Berichten: 212
Lid geworden op: wo 11 mar 2020, 16:42

Re: desem met een beetje gist

Bericht door Victory » zo 28 feb 2021, 15:50

650-800 gram. Ik gebruik meestal de recepten van Levine voor 2 kleinere broden. Bij sommige recepten geeft zij 2,5 gram gist aan, maar dat vond ik te veel. Ik zit dus meestal tussen 1-1,5 gram gist en 90-20-90 overigens zorg dat je bij de laatste rijs goed oplet dat je brood niet overrezen raakt. Ik begin meestal rond 60/70 minuten te checken. Het is echt even uitproberen wat jij lekker vind😉
Groetjes Victory

Domino mix 5 spiraalkneder
Ik bak in een 90cm fornuis oven

Ik bak veel met gist of desem/gist maar net waar ik zin in heb.

Gebruikersavatar
Mathijs78
Chef stoffer en blik
Berichten: 12
Lid geworden op: vr 05 mar 2021, 23:31

Re: desem met een beetje gist

Bericht door Mathijs78 » vr 05 mar 2021, 23:49

Ik gebruik per kg t65 meel, 200 gram desem en 8 gram verse gist.

1kg t65
200 gr desem
18 g zeezout
8gr gist
660 water.

Misschien heb je er wat aan!

Mathijs

Gebruikersavatar
laincha
Gaat de goede kant op
Berichten: 58
Lid geworden op: zo 14 feb 2016, 10:32

Re: desem met een beetje gist

Bericht door laincha » zo 07 mar 2021, 20:12

Super Thanks

Gebruikersavatar
Bakfietser
Chef stoffer en blik
Berichten: 5
Lid geworden op: wo 17 mar 2021, 11:26

Re: desem met een beetje gist

Bericht door Bakfietser » ma 22 mar 2021, 11:00

Sinds kort bak ik mijn bruine desembrood met een klein beetje gist. Zo gaat het hele proces net iets sneller (zodat ik 's middags versgebakken brood heb) en krijg ik wat minder zuur brood, dat tóch heel smaakvol en lang houdbaar is:

Poolish:
- 130 gr volkoren meel
- 130 gr water
- 30 gr 100% desemstarter

Deeg:
- 550 gr water
- 530 gr volkoren meel
- 240 gr bloem
- 15 gr zout
- 4 gr gist

Bulkrijs is dan 1,5 uur, vormrijs ongeveer 1 uur. 42 minuten bakken op 230 met stoom.

Ik zie nu dat je originele post al twee weken geleden was. Heb je nog gebakken sindsdien? En hoe ging het?

Plaats reactie