55% hydratatie, kan dat wel?
Geplaatst: di 23 feb 2021, 10:46
Hallo,
Vandaag op het programma, een bloem die hier in mijn lokale winkel 'crunchy' heet, maar 'what's in a name', dus hierbij de vermelde ingrediëntenlijst: tarwe, spelt, rogge, suiker, maïs, gierst, lijnzaad, pompoen- en zonnebloempit (verhoudingen staan er niet bij)
Ik nam 450 gram en mengde dit NIET met andere bloem
Vooraf een poolish gemaakt met 175 gram bloem + 175 gram water
Volgende ochtend 275 gram bloem toegevoegd met een 4 gr droge gist, 8 gr zout en 10 gr boter
Poolish erbij en toen had ik nog 95 gram water klaar om zo aan 60% te komen (450 x 0,6 = 270 gr min 175 gram in de poolish = 95 gram)
Wat bleek: bij 65 gram was al mijn bloem al opgenomen in het mengsel
Ik ben beginnen mengen met het idee gaande weg dan nog wat water toe te voegen, maar hoe lang en hoe intensief ik ook kneedde, het deeg bleef lichtjes aan de handen plakken.
Uiteindelijk kon ik 250 gram water gebruiken, dat is nog géén 56% ... ik ben gestopt met kneden na een half uurtje en had intussen enkele grammen witte tarwebloem toegevoegd, zodat ik vermoed dat ik hier aan exact 55% hydratie zit
Nu afwachten wat voor broodje hier zal uitkomen.
Wat denken jullie: is 55% niet héél weinig? Kan je daar een luchtig en goed gerezen brood van maken? Of zou ik ergens iets verkeerd doen?
Vandaag op het programma, een bloem die hier in mijn lokale winkel 'crunchy' heet, maar 'what's in a name', dus hierbij de vermelde ingrediëntenlijst: tarwe, spelt, rogge, suiker, maïs, gierst, lijnzaad, pompoen- en zonnebloempit (verhoudingen staan er niet bij)
Ik nam 450 gram en mengde dit NIET met andere bloem
Vooraf een poolish gemaakt met 175 gram bloem + 175 gram water
Volgende ochtend 275 gram bloem toegevoegd met een 4 gr droge gist, 8 gr zout en 10 gr boter
Poolish erbij en toen had ik nog 95 gram water klaar om zo aan 60% te komen (450 x 0,6 = 270 gr min 175 gram in de poolish = 95 gram)
Wat bleek: bij 65 gram was al mijn bloem al opgenomen in het mengsel
Ik ben beginnen mengen met het idee gaande weg dan nog wat water toe te voegen, maar hoe lang en hoe intensief ik ook kneedde, het deeg bleef lichtjes aan de handen plakken.
Uiteindelijk kon ik 250 gram water gebruiken, dat is nog géén 56% ... ik ben gestopt met kneden na een half uurtje en had intussen enkele grammen witte tarwebloem toegevoegd, zodat ik vermoed dat ik hier aan exact 55% hydratie zit
Nu afwachten wat voor broodje hier zal uitkomen.
Wat denken jullie: is 55% niet héél weinig? Kan je daar een luchtig en goed gerezen brood van maken? Of zou ik ergens iets verkeerd doen?