Desembrood zonder granen

Voor vragen over meel, gist, en wat je nog meer in een brood wil stoppen.
Plaats reactie
Gebruikersavatar
DianBakt
Stofhapper
Berichten: 1
Lid geworden op: zo 28 feb 2021, 12:43

Desembrood zonder granen

Bericht door DianBakt » zo 28 feb 2021, 13:00

Ik mag een tijdje oa geen granen en rijst.
Ik heb mn eigen zuurdesemstarter gemaakt met kikkererwtenmeel en na 6 dagen mn eerste poging met een desembrood zonder granen te maken:
Ik heb bij een recept wat ik op internet vond de melen veranderd in melen die ik mag en gewoon aan de slag gegaan. Het was na afbakken alleen ERG zompig en zag er nog niet gaar uit...
Heb ik er genoeg bindmiddel in gedaan?
Of is verhouding van de melen toch niet goed? Ik hoor graag alle tips die ik kan krijgen.
Recept: 200gr cassavemeel, 100gr kikkererwtenmeel, 100gr hazelnotenmeel, 600gr lauwwarm water, 250gr desemstarter
Alles mengen in grote mengkom en 2 uur laten rusten met plastic zak erom op warme plek. Daarna t voordeeg + 2tl suiker+ 2tl zout+ 1tl vlozaad+ 20gr olijfolie. Om dikte van dikkeyoghurt te krijgen heb ik er alsnog 330ml lauwwarm water bijgedaan (missch had ik dat niet moeten doen?) en vanaf 19u tot 7u laten rijzen (in recept stond minimaal 6uur). Daarna afgebakken: 10min op 200graden heteluchtoven, toen 160graden heteluchtoven voor totaal 25min. Daarna kwam ik erachter dat ik t op 170graden had moeten doen: dit heb ik het laatste kwartier gedaan. Hierna zag buitenkant er goed uit maar de gehele consistentie verder was zompig/klef en zacht. Volgens recept heb ik t meteen uit t cakeblik gehaald, t brood werd meteen 2x zo breed en "zakte in". Daarna in oven op rooster gelegd. Oven uitgezet en spatel ertussen, zodat t kon afkoelen en uitwasemen en missch iets gaarder kon worden. Het mocht niet baten. Nu er dikke plakken van gesneden en afgebakken in de oven: hopelijk kom ik er zo achter hoe de smaakverhouding is. Ik hoor graag tips hoe ik dit een volgende keer beter kan doen?
Ik kan evt foto's meesturen maar zie nu geen optie hiertoe

Gebruikersavatar
Bantam
Opboller
Berichten: 197
Lid geworden op: zo 18 okt 2020, 20:24

Re: Desembrood zonder granen

Bericht door Bantam » zo 28 feb 2021, 14:38

Recept:
200gr cassavemeel,
100gr kikkererwtenmeel,
100gr hazelnotenmeel,
2tl suiker
2tl zout
1tl vlozaad

250gr desemstarter

600gr lauwwarm water,
330ml lauwwarm water bijgedaan
20gr olijfolie.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
525 gr meel met 930 gr water ! Dat is een hydratatie van 177%.
Voor mij is dat geen deeg maar soep of pap.
Probeer eens met heel veel minder water.
Once you go sourdough you never go back.
(Eens je zuurdesem kent, wil je nooit meer zonder.)

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5287
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Desembrood zonder granen

Bericht door Levinebaktbrood » zo 28 feb 2021, 15:22

Bij glutenvrij bakken kan je niet zomaar 'meel' door iets anders vervangen. Iedere soort heeft zijn eigen eigenschappen die van invloed zijn op het eindresultaat. Het werkt heel anders dan 'gewoon' brood.

Op internet is er op Engelstalige sites heef veel info te vinden over glutenvrij (desem) brood bakken. Op mijn Pinterest heb ik veel glutenvrije recepten verzameld, klik hier.
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
GK-Renske
Jongste bediende
Berichten: 35
Lid geworden op: za 30 jan 2016, 18:19
Contacteer:

Re: Desembrood zonder granen

Bericht door GK-Renske » di 09 mar 2021, 12:30

Waarom gebruik je geen boekweit of teff als meel?

Ik gebruikte bij mijn (glutenvrije) zuurdesembroodje bij 500 gram meel, 350-400 ml water plus 180-250 ml zuurdesemstarter. Dat gaf een mooi broodje die niet te onderscheiden was met een glutenhoudend zuurdesembroodje.
Ankarsrum Assistent
Brot & Taylor rijstkast
Mijn site: Het Glutenvrije Kookhoekje

Plaats reactie