Diastatisch mout

Voor vragen over meel, gist, en wat je nog meer in een brood wil stoppen.
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Itslein
Deegroller
Berichten: 314
Lid geworden op: za 19 apr 2014, 23:26

Diastatisch mout

Bericht door Itslein » di 09 mar 2021, 01:07

Heb laatst een Duitse zak met meergranen korrels (bio) laten ontkiemen. Denk dat 1/3 ervan uitkwam. Heb alles desondanks laten drogen en daarna grof gemalen. Wat ik me afvraag, hebben de granen die niet ontkiemd zijn enige toegevoegde diastatische waarde? Heb het geheel grof gemalen om ze anders maar als een soort zaden/pitten toevoeging te gebruiken zodat het werk niet voor niets is geweest en ze sowieso nog een lekkere toevoeging in het brood zijn, maar vroeg me wel af of ze ook als ze niet ontkiemen door het proces nog een specifieke diastatische waarde hadden. Of die diastatische kracht/enzymen alleen door de kiemen zelf geactiveerd wordt of ook door het weken/kiemproces?
Groetjes, Marjolein

Plaats reactie