Welke bloem voor bakken desembroden?

[Broodje74]

De titel zegt het al: welke bloemsoort kan ik het beste gebruiken voor het brood zelf?

[Levinebaktbrood]

Alle bloemsoorten die geschikt zijn voor brood

[Broodje74]

Ik begreep dat Amerikaans patentbloem beter is dan tarwebloem met een hoog eiwitpercentage?

[Kneedhaak 2.0]

Voilá >> https://broodsmakelijk.nl/bloem

[Broodje74]

Oké, het maakt dus niks uit. Eiwitgehalte blijft het belangrijkste. Denk ik dan.

[lekkermelig]

Tuurlijk maakt het wel uit, je hebt bloem met 11 procent of bijvoorbeeld met 14 procent eiwit. Feitelijk gaat het om de gluten. Manitoba heeft niet alleen een hoog eiwit gehalte maar daarin ook nog eens een hoog glutengehalte (dus meer gluten per gram eiwit). Als je van pure manitoba brood bakt krijg je een andere smaak dan van bv T65 Label Rouge, en ik denk dat je de Manitoba dan niet eens lekker vind (te taai). Tarweras kan best bepalend zijn. Maar je geeft helemaal niet aan wat voor desembrood je wilt bakken, of je het nog met iets anders wil mengen (pitten, zaden, volkorenmeel) en hoeveel water je ergens in stopt. Desembroden volgens Frans recept zijn weer compleet anders dan die volgens italiaans of duits recept. Het is maar net wat voor smaak je wilt bereiken. Een redelijk eiwitgehalte (bijvoorbeeld >11%) helpt wel om goede broden te krijgen.

Wil

[Victory]

Een redelijk eiwitgehalte (bijvoorbeeld >11%) helpt wel om goede broden te krijgen.

Wil,
Ik meen toch te herinneren dat >11% (minder dan) wordt afgeraden en juist <11% (meer dan) wordt aangeraden. Kan het wezen dat je de tekens verwisseld hebt?

(Update.. Dat doe ik dus zelf)

[lekkermelig]

Ik snap niet wat je bedoelt. Volgens mij betekent dit > toch echt 'groter dan'.

Maar voor alle duidelijkheid dan. Als je brood wilt bakken kan je het beste zorgen dat er redelijk wat eiwit in zit. Als je gaat overdrijven, bv met alleen heel sterk Manitoba meel wordt het kauwgom.

Wil

[Levinebaktbrood]

Ik begreep dat Amerikaans patentbloem beter is dan tarwebloem met een hoog eiwitpercentage?

Amerikaanse patentbloem is tarwebloem met een hoog eiwitpercentage .....

[Broodje74]

Ah Wil. Dat is me duidelijk. Heb nog maar 1 desembrood gebakken van de week. Wil me eerst gaan toeleggen op de broden uit de boeken van Levine. Bij die recepten staat regelmatig Amerikaans bloem, of T65 bloem. Geen idee waarom dan dat onderscheid wordt gemaakt.

[Victory]

Dat onderscheid heeft te maken met smaak. Een Frans brood gemaakt met Frans meel (t65/t80enz) heeft nou eenmaal een andere smaak dan datzelfde brood van gebuild meel en Amerikaanse patent. Tarwesoort en klimaat geven dan weer een verschil in kwaliteit en hoeveelheid gluten.

[lekkermelig]

Je kan met allerlei soorten bloem bakken.
T65 heeft vaak een eiwitgehalte tussen 11 en 12 procent.
Amerikaanse patent ongeveer 14.
Manitoba zelfs 15 en vaak ook nog een wat hoger glutengehalte.

T65 is een franse aanduiding waarbij het vaste stof gehalte iets hoger kan liggen dan bij hele witte bloem. Meer vaste stof levert een iets minder lichtgekleurd brood, en het wordt veel gebruikt voor de wat traditionelere Franse broden.
Amerikaanse patent bakt misschien iets makkelijker. Meer gluten, dus het kan ook iets meer water hebben. Ik zie het zelden in een biologische variant, maar dat moet je maar net belangrijk vinden.
Voor broden met veel vulling (pitten, granen of bv stollen en dergelijke) is iets meer eiwit vaak wel handig voor een luchtiger resultaat.

Dan heb je eindeloos veel mogelijk heden.
Ik bak vaak met biobloem 11% eiwit. Als ik meer water in mijn deeg wil kan ik dat aanlengen met een percentage manitoba.
Voor stokbroden en andere franse zaken gebruik ik vrijwel altijd T65, en dan ook nog eens Label rouge, waarbij de oorsprong van de grondstoffen en de manier van telen vrij strikt vast ligt. Label rouge meel en Manitoba zijn trouwens wel veel duurder dan gewone tarwebloem of amerikaanse patent.

Of je mikt er gluten bij, of je gebruikt alleen amerikaanse patent.
Ik denk dat je het verschil wel gaat proeven als je stokbrood met amerikaanse patent bakt ipv met T65, maar dan moet je wel aandachtig proeven en je brood niet verzuipen in satesaus of knoflookboter :-)

Wil

[Broodje74]

Bedankt voor de uitgebreide antwoorden. Vooral die van jou Wil.

[Levinebaktbrood]

Ah Wil. Dat is me duidelijk. Heb nog maar 1 desembrood gebakken van de week. Wil me eerst gaan toeleggen op de broden uit de boeken van Levine. Bij die recepten staat regelmatig Amerikaans bloem, of T65 bloem. Geen idee waarom dan dat onderscheid wordt gemaakt.

Dat onderscheid heb ik gemaakt naar wat voor soort brood. Voor een deeg met melk, boter, ei, vulling gebruik ik Amerikaanse patent of een soortgelijke bloem. Zo'n deeg heeft een sterke bloem (hoger eiwitgehalte) nodig en vaak is er ook ascorbinezuur aan toegevoegd. Voor een stokbrood, wat alleen uit bloem, gist, zout en water bestaat gebruik ik weer Franse bloem T65. Ook voor simpele vloerbroden met gist en voor desembrood gebruik ik vaak Franse bloem T65. Hoewel je dat ook met Amerikaanse patent kan maken hoor. Met Amerikaanse patent krijg je een steviger deeg omdat dat meestal meer water kan opnemen.

[Broodje74]

Helemaal duidelijk nu. Dankjewel voor de uitleg Levine.