Broodbakforum

Beste mensen,

Ik worstel nog steeds met de plakkerigheid van mijn mix roggebloem, roggemeel en volkoren meel (verhouding 1:1:1)
Allemaal lokaal geproduceerd op het eiland - Walcheren.

Nu hoorde ik dat het gluten gehalte van deze lokale granen veel lager is dan "normaal" vanwege de grond.
Broodbakken wordt daardoor een extra moeilijke klus, koekjes kan wel.

Wie weet hier meer over te vertellen en kun je het gluten gehalte van te voren controleren ?
Of moet je gewoon afgaan op de informatie van de leverancier ?
Op een Amerikaanse website zag ik zeer geavanceerde indicaties van verschillende meelsoorten.

De plakkerigheid van roggebloem mix herken ik wel. Het volkorenmeel vervangen door een goede bloem geeft al een duidelijke verbetering. Zelf behaal ik goede resultaten door 1 op 1 te werken. Een deel tarwebloem en een deel volkoren roggemeel. Per 1200 gram deeg voeg ik twee volle eetlepels gluten toe. Het resultaat is een goed te bewerken deeg dat fatsoenlijk rijst en in de oven nog een mooie narijs krijgt.

Rogge bevat maar heel weinig gluten en is heel plakkerig. Ik denk dat daar je antwoord ligt. Tenzij er extra gluten is toegevoegd zal je glutengehalte ongeveer 1/3 zijn van dat van de tarwe dat erin ging.
Zeeklimaat tarwe heeft minder en kwalitatief lagere kwaliteit gluten.

Heren,

Dank voor jullie beider reactie.
Ik wist niet dat het mogelijk is losse gluten toe te voegen. Het voelt een beetje als "cheating" maar ik ga dit gewoon proberen.
Al was het maar om mijn voorraad "glutenarm" bloem & meel op te maken.

Annette,

Je gebruikt 67% rogge en 33% tarwe? Volkoren meel.
Wat maakt dat je zoveel rogge in je brood wil? Rogge heeft weinig gluten en is gewoon veel lastiger te bewerken...

Van roggebloem, roggemeel en volkorenmeel krijg je altijd een plakkerig deeg. Het zal ook altijd een compact brood geven. Rogge bevat sowieso weinig glutenvormende eiwitten en het volkorenmeel dat je gebruikt zal ook niet te hoog in gluten zitten.