Broodbakforum

Ik ben een poging aan het doen om met verse gist te werken, zo'n vierkantje stopverf. In sommige recepten zie je dat ze eerst de verse gist activeren met warm water of melk en een beetje suiker. Maar daarnaast zie je ook dat bakkers het meteen meteen met de overige ingredienten. Wat is het verschil en wanneer doe je het een of het ander? Maakt het uit? Ik heb al veel gezocht op internet maar ik kan geen eenduidige uitleg vinden.

Groeten

Menno

Welkom Menno,

Voordat je vragen begint te stellen zou ik zeggen: stel je even voor, en lees onze forumregels even door.
viewtopic.php?f=32&t=3536

Wat betreft je vraag:
Activeren met vocht en een beetje suiker geeft je gist een iets snellere start, en het mengt ook net iets sneller.
Maar ik heb het zelf ook wel direct door mijn deeg heen gekruimeld, en dat zie ik anderen soms ook wel doen. Je kan het gewoon allebei eens proberen, ik denk dat je met de kruimelmethode ook goede broden kan bakken.

Wil

Tijdens de vakopleiding, leerden we de (verse) gist op te lossen in een (klein) gedeelte van het deegvocht (lauwwarm) melk of water,
Later in de praktijk, in de professionele bakkerijen werd/wordt dat nauwelijks meer gedaan tenzij bij heel kleine deegjes.
De werking van de gist wordt er niet minder door.

Je hebt geen suiker nodig om gist aan de gang te krijgen. Ik denk dat de belangrijkste reden om het aan te lengen met water is om het goed te mengen met het meel waar de gisten de koolhydraten (suikers) van omzetten. Als je 20 kilo of meer goed in een machine kneedt zal je minder problemen hebben met die verdeling. Gisten bewegen zich niet door je deeg heen - ze vermeerderen zich in razend tempo door je deeg heen.

Er zijn meer redenen om het niet de doen dan om het wel te doen. Haast is er een reden om het wel te doen. Maar haast en bakken zijn geen goede maatjes...

Vroeger op school, toen we nog degen met de hand moesten kneden, leerde we inderdaad dat je de gist eerst even in het water moet oplossen.
De enige rede die ik kan verzinnen daarvoor is, omdat je met de hand nooit zo intensief zult kneden als met een machine. Maar je hebt natuurlijk ook nog degen die je eigenlijk nauwelijks kneed. Bijvoorbeeld Limburgse vlaaien en koffiebroodjes. En dan is het zelfs noodzakelijk om het eerst op te lossen, zodat je toch een goede verdeling krijg.