Hoeveel gram deeg voor 30 cm broodblik

Voor vragen over meel, gist, en wat je nog meer in een brood wil stoppen.
Plaats reactie
Gebruikersavatar
jesse
Gaat de goede kant op
Berichten: 56
Lid geworden op: wo 21 apr 2021, 22:05

Hoeveel gram deeg voor 30 cm broodblik

Bericht door jesse »

Ik heb een standaard 30cm broodblik

Nu had ik van de week een vikorn mix gebakken inclusief broodverbeteraar (okee vloeken wellicht) maar die rees niet heel hoog, net boven de rand uit. Had toch aardig lang laten rijzen en was ook redelijk luchtig.

Wat nu, gebruik ik te weinig deeg voor zo'n blik. 500 gram bloem en circa 300 ml water dus zo'n 800 gram, of had ik er nog iets meer gist in moeten doen, stond 5-10 gram gist en had 6 gram droge gist gedaan of nog iets langer moeten kneden?

Brood rees, de smaak was ook goed, vrij luchtig brood, dus opzich prima gelukt, maar ben altijd op zoek naar verbetering, vraag me dus af, is de verhouding deeg/blik oke, (volgens internet zou het rond de 880 gram oke moeten zijn namelijk)
Je hebt niet voldoende permissies om de bijlagen van dit bericht te bekijken.
Gebruikersavatar
hjeverts
Warme bakker
Berichten: 789
Lid geworden op: vr 17 jul 2020, 09:00
Locatie: Neede

Re: Hoeveel gram deeg voor 30 cm broodblik

Bericht door hjeverts »

Hoi Jesse,

Weet je het volume van de bus?
Dit kan je makkelijk bepalen door de bus te vullen met water en deze vol (tot de rand) en leeg te meten. Het verschil in gewicht is dan het volume in ml.

Door vervolgens de volgende formule toe te passen kan de hoeveelheid meel voor het brood afgeschat worden:

mmeel = V / c

Waarbij V het volume van de bus is in cm3 en c een constante is.
  • Volkorenmeel, c = 3.7
  • Wit, c = 4
  • Wit + verbeteraar, c = 4.5
Voor een volkoren of bruin brood in een bus van 2300 ml kom ik dan op ongeveer 625 g meel uit.

Dit zijn meel gewichten bij benadering, het kan best zijn dat voor jou een andere constante een meer bevredigend resultaat geeft voor wat betreft de hoogte van het brood. Ook moet er rekening mee gehouden worden dat de werkwijze en de verhoudingen van de ingredienten ook een behoorlijke invloed kunnen hebben op de hoogte van het brood.

Update:

Afbeelding
Hoogte ongeveer 13 cm voor de broden bij een bushoogte (intern) van 8.5cm bij gebruik bovenstaande formule met factor 3.7. Recept: 30% Tarwe volkoren, 70% Tarwebloem, 1% gist, 1.65% zout, 15% pitten, 70% water.
Laatst gewijzigd door hjeverts op di 19 okt 2021, 11:28, 2 keer totaal gewijzigd.
Groeten Hans,

Kneedmachine: Handen
Oven: AEG BPS33102ZM
Type rijsmiddel: Zuurdesem of Gist
Gebruikersavatar
Houtvogel
Opboller
Berichten: 175
Lid geworden op: di 27 jul 2021, 09:21

Re: Hoeveel gram deeg voor 30 cm broodblik

Bericht door Houtvogel »

:thumbup: Hier heb ik ook wat aan!
Alles met de hand.
Pegrim-oven.
Gebruikersavatar
jesse
Gaat de goede kant op
Berichten: 56
Lid geworden op: wo 21 apr 2021, 22:05

Re: Hoeveel gram deeg voor 30 cm broodblik

Bericht door jesse »

Handige tip, denk dat mijn vermoedden dan wel aardig klopte, volgens jouw berekening (2300ml is mijn blik ook) er moet tenminste 511 gram meel in (wit brood + broodverbeteraar) had nu een vikorn mix, dat is in weze natuurlijk gewoon gekleurd witbrood.

Volgende keer zal ik er nog iets meer gist in doen, net iets langer nakneden met de hand, iets langer laten rijzen en iets meer deeg.

nu de keukemachine opgestuurd voor reparatie, maar zal het ook eens een keer proberen met de hand, zag dat jij met handmatig kneden mooie resultaten behaald.
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Hoeveel gram deeg voor 30 cm broodblik

Bericht door Levinebaktbrood »

Door meer gist toe te voegen gaat het deeg sneller rijzen, dus dan ook langer laten rijzen is geen goed idee ;)
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
jesse
Gaat de goede kant op
Berichten: 56
Lid geworden op: wo 21 apr 2021, 22:05

Re: Hoeveel gram deeg voor 30 cm broodblik

Bericht door jesse »

idd, helemaal gelijk hoor :lol: moet geen alcoholisch brood worden :crazy:

Bedoel er mee dat mocht ik een mooie rijs goed boven het blik kan bewerkstelligen, dan gaat die direct de oven in, hij moet niet rijzen om het rijzen.

Ach, weer anders dan pizzadeeg, dat laat ik gewoon 24 uur in de koelkast staan, met nauwelijks gist erin.
Plaats reactie