Broodbakforum

Ik had graag ons bruin brood wat luchtiger gehad kan ik dit doen door wat meer gist toe te voegen ?
600 gr witte bloem, 400 gr bruine bloem, 30 gr gist, 20 gr zout en 530 gr water.
Alvast bedankt voor jullie reactie

Meer gist zorgt er alleen voor dat je deeg sneller gaat rijzen.

Ik denk dat je beter meer water kunt doen in je deeg. Nu is dat slechts 53%. Als je dat eens verhoogt naar 60% dan zal je brood vast luchtiger worden.

Idd juist niet meer gist gebruiken maar meer water en het deeg goed kneden en op spanning brengen tijdens het vormen.

Je schrijft dat je nu 3% gist gebruikt op 1000g bloem? Is die bruine bloem, bloem met een kleurtje of bedoel je daar wat anders mee?

Probeer het eens met de volgende verhoudingen:
- 1000 g meel
- 10 g gist (1%)
- 16.5 g zout (1.65%)
- 700 g water (70%)

Meer water geeft een soepeler deeg en over het algemeen een veel luchtiger resultaat dan een brood gemaakt met weinig water. Als je 70% aan de lage kant vind kan je eventueel ook met 75% water bakken, dit maakt het deeg echter wel iets minder makkelijk te hanteren. Lager, naar bijvoorbeeld 65% kan ook als je de 70% of 75% niet aandurft

530 gram water op 1000 gram bloem/meel ? Dat is maar 53% vocht. Geen wonder dat je geen luchtig brood krijgt. Als je luchtiger brood wil dan moet je meer vocht in het deeg gaan gebruiken. In ieder geval 60% maar zelf vind ik dat nog te laag, ik zou meer richting 70% gaan. Van meer gist gaat deeg alleen maar sneller rijzen.

Ik sluit me aan bij Hans en Levine. Ook autolyse wil helpen; eerst 500 gram meel en 500 gram water mengen en een uurtje laten staan. Daarna de rest van het meel erbij en de gist. Water beetje bij beetje bijwassen, tot je op 70% vochtigheid zit.
Als je weinig gist gebruikt, kun je ook eerst een poolish maken.