verse zuurdesem

Voor vragen over meel, gist, en wat je nog meer in een brood wil stoppen.
Plaats reactie
Gebruikersavatar
1md65
Deegroller
Berichten: 271
Lid geworden op: do 05 sep 2013, 18:34
Locatie: België

verse zuurdesem

Bericht door 1md65 »

Hallo
Ik zou graag stokbroden bakken en in het recept staat dat ik 75 gr verse zuurdesem moet gebruiken. Kan ik dit vervangen door iets anders daar ik geen desem heb ?
Alvast bedankt voor jullie reactie.
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: verse zuurdesem

Bericht door lekkermelig »

Ik zou gewoon die 75 gram vervangen door half water/half meel. De smaak zal iets vlakker zijn, maar nog steeds lekker!

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
hjeverts
Warme bakker
Berichten: 789
Lid geworden op: vr 17 jul 2020, 09:00
Locatie: Neede

Re: verse zuurdesem

Bericht door hjeverts »

Mocht er verder naast de zuurdesem geen gist gebruikt worden in het recept, voeg dan ook 1% van het meelgewicht gist toe.
Groeten Hans,

Kneedmachine: Handen
Oven: AEG BPS33102ZM
Type rijsmiddel: Zuurdesem of Gist
Gebruikersavatar
1md65
Deegroller
Berichten: 271
Lid geworden op: do 05 sep 2013, 18:34
Locatie: België

Re: verse zuurdesem

Bericht door 1md65 »

in het recept gebruiken ze 2 gr verse gist
Gebruikersavatar
hjeverts
Warme bakker
Berichten: 789
Lid geworden op: vr 17 jul 2020, 09:00
Locatie: Neede

Re: verse zuurdesem

Bericht door hjeverts »

Dat lijkt vrij weinig als geen desem gebruikt wordt.
Jannie het hele recept delen?
Groeten Hans,

Kneedmachine: Handen
Oven: AEG BPS33102ZM
Type rijsmiddel: Zuurdesem of Gist
Gebruikersavatar
1md65
Deegroller
Berichten: 271
Lid geworden op: do 05 sep 2013, 18:34
Locatie: België

Re: verse zuurdesem

Bericht door 1md65 »

Dit zijn de ingredienten
½ kg bloem
11 gr zout
2 gr gist
350 gr water
75 gr desem
Gebruikersavatar
hjeverts
Warme bakker
Berichten: 789
Lid geworden op: vr 17 jul 2020, 09:00
Locatie: Neede

Re: verse zuurdesem

Bericht door hjeverts »

En de werkwijze?

Wordt er bijvoorbeeld met een voordeeg gewerkt?
Groeten Hans,

Kneedmachine: Handen
Oven: AEG BPS33102ZM
Type rijsmiddel: Zuurdesem of Gist
Gebruikersavatar
hjeverts
Warme bakker
Berichten: 789
Lid geworden op: vr 17 jul 2020, 09:00
Locatie: Neede

Re: verse zuurdesem

Bericht door hjeverts »

Zou in dit geval als je geen desem hebt 5 gram droge gist gebruiken en dan rijstijden aanhouden van een normaal gistbrood (50 minuten bulkrijs, plat slaan en oprollen, 20-30 minuten rijssen, lang maken of bol vormen, 10-15 minuten rijsen, vormen naar smaak (bus of batard, bol) en 50 minuten vormrijs)

Totale recept zou dan zijn:
500 g Meel (100%)
8.25g zout (1.65%)
5 g gist (1%)
350 g water (70%)
Groeten Hans,

Kneedmachine: Handen
Oven: AEG BPS33102ZM
Type rijsmiddel: Zuurdesem of Gist
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: verse zuurdesem

Bericht door lekkermelig »

Ik denk eerlijk gezegd dat er veel te hard meegedacht wordt over een recept. Ik geloof dat ik alleen al in Hamelman vijf verschillende recepten zie voor baguettes. En van recepten elders heb ik er ook al drie uitgeprobeerd, en vervolgens zelf nog een nieuw recept bedacht wat goed past bij mijn eigen manier van werken. Eigenlijk is desem in baguettes een lapmiddel voor te korte rijs. Toch gebruik ik het zelf ook wel eens, maar je verandert de smaak van baguettes daar ook een beetje mee. het wordt er waarschijnlijk wel lekkerder door.
Je kan baguettes binnen vier uur maken, maar je kan het deeg ook drie dagen in de koelkast laten rijzen. Levert compleet andere baguettes op, zowel in kleur als in smaak. De hoeveelheid gist is dan ook niet zo relevant, het gaat er meer om hoe snel of juist langzaam je het hele spulletje in de koelkast parkeert, en ook hoe lang voor het bakken je het er weer uit haalt.
Als je weinig tijd hebt mik je een restje desem bij een recept met redelijk wat gist om de smaak beter te krijgen. Doe ik bij pizzadeeg ook wel eens als ik haast heb. Als je iets meer tijd hebt maak je een dag van te voren een poolish of pâte fermentée of je maakt het hele deeg en stopt het in de koelkast. Voor optimale smaak zet je het hele spul een paar dagen in de koelkast. Bijkomend voordeel op bakdag: je deeg is koud, en daarom makkelijker te vormen. Het verbaast me altijd weer hoe snel het dan toch weer op temperatuur is om te kunnen bakken.
Oja, goed meel is ook belangrijk, en de hoeveelheid water in je. deeg. Een goede baguette heeft een redelijk hoog watergehalte. Dan kan je ook nog variéren met de manier van kneden, autolyse of hoe je het bakt. Baguette bakken is vrijwel het lastigste wat er is, met de simpelste ingredienten.

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: verse zuurdesem

Bericht door Levinebaktbrood »

1md65 schreef: do 24 feb 2022, 09:14 Dit zijn de ingredienten
½ kg bloem
11 gr zout
2 gr gist
350 gr water
75 gr desem
Als je geen desem hebt dan moet je het recept omrekenen. Als de desem een hydratatie heeft van 100% dan bestaat 75 gram desem uit 37,5 gram bloem en 37,5 gram water. Die hoeveelheden voeg je toe ipv de desem. De gist kan je verhogen naar 1%, 1% van 537,5 = 5,375 gram, dat dan je afronden naar 5 gram. Meer mag ook hoor, dan rijst het deeg sneller.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Plaats reactie